"En junio de 2005 Estados Unidos abrió las puertas a la importación. Hasta 2007 no llegarán hasta allí los primeros jamones, que requieren una elaboración mínima de 425 días."

Hasta la fecha, los americanos no han podido probar el jamón ibérico en su país, ya que los mataderos españoles no cuentan con el visto bueno de la autoridad sanitaria estadounidense -Food and Drug Administration (FDA)-, lo que en la práctica impide que los animales sacrificados en España puedan comercializarse al otro lado del Atlántico. Esta situación se traduce en que sólo puede comercializarse el jamón blanco, es decir, aquel cuyo origen está en cerdos blancos importados de países autorizados por la FDA, como Holanda y Dinamarca, y que son curados en España, donde algunos secaderos sí están homologados.
Aunque en junio de 2005 Estados Unidos devolvió a las autoridades españolas la competencia para homologar los mataderos de acuerdo con su legislación, detalle que abre la puerta de ese mercado al cerdo ibérico, materia prima del jamón con ese adjetivo. No obstante, los primeros jamones no llegarán antes de 2007, ya que el tiempo mínimo de elaboración del jamón curado son 425 días.
La exportación cobra hoy especial interés para los productores de jamón curado español, ya que el mercado nacional de jamón blanco (que supone casi el 90% del total) atraviesa un momento difícil a causa de una sobreoferta. En la última campaña de Navidad comenzó a apreciarse una tendencia de retroceso en el consumo que está perjudicando los márgenes del sector y obligando a los fabricantes a bajar los precios para dar salida a sus productos.
Las razones que han llevado a esta situación son diversas. Por un lado, en la campaña de Navidad los móviles, las videoconsolas y el mayor gasto en ocio de los españoles se han convertido en competidores de ese pequeño lujo que suponía desempolvar el jamonero.
De otro, empieza apreciarse en el sector agroalimentario los efectos de una menor renta disponible para el consumo alimentario bien sea por el precio disparado de la vivienda o la mayor importancia que se da al ocio, que conlleva no que comamos menos, pero sí que la compra sea más barata.
Así, por primera vez en años, el mercado total (jamón blanco y jamón ibérico) ha caído aproximadamente un 0,5% a causa del retroceso del 15% en las ventas tradicionales de jamón blanco (patas y piezas deshuesadas). En el caso del blanco, el consumidor ha cambiado de gustos y cada vez compra más el producto envasado al vacío en lonchas y en taquitos, una preferencia que puede llevar a que a finales de 2007 se venda más jamón en estas presentaciones.
En el polo opuesto, el jamón ibérico -que representa el 12% del mercado total- registra fuertes crecimientos y, en el caso de las ventas en el canal alimentación, supone ya un 16%. El grueso de la producción de ibérico se concentra en la parte de calidad más baja, el cebo (que se alimenta con piensos), con un 60% del total; mientras que el jamón ibérico de bellota sólo supone un 17%.
Este crecimiento del ibérico responde, además de una tendencia por productos de mejor calidad por una parte de los consumidores, a la poca diferencia en los precios del jamón blanco y el jamón ibérico de cebo en el último año, por lo que es previsible que cuando los precios vuelvan a subir esos consumidores retornen al blanco.

"Nueva denominación. Jamón ibérico de bellota: cerdo ibérico sólo alimentado con bellota hasta el sacrificio. De recebo: bellota y pienso. De cebo: sólo pienso."

¿Quién no repetirá tras haber probado un buen jamón?
Con este panorama, el reto, al igual que ocurre con el vino o el aceite de oliva, es la exportación. Aunque a primera vista pueda parecer un desafío fácil -¿quién no repetirá después de haber probado un buen jamón?- la realidad es mucho más compleja. El jamón curado, un alimento muy apreciado en nuestro país, con un consumo per cápita de unos cinco kilos al año, es un gran desconocido fuera de nuestras fronteras, donde al día de hoy sólo se comercializa entre el 7y el 10% de la producción, unos 41 millones de unidades.
Desde el Consorcio del Jamón Serrano Español, asociación creada en 1990 con el objetivo de promocionar el jamón serrano en los mercados exteriores y de controlar los jamones producidos por sus socios, explican que divulgar y dar a conocer el producto en el exterior es sumamente complicado, porque en el fondo se trata de carne de porcino cruda curada, un concepto que choca frente a la idea preconcebida de embutido, asociada a productos cocidos.
No obstante, y pese a las dificultades, poco a poco se van abriendo mercados, y así en 2004 la exportación de jamón curado -que casi en su totalidad corresponde a jamón blanco- alcanzó una cifra récord con más de 15.190 toneladas vendidas, fundamentalmente en Francia, Alemania y Portugal, nuestros clientes tradicionales que, en conjunto, suman el 70% de las ventas al exterior.
Europa, por su cercanía y por la difusión gastronómica de los miles de turistas que cada año nos visitan, puede ser a corto plazo la salida para arreglar la situación coyuntural que vive el mercado nacional. No obstante, el objetivo a medio y largo plazo es la consolidación y apertura de nuevos mercados en países al otro lado del Pacífico y del Atlántico como Estados Unidos o México.
El país inventor de la hamburguesa como mercado potencial también está en la mente de los pequeños industriales, como es el caso de Embutidos Fermín. Esta empresa salmantina especializada en productos ibéricos será una de las primeras en poner el pie en Washington, donde han constatado una interesante demanda. Esta empresa ya cumple todos los requisitos para la homologación de su matadero de porcino y está a la espera de lograr el certificado definitivo. Tras este trámite, la primera degustación in situ tendrá que esperar como mínimo 14 meses, el tiempo de elaboración mínimo requerido en el ibérico para lograr ese equilibrio entre la carne y la grasa que hace impensable no repetir tras haberlo probado.