«En mi restaurante jugamos 10 partidos cada semana y nos esforzamos por meter goles siempre, pero los mejores equipos también pierden»

-¿Qué es lo más difícil de aprender para un cocinero?

-Son varias cosas. La constancia y tener una mente preparada para lo que significa un restaurante. Nosotros jugamos diez partidos a la semana porque abrimos cinco días. Sabemos que es muy complicado que todos salgan bien pero procuramos tener los menores errores posibles con una buena estructura y una buena motivación que sirva para aprender de cualquier error con una renovación constante entre servicio y servicio.

-¿Son como los futbolistas?

-En cierto sentido. Ellos saben que no pueden ganar todos los partidos, aunque sean muy buenos. Los mejores equipos también pierden y por eso en los restaurantes también debemos tener esa fortaleza mental y física. Y no rendirnos ante la primera frustración.

¿No siempre se pueden meter goles?

-Metemos muchos goles gracias a un equipo consolidado que rema todos a una y que está liderado por un buen jefe de cocina que hace de maestro de orquesta.

-¿Como un entrenador?

-Exactamente, ve las cualidades de cada uno y sus puntos fuertes. Y hay que ser capaz de superar los obstáculos que vayan surgiendo. A veces el material puede no responder como esperamos y hay que disponer de las armas y recursos necesarios para adaptarte a esa contingencia. No siempre se pueden meter goles.

-¿Qué es lo menos agradable para un cocinero?

-En cuanto a tareas, limpiar. En otro nivel, la frustración de intentar sacar una nueva receta y que no te salga. No acertar con el ingrediente o con la dosis precisa.

-¿En la cocina hay mucho de prueba y error?

-Sí. Y de un error puede salir otra prueba que te conduzca a un acierto.

-La base de una buena cocina son siempre los ingredientes que se utilizan. ¿Se lleva bien con todas sus materias primas?

-Me llevo bien con casi todas. Las ostras, por ejemplo, no las pongo en la carta porque creo que no se le puede añadir nada más y mi cocina es de elaboración. Este producto sólo requiere un poco de calor o un punto de sal o limón y nosotros preferimos aprovechar productos menos nobles a los que les podamos aportar más.

-Ángel León reivindicó en su cocina el pescado de descartes. Y triunfó...

-Sí. Hice prácticas con él y aprendí mucho de eso. Esa cocina de autor, que ahora parece un poco olvidada, es darle tu personalidad, tu esencia y tu línea de trabajo, que es lo que más te diferencia de los demás. Hemos maltratado mucho a nuestros productos y a esos pescados se les llamaba morralla. Pero con una buena técnica de cocina pueden descubrirse nuevas texturas y sabores.

-¿Han descubierto algo así en su restaurante?

-Hay una parte en la punta del atún que al principio descartábamos. Es una pieza pequeña y más oscura que un día decidimos cocinarla a baja temperatura. Y la probamos y era como un morrillo de atún. Tiene un sabor muy parecido. Algunos le llaman el callo del atún o el ojo de la ventresca, pero para mí es un bocado de dioses.