Sito Tejeiro: «Ya hace cincuenta años me sorprendió la marcha que había en Madrid»

Su vida es intensa. Y su agenda, también. Desde los fogones, donde santa Teresa dijo que estaba Dios, hasta conciertos y galas que organiza, siempre con fines benéficos, en los que aparece su gran amigo, Plácido Domingo. Consultor de profesión, santanderino de nacencia, y bilbaíno por simpática chulería, es consciente de que Madrid no es París, ni Londres, y precisamente no en el paisaje, sino en el paisanaje es donde reside su magia. O, dicho en sus palabras, la «vida».

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Esa «vida» que está en los edificios vetustos, porque Sito Tejeiro desconfía de aquellas ciudades donde las construcciones tienen menos de doscientos años. Su charla es apasionada, ya pueda explicar la frescura de los pescados de Madrid, primer puerto de España, «que es que están vivos», o cómo tiene ideado un concierto de copla, zarzuela, y todas las 'madrileñías' que se le puedan añadir.

Es amante de las tradiciones, se define como bohemio, y quizá sea la ciudad la que le permita esa forma de ser. De consultor de prestigio a emprendedor del comer va un trecho, se ha dicho, pero la energía de este 'colono' tiende a infatigable, y es por eso que, como tantos, detesta los atascos, sobre los que incluso tiene una breve greguería: «Estar metidos en cápsulas metálicas». Suyo fue el invento de aquellos restaurantes donde, de repente, sonaba un aria de ópera.

—Después de todas sus peripecias, al menos en lo que a Madrid se refiere, ¿cómo se define para presentarle a los lectores?

—Empresario gastronómico artístico-musical.

—Bilbaíno, nacido en Santander, y más castizo que Don Hilarión. Explíqueme, si pude, esta mezcolanza tan suya.

—Pues sí, nací en Santander y lo de Bilbao, donde viví y estudié económicas, lo digo para darme importancia (ríe). También cuento que soy de un barrio de Bilbao, ya sabes, de Santander.

—En el 'cuestionario Proust' previo nos ha dicho que ya se instaló aquí en 1971. ¿Cómo era ese Madrid?

— Fíjate que ya hace cincuenta años que me sorprendió la vida de esta ciudad. Yo he estado en Londres, en París, pero aunque Madrid no pueda compararse a esas urbes, y eso que aquí tenemos verdaderas joyas, ya te digo que lo que me enamoró fue la vida que desprende. Y hay algo más curioso todavía, y es que unos amigos nos íbamos a trabajar los veranos a Inglaterra, a la Isla de Wight. Y la señora, que nos engañó de maravilla, nos contrataba todos los años. Así que conocía más el sur de Inglaterra que Madrid.

—Me interesa eso de la «vida»...

—Con la vida me refiero a la bohemia, lo bohemio. Lo auténtico. La gente, la sociabilidad.

—Y ese Madrid bohemio, auténtico, ¿existe aún? 

—En la parte antigua, que es una maravilla. Las Cavas, toda esa zona de Lucio. Las tabernas, Qué te voy a contar. O los tablaos flamencos de las afueras, todo aquel mundo fascinante.

—Entonces, estoy frente a todo un casticista militante. 

—El casticismo, que tiene tantos detractores, es algo que yo defiendo. Ya sea organizando conciertos, espectáculos, galas. Hay que respetar y conservar las esencias, porque la raíz, las raíces, son, al final, lo que identifica a una ciudad. Mira los chisperos, por ejemplo, que son toda una maravilla.

—Si me habla de la vida, de la bohemia, de las esencias, me conduce a un terreno que es el suyo. La gastronomía. ¿Me radiografía el 'comercio' de esta ciudad?

— Madrid siempre ha estado fantástico en lo gastronómico. A nivel diez; en el tratamiento del producto, en todo. Ahora, que te estoy hablando de la cocina clásica, porque lo de los nitrógenos y tal me trae sin cuidado. Es más, se decía y se dice y yo, que soy del norte, te aseguro que aquí está el mejor pescado de España, que es que están los pescados vivos. Y no sólo en lo puramente gastronómico. Cuando llegué aún Chicote aún estaba de moda, no como cuando Ava Gardner, pero era un fijo.

—Noto cierta nostalgia. Antes le he preguntado por la evolución de Madrid, ahora le pido que me lo concrete más en su negociado, la hostelería. 

—Es que antes eran camareros profesionales, no transportistas de platos. Y lo digo con pena.

—Más allá de las Cavas, ¿qué otra zona le gusta frecuentar?

—El Retiro, sin duda. Y luego esos nuevos restaurantes que han abierto por Menéndez Pelayo. El plan es el vermut el domingo, el paseo antes o después por el Retiro.

—Antes ha referido los atascos de Madrid de una forma metafísica. Resulta un contraste con la tranquilidad del parque del Retiro. 

—No soporto los atascos. Todos ahí metidos en cápsulas metálicas, mirándonos. Es horroroso.

—Y sin embargo... 

—Y sin embargo, aquí en Madrid hasta que la casque.

— Me da otra muestra de ese amor por Madrid?

—Viajo mucho, pero por más vueltas que des, lo que quieres es volver.