Diego Gallegos, el triunfo de una apuesta por el producto sostenible

En apenas 36 meses, con solo 33 años, ha conseguido uno de los objetivos que se propuso cuando se iniciaba en el mundo de la gastronomía: ser un cocinero de prestigio, “que no es lo mismo que uno que tiene fama”, especifica. A él no le importa “el lujo y el postureo que se da hoy día en un segmento importante de los cocineros”. Lo que realmente quiere es ser valorado por sus compañeros, ese “prestigio” que él apunta y que se consigue teniendo siempre muy clara cuál es la esencia de la cocina, que no es otra cosa que “dar de comer bien al cliente, que al fin y al cabo es el que paga nuestros sueldos”, comenta Diego.

Debe gran parte de su actual reputación a un pescado bastante más mayor que el chef, el esturión, un pescado que convivió con dinosaurios y tiene más de 120 millones de años de historia. Es la materia prima estrella y principal razón de ser del restaurante Sollo –de hecho, de él toma su nombre el negocio, pues así era como se conocía en la antigüedad a este animal–, que lo trae directamente de Riofrío, en Granada. Probablemente, tal y como explica él mismo, sin este no estaríamos hablando con Gallegos un día como hoy. “Es mi producto fetiche, junto con el caviar”, y de él salió su célebre morcilla de esturión –el morsollo. Viendo la acogida y opiniones que generaba esta elaboración, decidió seguir por ese camino y en 2014 lanzaban en su primer Sollo, en Benalmádena, un menú de matanza que adaptaba lo que se hace con el cerdo a los recursos y posibilidades del pescado. “Aquello tuvo una gran repercusión y empezó a crearse como una especie de bola de nieve. Todo vino rodado…”, recuerda Diego. Se refiere al hecho de convertirse, apenas un año después, en cocinero revelación de Madrid Fusión, apareció en Apicius y llegó la estrella Michelin. 

Ya entonces el chef brasileño empezó a plantearse la especialización, con la ecología, la sostenibilidad y la calidad del producto como ejes del proyecto que empezaba a cocinarse en su cabeza. Sus primeros pasos con pescados de río le evidenciaron varias caras de una misma realidad: primero, que no había gran variedad y no podían estirar lo existente de forma indefinida; segundo, que el medio ambiente se estaba viendo muy afectado por la acción del hombre, por la contaminación y las malas praxis. ¿Qué podía hacer él para revertir la situación y convertir esos contras en pros para su negocio? Juan Antonio López Jaime, con quien estaba trabajando en la piscifactoría de Riofrío, le introdujo en la acuaponía…

Es una fórmula de producción sostenible de plantas y peces. Esta combina, por un lado, la acuicultura tradicional, basada en la cría de animales acuáticos –peces, cangrejos de río y camarones–, y, por otro, la hidroponía, que es el cultivo de plantas en agua, en un medioambiental simbiótico. “Empezamos poco a poco. Primero pusimos en marcha un tanque pequeño en el huerto, después otro, otro, otro, y así continuamos con una estructura para techarlos y mejorando de forma paulatina hasta llegar a lo que hoy es”, reseña Diego. “Invertimos mucho tiempo y dinero a la investigación hasta obtener un sistema redondo al que poder sacarle el máximo rendimiento posible”, añade.

Actualmente las instalaciones que gestionan cuentan con 1.500 plantas y una capacidad de producción de 500 kilogramos de pescado al mes. Se cultiva desde bagre, tenca y pacu hasta pirañas. Consiguenasí autoabastecerse en un 90% y tener un control absoluto de los gastos, minimizando los costes a todos los niveles. Eso se consigue con este sistema acuapónico que funciona tal que así: el agua del subsistema de acuicultura alimenta al hidropónico, pues los desechos son descompuestos por las bacterias de nitrificación en nitratos y nitritos. Estos son filtrados y utilizados por las plantas como nutrientes, lo que permite que el agua vuelva al subsistema de acuicultura. 

Se ha conseguido así generar alimentos de máxima calidad, respetando el entorno natural y materializando de esa manera la apuesta del brasileño por una gastronomía sostenible tanto a nivel económico como medioambiental. Quiere ir más allá en varios sentidos. Están trabajando en estos momentos por mejorar el invernadero, que será donde sirvan el primer aperitivo a los clientes, transmitiéndoles la filosofía del restaurante–“es así como valorarán especialmente el trabajo que hay tras cada plato”, apunta Gallegos. También se ampliará con un área de investigación. 

