«A un sevillano le cuesta pagar 50 euros por comer en un restaurante en Sevilla, pero no en Madrid o Barcelona»

-¿Qué le dijo su padre cuando decidió abandonar la carrera de Empresariales para dedicarse a la cocina?

-Previamente ya había hecho un tanteo de entrar en la Escuela de Hostelería, aunque lo descarté pensando que sería bueno para mí tener una base de Empresariales si finalmente me dedicaba a la gastronomía. En todo caso, cuando decidí abandonar mis estudios universitarios, ya imaginaba que a mi padre no le haría mucha gracia. Él daba clases en el mismo edificio donde yo estudiaba y conocía a muchos de mis profesores. Sin embargo, no me hizo ningún reproche y sólo me pidió que me diera prisa en los cuatro o cinco meses que me quedaban del curso para encontrar la mejor escuela de cocina que hubiera en España. Y me matriculara.

-Cuentan que muchos profesores de la Facultad se llevaron las manos a la cabeza...

-Me costaba estudiar, la verdad. Una cosa que nos une mucho a los cocineros es que somos personas de acción y siempre me ha gustado más la práctica que la teoría.

-¿Siempre quiso tener un restaurante?

-Creo que desde los 15 años, aunque no sabía muy bien cómo llegar hasta eso. Recuerdo que de pequeña era muy glotona y que me gustaba mucho ir a la carnicería y a la pescadería con mi madre. Y no me daba ningún asco tocar la carne o el pescado, como les pasa a casi todos los niños.

-¿Trabajó en algún bar antes de empezar a estudiar gastronomía?

-Con 16 años hice mis primeros pinitos como camarera y, un poco después, en bares de copas nocturnos. Y ya cocinaba mucho en casa.

-¿La cocina es algo tan vocacional como la medicina o el periodismo?

-Creo que sí. Y tenga en cuenta que todos, queramos o no, nos relacionamos con la comida un mínimo de dos veces al día. Y si uno disfruta mucho de la comida en un restaurante con algún plato y luego tiene la posibilidad, como fue mi caso, de hacerlo en su propia casa, se conjugan en cierto modo las dos tareas más maravillosas para mí, que son el tiempo de comer alrededor de una mesa y el de cocinar.

-¿Le llegan a su restaurante muchos jóvenes con vocación real de cocineros o se trata más bien de la moda mediática y televisivas de convertirse en un famoso masterchef?

-No sé si más de lo segundo que lo primero, pero como mínimo empatan. Y el concepto de nuestra cocina es muy exigente. Hemos vivido ese cambio generacional del cocinero salido de una escuela de cocina a otro más atento a esos programas de televisión.

-Masterchef y otros muchos programas que siguieron su estela popularizaron la figura del cocinero en España. ¿Lo hizo creando expectativas poco realistas sobre esta profesión?

-He vivido decepciones en algunos jóvenes que pensaban que ser cocinero consistía en estar creando todo el día y sacando ideas de la chistera una tras otra. Esto no es así porque el trabajo de un cocinero requiere de una rutina y de una estructura laboral. Me han llegado personas a trabajar con una vestimenta muy estética pero poco adecuada para esta actividad, que requiere una gran movilidad. O con materiales de gran precisión como una pinza para emplatar la última florecita del plato, cuando lo que más necesita un buen cocinero es un buen cuchillo para cortar muchas cebollas. O saber limpiar un pollo.

-¿Llegan muchos sin saber hacer eso?

-Sí. Esto es algo habitual. Algunas escuelas de cocina tienen programas muy reducidos y tratan de pegar el salto directamente a la cocina actual, enseñándoles a sus alumnos texturizar una salsa, a emplatar, sin explicar antes el trabajo mecanizado de la cocina como la limpieza de carnes, pescados, verduras, fondos y caldos.

-Dijo una vez que los candidatos que le llegaban de fuera de Sevilla solían contar con una mayor profesionalización o bagaje que los autóctonos. ¿Por qué cree que pasa esto?

