¿Por qué se habla ya del 'fenómeno Jaén' en gastronomía? «Luego dicen que aquí no hay 'na'»

«Si Vandelvira -arquitecto del citado templo, la catedral- hubiera estado en Madrid le habría quitado a Herrera El Escorial«, espeta Pedrito Sánchez, quien diera a su ciudad natal la primera estrella Michelin en 2018 con Bagá. Suena chovinista, pero lo dice con espíritu templado y serio, camino del mercado de San Francisco que hace las veces de despensa -sobre todo de vegetales- para uno de los chefs más creativos del momento.

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Adrián Delgado

En lo gastronómico, el orgullo de pertenencia está en cotas altas desde que, el pasado mes de noviembre en la gala Michelin que tuvo lugar en Barcelona, se convirtiera en la ciudad con mayor concentración de estrellas en menos metros cuadrados. Sumó dos nuevas en pleno barrio de San Ildefonso con Malak, del chef, Javier Jurado, y Radis, de Juanjo Mesa, -a pocos pasos del citado Bagá y de Dama Juana, de Juan Aceituno, que la obtuvo en 2019-. Aún quedaba otra más para Vandelvira, el proyecto de Juan Carlos García en Baeza, Patrimonio Mundial de la Humanidad junto con Úbeda desde hace más de dos décadas.

Este último fue quien hizo célebre el «Luego dicen que en Jaén no hay 'na'», al subir a recoger el galardón de la guía roja con la frase impresa en una camiseta que exhibió ante el público. La cita se ha instalado como una suerte de reivindicación compartida entre los jienenses que creen en el potencial de este territorio, con más diversidad de la que los prejuicios han fijado en el ideario colectivo. Incluso en los representantes públicos que ahora vuelcan buena parte de su empeño en dar publicidad a este momento dorado para la ciudad y la provincia.

«Queremos que Jaén sea la capital de la gastronomía, dicho en mayúsculas, en negrita», expresó la semana pasada Agustín González, alcalde de la ciudad, acompañado de Francisco Lozano, responsable de Promoción y Turismo de la Diputación de Jaén durante la presentación de las Noches Gastronómicas.

Una cita que acercó hasta la capital a otros chefs como Miguel Carretero -una estrella en Santerra, en Madrid-, Carlos Casillas -una estrella y otra verde en Barro, en Ávila- y Alejandro Serrano -una estrella en su restaurante homónimo de Miranda de Ebro-. Unidos a otros cocineros locales -a Aceituno, el primero; a Jurado, el segundo y a Sánchez y a Mesa, el tercero;- para servir cenas a cuatro y seis manos únicas.

Solo un ejemplo de las actividades con las que Jaén quiere hacer ruido a nivel nacional «creando embajadores» de su cultura gastronómica y a las que pronto se sumarán tres rutas gastronómicas impulsadas por el consistorio: 'La senda de las estrellas' -centrada en los restaurantes Michelin-; 'El camino del sol' -para los proyectos con soles Repsol-; y otra dedicada a la cultura de las tapas.

«Esto es una locura. Es una oportunidad para que todo el mundo trabaje en Jaén y pueda aprovechar este tirón. Bares, tascas, sitios para desayunar... Todos se han contagiado de este espíritu triunfal», explica el chef de Radis. Basta con entrar al mercado de San Francisco en el que se abastecen de productos de cercanía algunos de estos chefs para comprobar cómo ha aumentado el interés que el turista muestra hacia sus productos típicos -embutidos como las morcillas, quesos de sus sierras cercanas, dulces, pero también frescos de su huerta-.

«Se nota bastante, incluso entre el cliente local que ahora muestra más ganas por saber qué tenemos nuestro», comenta David Cárdenas, presidente de los comerciantes de esta plaza de abastos y proveedor directo de Pedrito Sánchez con algunas de las verduras y hortalizas que trae cada día de su huerta. «Me gusta comprar los frescos del restaurante aquí. El trato es directo. Ahora empiezan los alcauciles -una alcachofa silvestre y muy popular en el sur-», explica Sánchez, en una imagen poco frecuente en otras ciudades, en la que es raro ver a un chef pisando el mercado.

Además de cultivos, Jaén tiene una rica biodiversidad que estudia y convierte en codiciados bocados de gastrobotánica Juan Carlos Roldán, el último descendiente de colonos que poblaron el paraje de Otíñar -a solo 11 kilómetros de Jaén- durante los últimos dos siglos. Los brotes, hierbas, raíces o tallos que encuentra en este espacio natural, no solo llegan a mesas como las de Bagá sino que también han despertado el interés de grandes figuras internacionales como Rasmus Munk, líder de Alchemist en Copenhague. Además, desde su huerto, provee a los cocineros locales de algunas de las joyas verdes que cultiva. Entre ellas destacan estos días sus guisantes lágrima, en plena temporada.

El camino hasta aquí no ha sido fácil. «Empezamos mal, con 40.000 euros que no teníamos. Mi mujer me tuvo que prestar dinero para iniciar Radis en diciembre de 2021. Entonces cobrábamos 42 euros el menú y palmamos pasta durante seis meses. Estábamos en el extremo opuesto. Ha sido muy duro», pone como ejemplo Juanjo Mesa sobre los inicios de todos estos jóvenes proyectos.

«Cuando recibimos la invitación de Michelin casi me da un infarto. Luego pensé que no podía ser que nos fueran a dar estrellas a la vez a Javier, a Juan Carlos y a mí... Si no me la llegan a dar habría tenido que cerrar y ahora, sin embargo, hemos tenido que contratar a más personal«, reconoce sobre el impulso que ha supuesto para sus respectivos proyectos este galardón y el fenómeno de atracción que se ha generado en un radio de 100 metros.

Encontrar mesa en Bagá es una tarea complicada. No es mucho más sencillo en los otros tres estrellados, especialmente los fines de semana. «La cantidad de talento que se ha juntado aquí no es normal», defiende Sánchez, a quien todos sienten como un líder. «Él fue quien nos abrió el camino», apunta Mesa, que trabajó a sus mandos al principio -y antes en Nerua, Mugaritz y Noor-.

«Lo más bonito es que estamos todos a una», añade Javier Jurado sobre este momento dulce para la ciudad y la provincia, que ha aprovechado para sacar pecho de muchos de sus productos a través de sellos como Degusta Jaén. Entre ellos el más obvio, el aceite de oliva virgen extra y sus derivados -desde chocolates hasta cosmética-. Es su capital mundial, rodeada de más de 60 millones de olivos que han forjado la idiosincrasia -y el sustento económico- de todo un pueblo. Pero también sus vinos, a los que se empieza a no dar la espalda en alta restauración, y cuyo origen y riqueza divulgan expertos como David Hernández en Jaén de Vinos, a mitad de camino entre una enoteca y un punto de encuentro cultural.

El talón de Aquiles, coinciden todos, está en la oferta hotelera. El 5 estrellas más cercano está a 55 kilómetros, en Úbeda. «No acompaña al mismo nivel... El otro día una familia me canceló una reserva porque no encontraba nada de su agrado aquí», explica Mesa apuntando a que los clientes «no quieren coger el coche después de un menú gastronómico» o «pagar un extra por ir en taxi».