¿Quién dijo miedo? Seis valientes que han montado un local en mitad de la pandemia

Los protagonistas de estas seis historias no han tenido más remedio que ser valientes. La pandemia truncó sus florecientes planes, pero no se han dado por vencidos y han seguido adelante. Todos han abierto la persiana de un establecimiento hostelero entre confinamientos y medidas restrictivas cambiantes; los hay que no han tenido dudas, pero también los que lo han pensado mucho. Han decidido sortear la incertidumbre basándose en su experiencia, en su saber hacer, en su trabajo, en su esfuerzo..., y en la esperanza de que todo esto pase.

De la crisis de 2008 al estado de alarma

La trastienda de Josefita Bar da para un reportaje en solitario o para hacer un «remake» de «Granujas de medio pelo». Empieza en 2008, cuando Sol Pérez-Fragero y algunos de sus mejores amigos, que se quedaron en paro, montaron La Gloria en la calle Valverde. «Tenía muy poco dinero para abrir. El poco que tuve lo usé para reformarlo y llenar despensa y botellero. Si no funcionaba ese mes, me tenía que volver con mi familia a Córdoba. Pero lo hizo desde el primer día», afirma esta hostelera. El éxito fue tal que «lo llamábamos Sunset Bulevar, como la tienda de magdalenas que hace ricos a los protagonistas de la película de Woody Allen, pese a que lo compran para robar un banco. Pusimos un bar para sobrevivir a la crisis y, de repente, empezamos a vivir muy dignamente», rememora. Sin embargo, el destino se empeñó en quitarle ese local y trasladaron La Gloria. Poco a poco sus amigos retornaron al mundo audiovisual al que pertenecían, pero ella decidió quedarse. Y la vida, caprichosa, le puso de nuevo a tiro aquel espacio de Valverde en el que había pensado cada día desde su cierre.

Firmó el contrato en febrero. «De aquella la vida era otra, eran tiempos florecientes en la hostelería, pero a los 15 días estalló la pandemia. El casero me dijo: «Para estar con otro, prefiero estar contigo que ya te conozco, así que esto lo vamos a pasar juntos»». A pesar de que la idea de abandonar le rondó la cabeza, decidió seguir adelante. Pensó mejor la oferta y la decoración, y abrió Josefita en julio. «A mí me va la marcha, el mundo tal y como lo conocíamos se desmorona, pero siempre tiene que haber gente que lo intente», remarca.

Homenaje a su padre

A Luis Miguel Gil también se le cruzó el coronavirus en sus planes de futuro. Junto a su hermano, gestiona el restaurante madrileño Chifa y en enero ambos cogieron un local muy cerca con la idea de inaugurar su coctelería Gil's en marzo o abril. «Es una zona que tiene unos restaurantes muy chulos, 99 Sushi Bar, Picsa, hasta dos con estrella Michelin, como El Invernadero o Clos. Sin embargo, faltaba un sitio elegante y tranquilo en el que tomarse una copa o un buen cóctel después de comer o cenar y decidimos cubrir ese vacío en el barrio».

Como en el caso de Sol, el corazón les pudo en la reunión que tuvieron los hermanos en mayo para ver si seguían adelante. «Nuestros padres se conocieron en Botín, el restaurante más antiguo del mundo, cuando tenían 14 años. Venimos de una saga de hosteleros de toda la vida. Por eso convinimos en llamar a nuestro espacio con el apellido de mi padre. Lamentablemente, falleció en el mes de marzo, en medio de toda esta ola, aunque no por coronavirus. No hemos podido despedirlo ni tener el duelo. Fue un momento muy doloroso que nos pilló con todo esto a mitad de camino, pero en homenaje a él no podíamos dejar morir este proyecto. Ese fue el impulso final para seguir adelante», asevera.

De los grandes festivales, a la plaza del pueblo

César Martínez se asomaba a 2020 con gran ilusión. Le esperaba un año alucinante en el trabajo. Su empresa Moose, especializada en hamburguesas de calidad, iba a estar en muchos de los festivales musicales de gran formato que se iban a celebrar en el país este verano: Viñarock, Arenal Sound, Benicassim... El proyecto se fue desmoronando a la vez nuestra realidad se convertía en pesadilla. Pero él no pudo quedarse en casa, se subía por las paredes. Pensó que abrir un bar en Pozuelo de Alarcón, el Jaén 71, era la tabla sobre la que resistir el brutal envite de la ola. «No era ni mi plan b, ni c, ni siquiera el d y todos me decían que estaba loco, pero no puedo quedarme parado esperando que alguien me traiga el dinero, tengo empleados a los que pagar las nóminas y muchas obligaciones», apostilla.

En búsqueda de una solución que tenía que ser inminente se acordó de que los dueños del bar de siempre de la plaza de la localidad madrileña, con una espléndida terraza en la que no tener que preocuparse por aforos ni distancias, se acababan de jubilar. «Me puse en contacto con ellos y en muy poco tiempo hicimos un equipo extraordinario (cuando hay desgracias, siempre hay oportunidades y la de ahora es que mucho personal hostelero de primera se encuentra en ERTE), nos reunimos, preparamos una carta en 72 horas y abrimos el 26 de junio. Eso sí, no invertimos nada en transformación, en primer lugar porque la incertidumbre apunta a que no es el momento y segundo porque se trata de un bar mítico en Pozuelo, con una estética muy marcada como el Palentino de la calle Pez, de los que ya quedan pocos», señala Martínez.

