Camila Ferraro: «He llegado a escuchar a algún camarero ofrecer a sus clientes un Rioja de Cádiz»

-Apenas quedan taberneros en Sevilla. Y no hay relevo generacional, dicen los que aún resisten.

-El tabernero identifica al negocio, es la marca. Requiere un compromiso total y atender a muchísima gente, muchas veces él solo. Mantiene una relación directa con el cliente y muchas personas van a ese establecimiento por verlo a él. Ahora, cuando se traspasa el negocio, lo primero que hacen los nuevos dueños es quitar las barras de roble y se cambian por cristaleras de vistas a la cocina. Algo que no me parece acertado porque el contacto con el cliente es tan importante como la cocina. Otras de las cosas que no me gustan de estos nuevos establecimientos es el olvido de las bodegas, con lo cerca que tenemos los vinos de Jerez. Y cuesta mucho encontrar personal que conozca bien la gama de vinos de Jerez que hay. Aquí todo es Rioja o Ribera, cuando en Andalucía tenemos magníficos vinos blancos y tintos. Nos hemos ido malacostumbrando a estos dos tipos de vino y no salimos de ahí. Y he llegado a escuchar a algún camarero ofrecer un «Riojita de Cádiz».

-¿Qué le piden los clientes de su restaurante, aparte de Rioja y Ribera?

-De todo, pero también hemos tenido algunos que decían que cualquier vino menos un vino catalán. Sobre todo, clientes sevillanos, pero no sólo de aquí sino de otras partes de España. Lo curioso es que mi socio en el restaurante, que es mi pareja, es nuestro sommelier. Y él es catalán.

-¿Y qué les dice?

-Bueno, les ofrece cualquier alternativa de nuestra bodega. Tampoco nos ha pasado tantas veces, quizá unas quince en los cinco años que llevamos con restaurante.

-Ha acudido tres veces como jurado a Masterchef y ha coincido allí con estrellas de los fogones como Martin Berasategui, Aitor Arregi, Pedro Subijana, Elena Arzak o Lucía Freitas. ¿Qué aprendió de ellos?

-He ido a muchos congresos a escucharlos. Pero recuerdo alguna conversación con alguno de ellos sobre cómo lo primero que enseñaban a sus empleados era a doblar las bayetas de cocina de una manera muy especial y con una metodología muy determinada, algo que siempre recordaban todos los que pasaron por allí. Siendo lo menos importante, hasta a eso le daban importancia, imagínese lo que sería tener un pescado en las manos. Demuestra una gran profesionalidad y un control exhaustivo del más mínimo detalle.

-Usted abrió un restaurante sin tapas. ¡En Sevilla! Mucha gente le diría que se iba a estrellar.

-Sí, me lo dijo todo el mundo. Mantenemos un apartado de seis o siete aperitivos que funciona como tapas, pero aquí no se puede venir a tapear porque nuestra oferta en ese campo es limitada. Y me he negado a llamarlo tapas porque no es nuestro concepto. Pero no tengo nada en contra de las tapas. Me encantan las tapas de Sevilla.

-¿Cuál es la tapa más rica que ha probado en Sevilla, si me la puede decir?

-Las papas aliñás de la bodeguita Romero. También me encantan las zanahorias aliñás. La ensaladilla de Periqui Chico también me gusta mucho y las albóndigas en salsa que hacen allí también me gustan mucho. Soy mucho de vinagre.