-En Sevilla hay algunas escuelas de cocina en las que se da una buena base de teoría. Quizá dije esa frase en el contexto de que yo me codeaba antes de abrir mi restaurante con cocineros de muy alto nivel y de una elevada profesionalización. Hay que tener en cuenta que en Sevilla tampoco abundan los restaurantes gastronómicos, si bien algunos compañeros con restaurantes en otras ciudades españolase me dicen que les está pasando lo mismo. En Sevilla se vive mucho en la calle y el trabajo no es algo que centre la vida de muchas personas sino algo necesario pero adicional. En mi generación, y en la de nuestros padres y abuelos, se vivía el trabajo con pasión y sabiendo que eso era lo fundamental del día a día y que desarrollarse profesionalmente debía ser el objetivo de la vida.

-¿Falta quizá espíritu de sacrificio en las nuevas generaciones?

-El trabajo de un bar o restaurante es bastante sacrificado por los turnos partidos y porque, por ejemplo, en verano, se pasa calor en la cocina con temperaturas aún más elevadas que en casi cualquier otro trabajo. Quizá por eso hay menos jóvenes interesados en ser cocineros que hace algunos años, a pesar de la moda mediática de los programas de televisión de la que hablamos antes, y nos cuesta tanto encontrar profesionales que estén en sintonía con nuestra forma de entender la gastronomía.

-¿Les cuesta también encontrar buenos camareros?

-Sí. Hay mucha rotación porque la gente se plantea el trabajo de camarero como algo temporal. Ojalá contáramos con profesionales que quisieran hacer de esto su vida y quisieran crecer aquí. Esta profesión ha sido muy denostada y constreñida a traer platos de la cocina a la mesa y no es así. Quizá muchos no conozcan la amplitud de este trabajo y vayan a lo más sencillo, lo mecanizado, que es traer platos. Sin embargo, un buen camarero es mucho más que eso, averigua lo que el cliente quiere, sabe escuchar, se interesa por las características de los productos que servimos y cómo se han cocinado. Así se puede evitar que un cliente le pille las vueltas en una mesa con cualquier pregunta o duda. Además, en un restaurante como el nuestro el camarero se puede lucir mucho. Nosotros le requerimos ese extra para que sea parte principal de la experiencia gastronómica del cliente. De hecho, ponemos nombres muy escuetos en la carta con la idea de que el camarero pueda explicar cada plato y sea empático con los gustos de nuestros clientes. Contamos con un camarero por cada tres mesas, de modo que cada uno cuenta con tiempo para dar esa explicación y poder conectar con el comensal.

-Los camareros y cocineros se quejan de que tienen que hacer muchas horas extra....

-Nuestro trabajo, en concreto, no es algo para estar mirando el reloj constantemente, aunque por supuesto cumplimos los horarios legalmente establecidos.

-¿No se puede llegar a la excelencia en la cocina dedicándole ocho horas al día?

-En mi opinión, no. Y muchos jóvenes que nos llegan quieren ser como algunos cocineros a los que admiran, pero no parecen dispuestos al sacrificio de tiempo que es necesario para conseguirlo. Nuestro horario es un hándicap para los jóvenes porque es partido, como el de tantos restaurantes, ya que damos dos comidas al día; y tampoco tenemos tanto volumen como para hacer dos brigadas o turnos. Pero en nuestro caso contamos con una pastelería que se abre un poco más tarde y cierra también lógicamente un poco más tarde que la cocina. Y yo recuerdo que cuando estaba estudiando, o incluso en mis primeros años trabajando, cuando terminaba mi horario en la cocina, me iba a la pastelería a seguir aprendiendo cosas fuera ya de mi horario laboral. Esa inquietud constante no la veo en las nuevas generaciones. Falta, en general, esa inquietud por ir un poco más allá, por salir a comer a otros restaurantes y comentar qué se podría hacer. Echo de menos esa pasión por buscar nuevas líneas y nuevos productos. Ahora mismo yo estoy muy contenta con el personal que tengo y cuando nos vemos obligados a sustituir a alguien, en las entrevistas de trabajo con los candidatos empezamos diciendo el horario de trabajo de nuestro restaurante. Lo decimos porque suele ser lo primero que preguntan y lo que más les interesa. Como he dicho antes, nos esforzamos por cumplir las 40 horas semanales acotando los horarios de las comandas.

-Dice que cuesta encontrar buenos cocineros y camareros. ¿Y proveedores?

