El Panorámix de Jaén que ayuda a los estrellas Michelin: las plantas silvestres en la alta cocina
Juan Carlos Roldán, uno de los mayores expertos en hierbas y plantas comestibles, asesora a algunos de los mejores cocineros de España
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Cuando Juan Carlos Roldán era un niño, la timidez se posó en su nuca como una pesada losa que empujaba su vista hacia el suelo. Aprendió así a ver lo que otros despreciaban, a sortear en silencio las piedras del camino y también a no asolar las plantas con sus pies en los paseos por el campo junto a su padre, Juan Roldán. Fue la insaciable curiosidad del jienense por aquellas hierbas, raíces, bulbos, tallos, flores, cortezas, savias o resinas, y no el hambre con la que en otros tiempos muchos llenaron sus cestas, la que convirtió a este administrativo de la Universidad de Jaén (UJA) en uno de los mayores expertos de Europa en plantas silvestres comestibles.
Una pasión autodidacta que se encuentra, de forma discreta y silenciosa, detrás de algunas de las cocinas de los estrellas Michelin de España. Los chefs le llaman, de forma cariñosa, el Panorámix de Jaén. Su entorno de aprendizaje fue el paraje inhóspito que legaron los amos del latifundio -yermo desde los años 80- en el que convirtieron a Otíñar sus últimos terratenientes. Allí se enraíza la historia de su familia.
Un lugar aislado entre bosques que remonta sus orígenes a tiempos de Fernando III de Castilla y que fue colonizado por cristianos vascos y navarros que ayudaron a conquistar Jaén al rey nazarí de Granada en 1246. Pese a su abandono, este enclave cuenta con una gran riqueza natural y biodiversidad que Juan Carlos exploró desde su juventud con el Dioscórides -el célebre tratado de botánica farmacéutica del siglo I- debajo del brazo y llevándose a la boca todo lo que encontraba en el camino.
En sus cestas de esparto, que trenza él mismo y regala a todos los cocineros con los que en algún momento ha colaborado, han entrado más de tres centenares de especies silvestres comestibles que despiertan hoy el interés de la alta cocina y la coctelería. Una nueva cultura -y quizá una de las partes menos visibles de la gastronomía actual- que intentaron reflejar investigadores del Basque Culinary Center en el libro 'Silvestre' (Planeta Gastro, 2022).
«Recuerdo dónde y cómo se hicieron cada una de las fotos de ese tratado», explica esta suerte de druida -así le llaman también- sobre esta obra coral, en la que colaboró junto a su padre identificando plantas, y en la que vertieron su conocimiento jóvenes talentos como Blanca del Noval y reputados chefs como Diego Prado, ex I+D de Alchemist, dos estrellas Michelin en Copenhague. «Gracias a él mis hierbas han llegado hasta allí. Hasta el restaurante de Rasmus Munk», relata en una pausa del curso de verano de la UJA 'Gastronomía, sostenibilidad y desarrollo territorial a través del arte culinario' –del que es codirector– en el que participó, hace unas semanas, este diario.
De los bosques de Jaén al resto de la Península
Sin formación botánica titulada, hay pocos con su nivel de conocimiento sobre el terreno. Así, algunos de los grandes nombres del sector se han ido acercando hasta él para enriquecer sus despensas y por ende su creatividad, incluidos todos los que han puesto el nombre de Jaén en el mapa gastronómico de España: desde Pedrito Sánchez (Bagá) a Juan Aceituno (Dama Juana), pasando por Juanjo Mesa (Radis), Javier Jurado (Malak) o Juan Carlos García (Vandelvira), todos ellos con una estrella Michelin.
Uno de los primeros en hacerlo fue Paco Morales -tres estrellas Michelin en Noor, Córdoba-, en los albores de su restaurante, para reconocer plantas olvidadas usadas en el Al-Ándalus. Por ejemplo, el lentisco (Pistacia lentiscus) o la cornicabra (Pistacia terebinthus), que llegaron al plato en sus primeros menús. «Juan Carlos es un ser extraordinario», define Morales.
Su caso sirve para enmarcar un fenómeno más amplio de interés por las plantas silvestres desde lo culinario en todo el mundo. La figura del cocinero recolector se explica a través de pioneros como el maestro Michel Bras en Francia o Rodrigo de la Calle -una estrella y otra verde en El Invernadero (Madrid)- y de otros gigantes como René Redzepi (Noma), con incursiones en el bosque danés; el chileno Rodolfo Guzmán (Boragó), que cocina el desierto de Atacama; o el peruano Virgilio Martínez (Central) con todo lo que encuentra en Los Andes.
La tendencia de futuro es, en realidad, una mirada al pasado de alimentos asociados a malos tiempos, a la pobreza o simplemente caídos en el olvido por la pérdida de uso cultural. Estos últimos, los arqueofitos -plantas no nativas importadas por culturas foráneas que pasaron por un territorio- son una de sus especialidades. Pueblan los caminos y las cunetas de las carreteras en las que es fácil verle recolectar algunas. El sumac (Rhus), por ejemplo, común en Oriente Medio, donde se usa como un acidificante o el ajenuz (Nigella damascena). «Con el decreto de expulsión de los musulmanes y sefardíes en la Edad Media las plantas que trajeron de Oriente se abandonaron y con ellos se perdieron todos los usos. Muchos de ellos por miedo a ser reconocidos como conversos», apunta Roldán.
