Llega la ginebra de cacao: así es la cocina líquida de El Celler de Can Roca

Adrián Delgado

Madrid

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23/01/2023
Actualizado 24/01/2023 a las 04:15h.

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Todo empezó en 1998 y ha seguido evolucionando hasta hoy. La cocina de los hermanos Roca –Joan, Josep y Jordi–, es pura evolución. Y nada fluye más que lo líquido en ella. Desde los vinos desalcoholizados que presentaron hace unos años hasta los más de 200 productos, entre maceraciones, fermentaciones y destilaciones que conforman la denominada cocina líquida de El Celler de Can Roca.

A ella se suma la materialización de uno de los grandes proyectos del tres estrellas Michelin de Gerona: Esperit Roca. Una manera de encapsular el paisaje en licores, vinos de frutas y otros destilados que encierran minimalismo, pulcritud y territorio. Esta idea, que arrancó hace una década –momento en el que los hermanos Roca contrataron a un botánico en su plantilla– para volver a tomar contacto con el entorno, fue la que han presentado sobre el escenario de Madrid Fusión Alimentos de España. Lo han hecho juntos, algo que no sucedía desde la edición de 2017.

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Los tres soñaron hace más de una década con cocinar la esencia del paisaje y aprendieron, de nuevo, a interpretarlo. «En dos o tres generaciones se ha perdido el conocimiento sobre la naturaleza que nos rodea. No habíamos pisado los montes, los páramos. La vida del ser humano se agota sobre el territorio», ha expresado Josep Roca ante el público de ABC.

Para ello han necesitado volver a hacer un ejercicio de contemplación. «Desaprender en algunos ámbitos y hacer fotos encapsuladas del paisaje». Sabores y emociones encerradas en pequeñas botellas que empezarán a comercializar –no más de 500 unidades–. Desde una ginebra –con base de aguardiente de vino y elaborada con té de Roca, la hierba con la que se identifican– a un aguardiente de algarroba. «Son productos que esconden la exuberancia», ha añadido Josep Roca.

La idea de volver a tomar contacto con el paisaje, desde esta cocina líquida, no les ha hecho renunciar «a ser contemporáneos». Ven este tipo de proyectos como «vanguardias que dialogan con el pasado». «Recuperamos el alma, la alquimia. Reivindicamos la madre Tierra para volver a conectar con ella», ha añadido Josep.

Esta parte líquida también dialoga con la cocina de Joan Roca y la repostería de Jordi Roca. Con platos que recurren a elementos de ese entorno –por ejemplo el Ampurdán– como la carne o la leche de los denominados como 'corderos de fuego', el ganado que se utiliza para prevenir incendios en el monte. Un plato que conversa, por ejemplo, con un vino de altura del Pirineo que tiene en su base la genciana.

La idea es ir «más allá de la tradición». Algo que aplica Jordi en su área con un postre que vuelve a revolucionar el mundo del cacao para retomar el contacto con las comunidades ancestrales de este producto, por ejemplo de Venezuela. Un acercamiento al mundo dulce unido al de los destilados con una ginebra, un licor o un espirituoso con el haba del cacao.