-Sí, también cuesta mucho. Pero en Sevilla tenemos la suerte de contar con buenos mercados y nosotros nos apoyamos mucho en ellos. Conocen mucho el producto y no te dan gato por liebre. A los proveedores multimarcas se les escapa muchas veces ese control de calidad y te ofrecen mucha quinta gama, es decir, procesados. Cuando abrí el restaurante, vinieron a mí algunos proveedores para ofrecernos sus servicios. Me alucinaba que me ofrecieran, por ejemplo, tortillitas de camarones para frituras, lo cual demostraba el poco conocimiento que tenían de nuestro restaurante y del tipo de cocina que hacíamos. Al principio de abrir Sobretablas, iba dos veces a la semana al mercado del Cerro del Águila y cargaba el coche de productos. Y el trato con ellos ya es muy personalizado.

-¿Qué opina de los gastrobares que se pusieron de moda en Sevilla hace década y media?

-Me pareció muy interesante en su momento porque se pudo innovar y nos sacó un poco de ese cierto catetismo, por decirlo así, de que había que preservar a toda costa nuestras tapas de ensaladilla o de salpicón de marisco, que sé yo.

-¿Tiene algo en contra de esas tapas?

-Claro que no. Están muy buenas, muchos bares las ponen y las pondrán siempre. Y yo creo que hay días para todo. Pero ese tipo de bares fue un salto para que los sevillanos probaran también otras cosas, otros ingredientes y otras combinaciones y que abrieran un poco su mente en el campo gastronómico a otras formas y modelos de cocina. La crisis económica y cierto abuso acabaron con muchos de esos gastrobares.

-Subieron bastante los precios...

-Es cierto pero también tenían mucha más elaboración. En cualquier caso, creo que los restaurantes de Sevilla hemos sido baratos siempre. Ese salto de precios se hizo notorio para la gente que estaba acostumbrada a salir cuatro veces por semana y a gastarse 15 ó 18 euros en cada salida. Pero es que siempre hemos sido demasiado baratos. Y creo que esto nos ha hecho más mal que bien.

-¿Por qué?

-Porque no se ha tratado bien a la cocina andaluza, en especial, por parte del turista. Y eso tiene que ver con los precios que hemos puesto, con los cuales hemos atraído a turistas baratos. Eso no nos ha permitido crecer en gastronomía al ritmo que ha crecido el resto de España. Clientes más exigentes obligan a innovar a los negocios y los hacen mejores y más pioneros. Y aquí nos hemos conformado con las migajas.

-Pero esto ha empezado a cambiar. ¿No cree?

-Sí, por suerte, está cambiando. Tenemos hoteles y restaurantes más buenos y turismo de mayor calidad, pero en Sevilla todavía seguimos a la cola de la vanguardia gastronómica de España. Estamos muy por debajo de Madrid, Cataluña y el País Vasco.

-¿Se puede ganar mucho dinero en Sevilla con un restaurante?

-Con el tipo de restaurante que yo tengo, no. Nosotros somos 14 personas para atender a 35 comensales como máximo. Con un restaurante así es muy difícil ganar mucho dinero. Con otros formatos de comida rápida o de entrega a domicilio, hay más margen y sí se puede ganar mucho dinero. Si aspiras a dar un servicio notable y una oferta en constante renovación, hay que saber que es costoso.

-¿Y esto no se entiende en Sevilla?

-Esto es curioso. Cuando un sevillano coge un AVE para Madrid no tiene pudor en gastarse 50 euros en una comida, pero aquí no se lo quiere gastar. Hablo en términos generales. Nosotros tenemos por suerte cada vez más adeptos a nuestra cocina. Pero, en general, en Madrid o Barcelona se pagan esos 50 euros, o más, y aquí en Sevilla, aunque ofrezcamos un producto de la misma calidad, no. También hay que tener en cuenta que en Sevilla se sale más de casa, por el clima y por otras razones. Y lógicamente hay que ajustar ese presupuesto a ese mayor número de salidas. Es la filosofía de vida de los sevillanos.

-¿Cuánto cuesta comer en su restaurante?

-Tenemos un menú degustación por 75 euros. Pero también se puede comer por platos.