Guía Michelin 2021, la edición del continuismo y de cierta decepción para la gastronomía malagueña

El evento lo han conducido Cayetana Guillén Cuervo y Miguel Ángel Muñoz en la Real Casa de Correos de Madrid. Hemos seguido en directo la cita, retransmitida vía streaming, la primera vez que se celebra íntegramente de manera virtual, y esperábamos escuchar varias nuevas adhesiones malagueñas de boca de sus presentadores . Los Marinos José, un auténtico templo de producto excelente, materias primas superlativas y puntos de cocción medidos que hace tiempo que se ganó formar parte de este selecto grupo de restaurantes. Sin embargo, un año más, vuelve a quedarse fuera de los elegidos por los inspectores de Michelin. Como este hay que hacer referencia a Back, alta cocina en formato informal y una sala y una bodega que no admite peros. Y qué decir de Kaleja, más que consolidado en su primer año de vida, el restaurante donde Dani Carnero guisa alta cocina a fuego lento y con el que ha conseguido convertirse en el candidato más sólido entre los establecimientos malacitanos.

Pues bien, como apuntamos, ninguno de estos nombres sonó entre las incorporaciones de la Guía Michelin para 2021. Como también adelantábamos, se mantienen las ocho estrellas con las que contábamos hasta el momento: Bardal y Skina, ambos con dos, José Carlos García Restaurante, Messina, El Lago y Sollo . Este último podría decirse que nos ha dado una tímida alegría esta noche al estar entre el selecto ‘club’ de los estrellados verdes. ¿Qué significa eso? Pues que el restaurante de Diego Gallegos es uno de los que se estrenará el año que viene luciendo la estrella verde , una nueva distinción que ha creado Michelin para reconocer el trabajo que realizan ciertos establecimientos en relación a la sostenibilidad . Nuestra más sincera enhorabuena a Diego y su equipo , que realizan una labor digna de elogiar y tener muy en cuenta.

Este año desde Michelin se hablaba de cambios y generosidad. Málaga, y Andalucía en su conjunto, se planteaba con ilusión esta gala, pues el año pasado nuestra comunidad autónoma, y en especial la provincia de Málaga, brillaron con luz propia. Las dos estrellas para Bardal y Skina vinieron a confirmar el excelente momento de forma que vivía –y vive, con permiso de la pandemia, por supuesto– el sector en tierras malagueñas.

Sin embargo, para esta convocatoria, lo que se iba conociendo de ‘La Roja’ era que, entre otras cosas, la distribución regional de estos reconocimientos iba a cambiar. Si para la presente de 2020 destacaron Andalucía, Canarias y Alicante, en esta edición otras comunidades iban a tomar el relevo. Y así ha sido.

Nos quedamos en territorio andaluz con un total de 24 estrellas Michelin . En Málaga son ocho, manteniéndose como la provincia andaluza más ‘estrellada’; le sigue de cerca Cádiz, con siete estrellas (tres Aponiente, una para Alevante, Mantúa y Lú Cocina y Alma); a continuación está Córdoba, que ya atesora tres (dos para Noor y una para Choco); después figura Almería (dos, Alejandro y La Costa); en Jaén son dos (Bagá y Dama Juana); y con una estrella, Huelva (Acánthum) y Sevilla (Abantal).

Por último hay que poner el foco en los Bib Gourmands , que en esta ocasión no incorporan ningún establecimiento de ADN malagueño. De cara a 2021 destaca Cádiz, con dos de los tres nuevos Bib Gourmands andaluces: uno de ellos es Contraseña, en la plaza de la Candelaria, en la capital gaditana; el otro es Yoko, en Barbate. Y ese tercer Bib es Terra Olea, capitaneado por Paco Villar y que es una de las cocinas más interesantes del momento en Córdoba.

Citar también que entre las Estrellas Verdes está Aponiente, que junto a Sollo son los dos destacados en este reconocimiento a los establecimientos que cuidan la sostenibilidad.