Perretxico, la expansión que no cesa

Dentro de los emprendedores del mundo hostelero en pandemia están aquellos que han decidido seguir adelante porque tenían el proyecto a medias, los que se han decidido por poner en marcha un negocio para sobrevivir y luego está el caso de Josean Merino y Estívaliz Pérez, al frente de las tabernas Perretxico. Ellos inauguraron un local en Madrid una semana antes del confinamiento, en la calle Corazón de María; otro en cuanto acabó, en Narváez, y tienen previsto la apertura de un tercero en Bilbao en diciembre o enero. ¿Quién dijo miedo? «A nosotros nos ha pillado en plena expansión, con un desarrollo a nivel nacional. Hemos firmado acuerdos en Madrid con dos socios para abrir en tres años quince locales. Vamos para adelante. El proyecto va a funcionar. A lo largo de los años, siempre nos hemos lanzado a las situaciones y hemos tenido de todas clases. Esta no va a ser diferente. Como decimos nosotros, antes jugábamos al mus y ahora nos toca jugar al póker, pues habrá que aprender a jugar al póker, nada más», indica Josean que, siempre junto a su mujer, lleva 24 años en el mundo de la hostelería.

Todos sus socios (ellos aportan conocimiento de la zona mientras el matrimonio gestiona los locales y mantiene la mayoría de la sociedad) son conscientes del momento, sin embargo, «coinciden en que ahora hay oportunidades, por ejemplo en el mercado inmobiliario. Antes se pedían barbaridades por los traspasos y alquileres», asevera Josean.

La oportunidad de la sierra

En estos tiempos tan inciertos tampoco desaprovechó su ocasión Lai Úbeda, que este jueves corta la cinta de El 22 de Soto. Emplazado en Soto del Real, en plena sierra madrileña, quiere ofrecer algo diferente a aquellos que viven desde siempre en la localidad y a todos los de la capital que se han refugiado aquí, huyendo del confinamiento perimetral. Denominado el 22 porque el nacimiento de sus dos hijos fue en ese día del mes («y este va a ser uno más», bromea), en el pequeño local destaca la gran oferta de vinos por copas, más de veinte, junto a embutidos, conservas y las sorpresas que se guardará para los fines de semana, junto a una cocina alejada del consabido chuletón.

«Hay que ser valiente. ahora la gente sale menos, pero cuando sale quiere esa calidad. Es hora de que los profesionales salgamos a demostrarlo», exhorta Lai, que lleva en este mundo desde los 16 años y ha pasado por restaurantes como El Chaflán, Kabuki, 99 Sushi Bar o Nikkei225.

El presente

Todos coinciden en la incongruencia e incluso en la injusticia del chorreo de medidas restrictivas que les han puesto en el ojo del huracán, cuando las cifras oficiales señalan que en sus recintos se producen un 3 % de los contagios. Entre el vaivén de boletines oficiales y comunicados de estados de alarma, hablamos con Guillermo Sordo, antes de meterse en una reunión con sus dos socios, con los que abría el pasado julio la Taberna Mar y Más en el centro histórico de la localidad asturiana de LLanes, con el fin de ver cómo sortear las nuevas restricciones. «Hoy en Asturias nos han dicho que a las diez ya no podemos recibir más clientes y que a las once tenemos que estar cerrados, además de que han perimetrado Oviedo, Gijón y Avilés. Eso nos hace mucho daño, pero habrá que ir tirando. Nos quitan un turno de noche, por lo que vamos a ver si podemos abrir a mediodía para sacar otro, ajustar todo y no prescindir de nadie todo el tiempo que podamos aguantar», asevera Sordo, que cuenta con otra taberna en el hotel La Farola del Mar, en la playa de Póo.

«Hubo un día en el que ni sabíamos ni a qué hora teníamos que cerrar la coctelería», corrobora Luis. «Para la hostelería está siendo muy duro. Estamos cumpliendo, quitando mesas, reduciendo aforos... Hacemos un gran esfuerzo como sector y lo asumimos, pero nos da mucha rabia luego cuando vemos el transporte público o los botellones. Hace dos fines de semana estaba cerrando aquí, echando gente con todo el dolor de mi corazón y miré hacia arriba y había una fiesta en el ático con un montón de personas. ¿Para qué sirve tanto sacrificio entonces? Por eso a mí, en ese sentido, el toque queda me parece fenomenal», señala.

El futuro

A pesar de todo, Estívaliz afronta «con mucha ilusión» los espesos nubarrones que se ciernen sobre los días venideros. «Esto es coyuntural -insiste Josean-. Estamos muy contentos con todo lo que vamos a hacer, y vemos el horizonte no tan negro como lo pintan. Claro que vendrá la crisis económica y nos pasará la factura, pero ya hemos pasado por otras. Esto es España y ya sabemos lo que hay. Entonces, pues a torear se ha dicho, no vale con bajar los brazos y quejarse porque si nadie hace nada, apaga y vámonos. En lo que te estás quejando no estás pensando en qué hacer con tu negocio para sacarlo adelante, en desarrollar cosas nuevas, en motivar a tu equipo».

Muy esperanzado de que salga bien su propuesta está también César. «La base es muy buena, el lugar es muy bueno y no confío en que mi negocio principal vuelva pronto porque los festivales no se improvisan de un día para otro. Por eso tengo que reforzarme aquí y defenderme con el »take away», el »delivery» y con los días buenos de terraza hasta que llegue de nuevo la temporada. No hay más remedio que reinventarse, y qué caray, se puede. No hay que hipotecarse más de lo debido y hay que saber lo que se hace. Aún así soy consciente de que el riesgo es enorme».

«Yo me lo voy a tomar como un reto, como hice en 2008 -asevera Sol-. A ver si semana a semana, de 15 en 15 días vamos superando las pruebas que nos pongan y vamos haciendo la cuenta atrás porque, dure lo que dure, ya estamos en ella. Sigamos trabajando y creyendo en el proyecto. Si se acaba nos va a dejar una lección increíble y si sigue, pues saldremos de aquí fuertes como robles».