Un queso de cuajo vegetal con 'amor del hortelano'
«El conocimiento que tiene Juan Carlos de las hierbas silvestres es abrumador. Da igual el entorno en el que se encuentre. Es capaz de identificar tanto halófilas en el litoral marino como hierbas a diferentes alturas en climas de montaña», describe Edorta Lamo desde su restaurante Arrea!, en Campezo, en pleno monte alavés. El estrella Michelin que trabaja con esa despensa salvaje que le brinda su entorno explica hasta qué punto compartir tiempo y caminatas por el campo con él es enriquecedor. «Ahora mismo tenemos un plato en carta que es fruto de su conocimiento. Un queso que elaboramos gracias a él con un cuajo vegetal de una planta que se llama 'amor del hortelano' (Galium aparine) y que vamos a recoger en el libro de Arrea! a modo de homenaje», cuenta.
«Los cocineros compartimos con él ese acto reflejo de llevarnos cosas a la boca. Y en su última visita fui yo el que le descubrió una hierba a él, el 'regaliz del monte' (Astragalus glycyphyllos). Tiene una bondad y una generosidad enorme -no cobra nada a los cocineros por sus asesorías-. Es lo que más valoro más allá de todo ese conocimiento que nos regala a todos», señala.
BARRO: un homenaje a Juan Carlos en el plato
No es el único que, desde su cocina, le rinde un tributo. Carlos Casillas, chef de BARRO -una estrella y otra verde en Ávila- ha tenido fugazmente en su menú un plato llamado 'Otíñar' en honor a él con piñones tiernos, acebuche inmaduro y hierbas silvestres que identificaron juntos en el entorno de su nuevo espacio, un antiguo almacén de harinas frente al río Adaja.
Coincide con el resto de chefs en que lo más importante que aporta este particular 'Panorámix' es su «generosidad» a la hora de regalar su conocimiento. «No he conocido una persona con su nivel y su capacidad para compartirlo desde la humildad que le caracteriza», asegura. «Quisimos hacerle ese plato cuando vino a conocer el restaurante porque recopilaba el muestrario silvestre de Ávila y sus paralelismos con Jaén». En este joven proyecto las plantas están presentes con sentido culinario -sabor pero también texturas-. «Una de nuestras favoritas es el izote, una flor de textura mágica, similar a la alcachofa. O la ajedrea que utilizamos para un consomé de conejo», comenta Casillas.
«El trabajo que está haciendo es muy importante. Hace girar la mirada al campo y ver las posibilidades que tiene el mundo gastronómico al reconectar con lo silvestre. Para ello es necesario generar cultura, y el tiene el conocimiento y la sensibilidad necesaria para ello», dice uno de los grandes adalides de esta tendencia, Javi Olleros -Culler de Pau, dos estrellas y una verde en El Grove-.
Para el chef salir al campo con Juan Carlos «es un desafío». «Crees que conoces las plantas de tu entorno y él conoce otras tantas que nunca habías visto», describe. El gallego cree que lo más importante es desterrar que las plantas sean una decoración en los platos. Culler de Pau cuenta con un diccionario propio de las especies que rodean al restaurante y con las que trabajan. A ello se suma un huerto en el que han domesticado 320 variedades que utilizan como ingredientes.
«Él está logrando que miremos con deseo esas hojas, esos tallos, esas flores generando valor en este instante con la diversidad que es necesaria para que el medio ambiente se cuide un poco», explica. También desde la perspectiva antropológica, social y cultural: «Nos cuenta el mundo a través de las plantas», asegura Olleros.
Los chefs cuentan por él la repercusión de su labor en este instante gastronómico. Roldán es incapaz de hablar de sí mismo más de diez segundos sin saltar a una hierba. «Es que no me gusta. Soy muy tímido. Lo mío es el huerto, el campo -entre decenas de habilidades autodidactas que van desde la citada cestería o la fabricación de instrumentos a la talla lítica, entre otros-. Ellos me definen como un 'druida' o maestro, pero a mí me gusta decir que soy un cateto de pueblo. Los catetos nunca defraudamos», dice entre risas. Olleros prefiere llamarle «hombre del renacimiento».
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En esa línea, Luis Alberto Lera –Lera, una estrella Michelin y otra verde–, alcalde de los cocineros rurales, destaca lo «alucinante que sabe este hombre de plantas silvestres». «Conecté muy rápido con él por el amor que compartimos por el campo. Seguimos en contacto desde que nos conocimos en un paseo por la sierra de Cazorla. A veces voy caminando y me encuentro una hierba, le mando una foto con el teléfono y él me dice si es o no comestible», explica. «Somos muy afortunados de tenerlo cerca de Lera, aunque no usemos plantas pero sí muchas aromáticas silvestres –mejorana o perpetua, entre otras– para nuestros escabeches».
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