Paco Morales: «Me siento muy cómodo cocinando en el formato de un bar y lo vivo como un triunfo»

Queremos rendir un sincero homenaje a los bares, esos espacios que forman parte del ADN hispano, que lidian diariamente con las medidas impuestas en este nuevo estado de alarma; un esfuerzo titánico que están realizando todos los hosteleros para sobrevivir y para dar las únicas alegrías que nos quedan a los españoles, las gastronómicas. Porque a lo que no podemos renunciar es a ese patrimonio cien por cien nuestro; el del aperitivo, el tapeo y las comidas «a mesa y mantel», siempre con la responsabilidad individual que requiere la situación. Y me alegra especialmente dedicar este rincón culinario a uno de los grandes de nuestra cocina, un clásico arrebatador llamado Paco Morales, el «biestrellado» que triunfa con su cocina andalusí contemporánea recreando el esplendor del siglo X en su restaurante de alta cocina Noor, que significa luz. Y luz es lo que está dando a los cordobeses en estos tiempos tan convulsos con un proyecto cuyo nombre no pudo ser más acertado cuando lo inauguró, el pasado 8 de junio: El Bar de Paco Morales. ¡Un bar de un chef de alta cocina! Formidable.

-¿Por qué El Bar de Paco Morales?

-El nombre surgió por petición popular tras dejar atrás Nanita, que era como lo llamamos al inaugurarlo en otoño del 2019 y que, al cerrarlo tras el pasado estado de alerta, oíamos constantemente a nuestro público: «¡Paco, cuándo abres el bar, cuándo abres el bar!» Así que, tras estudiar durante la pandemia la evolución que iba a tener el concepto, pensamos, ¿por qué no llamarlo El Bar de Paco Morales?

-Hasta pronto Nanita, hola El Bar de Paco Morales. ¿Se siente más cercano a ese comensal «callejero»?

-Así es como decidimos cerrar una etapa y abrir otra. Ha sido tal la acogida y el acierto del nombre que lo vivo como un triunfo y me gusta, estoy muy cómodo cocinando en este tipo de formato, con una carta más informal y dinámica. Creo que le estoy dando a mi ciudad lo que quiere, una cocina más a precios «low cost», con mi toque personal.

-¿No cree que los chef «estrellados», cuando inician otros negocios gastronómicos, son muy rebuscados en los nombres, cuando con su Bar se siente hasta un tanto liberado?

-La verdad es que, por los seguidores que generas y los comensales de alta cocina que se hacen fieles, intentas conectar con ellos con nombres atípicos y sí, un tanto rebuscados. Por eso El Bar de Paco Morales ha sido como un bálsamo. Este concepto necesita lo sencillo y la autenticidad.

Sabor andalusí

Y lo que quiere no es, ni más ni menos, que ofrecer esa cocina sofisticada, culta, de óptima materia prima y con la firma indiscutible de un chef atípico, de una sensibilidad exquisita, pero con una perspectiva diferente en este formato de bar. Lo más importante es el precio medio, un «ticket» que oscila entre los 22 y los 28 € y también, cómo no, la libertad que otorga un bar, lejos de esa tensión que obliga la responsabilidad de las estrellas. Aún así, Paco Morales levanta cada día el telón de su espacio informal con la disciplina que requiere la alta cocina, pero sin ese estrés añadido. Platos ya clásicos de Nanita evolucionados y nuevos alardes coquinarios, siempre siguiendo la filosofía andalusí de su cocina, algo difícil pero no impensable para democratizar, con materia prima más humilde, la alta gastronomía y crear más adeptos a precios «low cost», que también lo merecen. Y aquí lo real, lo auténtico, son platos como la mazamorra en versión actualizada de sardina ahumada, el bocata de calamares, el tartar de vaca, las regañás con mantequilla de oveja y anchoas, los huevos fritos con salmorejo y gamba cristal, los boquerones en vinagre con patatas chip o la hamburguesa, que ya se confirman como clásicos.

El pasado septiembre abrió las puertas de Noor y está muy satisfecho de los resultados obtenidos hasta ahora.

-Supone esto el fin de la alta cocina?

-No lo creo porque hay mucho público nacional e internacional (que regresará, seguro) que es incondicional de la cocina de vanguardia. Estamos en un período muy difícil, pero es un concepto de cocina que nunca va a morir. Sin embargo, hay que resistir. Llevamos abiertos en Noor desde comienzos de septiembre y con muy buenos resultados. A ver si podemos seguir así hasta junio, que cerramos para seguir creando.

Incorformista

Paco Morales es un luchador nato, un inconformista que ya ha paladeado la hiel del fracaso, que reconoce sin tapujos, tras dejar plazas difíciles a pesar de conseguir estrellas como Senzone, en Madrid y Bocairemt, en Valencia, con un concepto de cocina absolutamente rompedor para la época. Apostó por su Córdoba natal y reinventarse en su reto profesional más arriesgado desvelando esa histórica riqueza de la cocina secular andalusí.

Porque este hombre de aspecto «aniñado» (suerte que tiene, con casi 40 años) es también, y le pega, un alma de biblioteca, y entre los libros se impregnó de sabiduría forjando los conocimientos que le llevarían a ser un erudito de la cultura de Al Ándalus. Y así es como fue recuperando platos de la Córdoba del siglo X para convertirlos en vanguardia y tendencia. «Soy cocinero cultivado en libros, con mucha inquietud por buscar y trabajar en nuestra cultura, con ganas de dar a conocer y dar luz a esos recetarios ancestrales andalusís y poner en valor a clásicos, adaptados a la cocina del siglo XXI».

Y en ambos proyectos, Noor y El Bar de Paco Morales, el sello de Morales es indiscutible. ¡«Chapeau»!