«Que un buen cocinero gane lo mismo que un catedrático de Economía me parece justo»

-Tenemos en España a algunos de los mejores restaurantes del mundo y también a los mejores cocineros. ¿Esto es el efecto Ferra Adriá o hay algo más?

-Tenemos muy buena materia prima en España y una gran variedad. Y además, tenemos grandes madres y abuelas cocineras que nos han dejado un recetario extraordinario. La comida ha sido siempre una parte importante de nuestra cultura y por España han pasado muchas civilizaciones que han dejado su huella gastronómica.

-¿La denominada alta cocina tiene algo de postureo?

-Tiene modas. Y la moda tiene algo de postureo. Hay que saber distinguir.

-¿Deconstruir una tortilla de patatas tiene sentido?

-Sí. Es divertido encontrar sabores que conoces en texturas que no te imaginabas. Y eso abre camino para llegar a otras cosas.

¿Cuánto tiempo hace que no come huevos fritos con patatas?

-Dos semanas. Y en el restaurante los preparamos para todo el personal una vez al mes o mes y medio. Y nos encanta a todos.

-¿La comida entra por los ojos o por algún otro sentido antes que por el del gusto?

-Sobre todo por la nariz. El olfato es lo que te hace salivar, aunque la vista es importante y quizá lo primero. El tacto también es importante.

-¿Cocinan, en general, mejor los hombres que las mujeres o es al revés?

-Las mujeres tenemos las mismas cualidades para cocinar. Y yo diría que en España hay muchas mejores cocineras amateurs que hombres.

-Hace algunos años apenas había cocineras reconocidas. Todo eran hombres.

-Quizá no seamos tan mediáticas. Las mujeres tenemos limitaciones con la maternidad. Y culturalmente ha sido más difícil tener esa notoriedad. En las casas cocinaban las mujeres todos los días y a lo mejor él hacía un arroz un domingo al mes que era el más recordado. Me parece un poco injusto.

-Antes los cocineros tenían sobrepeso. Ahora se les ve mucho más finos. ¿La modernidad nos obliga a estar delgados a todos?

-No creo que fuera sólo por ser cocineros. Quizá ahora tenemos más información sobre los efectos nutricionales de lo que comemos. Antes un cocinero con sobrepeso daba la impresión de que comía bien y ahora es al revés.

-Aparte de cocinera, es comensal y le gusta comer fuera. ¿Qué hay que hacer o qué no hay que hacer para que no te claven una estocada en un restaurante, aparte de no pedir platos fuera de carta?

-Lo primero es informarte bien del restaurante al que vas a ir. Y de sus especialidades. A veces nos tiramos a lo más caro pensando que es lo más bueno y no siempre es así. Para que no te peguen una estocada también es bueno elegir productos locales de la zona donde esté el restaurante, que suelen ser más económicos.

-Su padre es catedrático de Economía. ¿Un buen cocinero debe cobrar lo mismo?

-Yo creo que un buen profesional, de lo que sea, debe cobrar un buen sueldo. Y me parece justo que así sea. Los cocineros elaboramos cosas que la gente ingiere y eso es una gran responsabilidad.

-¿Cómo debe terminar una buena experiencia gastronómica?

-Con una buena digestión.

-Su restaurante es Sol de Repsol. ¿Las estrellas Michelín están sobrevaloradas?

-No. Creo que son justos. Y ahora están más abiertos a nuevos modelos de gastronomía.

-Si ganaran una, ¿iría más gente a su restaurante?

-No lo sé. Y no sé si me haría más bien que mal. Puede asustar un poco a la gente porque se relaciona con el precio muy elevado. No es nuestro objetivo en este momento. Y tampoco es verdad que sean tan caros. Hay estrellas Michelín en los que se puede comer por menos de 50 euros.