Alejandro Chamorro: «el nuevo lujo es dar a probar algo que no volverán a comer»

La conexión con la identidad, las raíces y el orgullo propio de la cocina local está provocando un fuerte resurgir de la gastronomía de Ecuador. Fuera de sus fronteras, esta joya que se guardaba como oro en paño empieza a desenvolverse para dar a conocer al público internacional el secreto mejor guardado de América Latina: la cocina ecuatoriana.

Abanderando un movimiento que lleva gestándose diez años y que aglutina historia, cultura, tradición y un fuerte arraigo identitario, está el restaurante Nuema -Mejor Restaurante de Ecuador 2022 por The World's 50 Best-, con Alejandro Chamorro y Pía Salazar -nombrada Mejor Pastelera de Latinoamérica 2022- tras los fogones. El chef ha identificado uno de sus mayores retos en la ponencia, «el nuevo lujo es dar a probar algo que no volverán a comer», ha señalado el profesional.

«Hasta hace algunos años pensábamos que lo que venía de Europa o, incluso, de México y Perú, las dos potencias gastronómicas latinas, tenía más resonancia. Vivíamos pensando en lo que pasaba fuera, pero de un tiempo a esta parte nos hemos ido dando cuenta de lo mucho que tenemos que mostrar», contextualiza Chamorro.

Su cocina, contemporánea y centrada en la biodiversidad de su país, busca enaltecer el producto a través de sus preparaciones. Su sencillez estética, cuasi minimalista, esconde tras de sí una complejidad de territorio que permite a los comensales probar de una sentada toda su riqueza. Para lograrlo, sus elaboraciones tratan de ser lo más puristas posibles, sin superar los tres ingredientes, respetando así la esencia de sus productos y definiendo a la perfección lo que es comer en Ecuador. «Nuestra cocina es de memoria, por eso buscamos traer los sabores que conocemos desde chiquitos. En casa la comida siempre ha estado unida a las celebraciones, a hacer feliz a la gente, y eso es lo que queremos transmitir: compartir el sabor y la felicidad de Ecuador», dice el chef.

Este año, la edición XXI del congreso gastronómico Madrid Fusión Alimentos de España acoge en el escenario la presentación de Chamorro sobre la nueva filosofía de trabajo en Nuema. Bajo el título 'Ecuador, entre latitudes y hemisferios', el cocinero explica la forma en la que su restaurante se propone evolucionar cada cuatro meses. Su decoración, su ambiente, sus productos, sus elaboraciones y su menú estarán en constante cambio para dar la oportunidad a los comensales de conocer las diferentes regiones de Ecuador a través de la cocina.

En un país ubicado en el centro del planeta, cada latitud corresponde a una región diferente, y eso es lo que muestra en la ponencia: «Vamos a salir de la zona de confort para dedicarnos a trabajar regiones específicas: la sierra, la selva y el litoral junto a las islas Galápagos. El restaurante se va a transformar en todas sus aristas, desde la cocina hasta la arquitectura, el diseño de interior, el diseño gráfico o la música», explica.

Bajo la premisa de abrazar las diferencias y peculiaridades de su país, Chamorro —también apodado Chamo— inicia su ponencia afirmando que las diferencias en Latinoamérica les «hacen entender de forma distinta la cocina». Mediante sus platos, el chef busca un claro objetivo: poner en valor el producto endémico y trasladar al comensal al Ecuador más puro y auténtico.

Un auditorio repleto de amantes de la gastronomía y aficionados del mundo culinario observan con atención la elaboración de tres platos distintos que representan las tres zonas sobre las que trabaja el restaurante. Para hablar de la costa del pacífico, un maíz con más de 12.000 años de historia es el ingrediente escogido por el chef, además de unos camarones que crecen a pocos kilómetros del maizal. La amazonia se ve representada por la yuca en todas sus formas y texturas, seguida por la sierra andina, en la que el chef pone en valor productos humildes como papas andinas y distintos tubérculos.

Es una forma de trabajo que empieza recorriendo la sierra en un viaje a través de los cinco sentidos por los Andes, los valles y la Ceja de selva y que tendrá como productos insignia las quinoas, los maíces y las papas, además de las huertas andinas y proteínas como el cuy, la llama, la gallina o el borrego. Le seguirá una ruta por la selva, donde el macambo y la yuca llevarán la voz cantante junto con los pescados amazónicos como el paiche o la cachama y los productos inexplorados de la huerta de la selva. Y, en los últimos meses del año, cuando se da la mejor temporada de mariscos, se llevará a cabo un recorrido por la costa y las islas Galápagos, con el maní, el plátano verde y el achiote como protagonistas, junto con frutas, cítricos y vegetales.

Por supuesto, este itinerario por los hábitats ecuatorianos termina en cada secuencia con un colofón de pastelería en manos de Pía. «Tiene una manera de concebir los postres como si hiciera cocina local. Utiliza frutas, hierbas, vegetales, cosas que no son comunes y que se abren, un poquito más, a la biodiversidad del país también en el apartado dulce. Hace postres con algas de Galápagos o con cebolla y yuca de la sierra. Tiene un efecto de sorpresa que deja al comensal pensando. Es el broche a toda la experiencia del menú», concluye Chamorro.