Por otra parte, el equipo de Sollo se ha propuesto compartir sus hallazgos con todo el mundo, con especial interés en llevar el sistema acuapónico a quienes más podrían necesitarlo y que le sacarán el máximo provecho posible. “Trabajamos por una estandarización de la estructura creada para trasladarlo a zonas donde hace falta esta solución, como es el caso de sitios áridos, donde no haya agua. Familias con escasos recursos podrían alimentarse generando su propia cosecha de vegetales y pescados”, cuenta Diego. De momento, ya han desarrollado colaboraciones muy interesantes a través de entidades y asociaciones como la Obra Social La Caixa, la asociación Aula del Mar de Málaga o Huerto Lazo. Una de ellas es la bautizada como ‘El milagro de los peces’, primer proyecto en España que utiliza un sistema de estas características con carácter social, llevando las bondades de la acuaponía al barrio del Polígono Sur, en Sevilla, una de las zonas con mayores índices de marginación y exclusión social de Andalucía.  

Sollo y Gallegos –o Diego y el restaurante– son lo que vemos, sin trampa ni cartón. El joven que un día pretendió ser abogado es actualmente uno de los cocineros más respetados y admirados del país. Ha sabido abrirse camino con una materia prima que se presentó como compleja por prácticamente inexistente y en estos momentos es todo un referente que debe lo que es a lo que vivió en casa, en su Brasil natal. “En mi tierra se consumen muchos pescados de río y eso ha sido clave en mi trayectoria, pues se cómo mezclar los sabores y de qué manera explotar al máximo las posibilidades de estos alimentos”, dice a Gurmé Málaga. En cuanto al tema de la sostenibilidad y el interés por ayudar a personas necesitadas, es algo que también le viene de familia. “Lo vi así en casa, desde pequeñito. Mi abuela siempre se preocupó por hacer el bien a los demás y yo sentía la necesidad de devolver a la sociedad lo que he recibido. Vengo de un lugar donde la gente lo pasó mal, se pasó hambre, y de todo ello nace mi compromiso por ayudar”, especifica Diego. 

Esa cara B de Sollo no es especialmente mediática ni él quiere que lo sea. Desde que arrancó ha querido estar al margen del “glamour y el postureo” que, en su opinión, rodea actualmente el mundo de la gastronomía. “Se está desvirtuando un poco la profesión. Hoy todo el mundo quiere ser cocinero y cree que es tan sencillo como ponerle el toque final a un plato, que todo van a ser congresos, flashes y posar ante los medios y no tiene nada que ver con la realidad”, señala el chef.

Le preguntamos si cierto segmento del colectivo de los cocineros no está perdiendo un pco el norte. 

“– ¿Hay mucho ego en esta profesión?”

“– Sí, muchísimo. Se nos trata como si fuéramos actores y al fin y al cabo no somos ni más ni menos que cocineros. Para mi el principal orgullo es salir de mi tierra y enseñar lo que mejor se hacer, mostrar el proyecto al que me dedico, pero no hay más. No se qué clase de persona creen que somos y eso se debe a que se ha desvirtuando esta profesión, al menos en cierta medida. En España parece preocupar más el lujo, la exclusividad y los aires de grandeza que la auténtica esencia de la cocina, que no es más que dar de comer bien al cliente porque ellos pagan nuestro sueldo”.

Diego Gallegos se quiere alejar de lo superfluo, de lo superficial que rodea en estos momentos un trabajo como el suyo. Su único objetivo es seguir creando y generando experiencias en quienes lo visitan y aprovechar sus recursos, conocimientos y experiencia para ayudar a colectivos necesitados y contribuir a la mejora del medio ambiente. Preguntándole por el futuro, con sus sueños y metas, dice que no quiere más que poder seguir “viviendo del restaurante, que se mantenga sostenible y tenga para ir pagando los gastos que se presenten”. Se plantea apostar más fuerte por lo social y quiere transmitir ese mensaje a todo el mundo. “La cocina es compartir y hay que hacer piña para mirar más por el medio ambiente, tomar conciencia de lo que está ocurriendo ahí fuera y olvidarnos de los pequeños egos”, sentencia. 

Llega la hora de despedirnos y nos acompaña hasta la puerta, justo donde se muestra la estrella Michelin conseguida en 2015. Le preguntamos qué significa para él ese reconocimiento que algunos profesionales han denostado. Diego Gallegos se muestra rápido y mortal. Tajante: “ Es súper importante para nosotros , imprescindible. No invertimos nada en publicidad y es la estrella la que auto genera clientes suficientes para mantenernos todo el año. La Guía Michelin es lo más verdadero que existe. Si supieran la rentabilidad que supone su consecución, habría quien invertiría lo que fuera necesario para obtenerla porque es garantía de que no te faltarán comensales”.

Teniendo en cuenta que Sollo es a día de hoy un restaurante de destino, las palabras del brasileño suenan especialmente auténticas. “Aquí no hay clientela de paso, no tenemos despistados que se dejan caer por aquí y es por eso que la defendemos a muerte porque es lo que nos da de comer, hace que el restaurante funcione y sigamos avanzando en el proyecto”, concluye Gallegos. 

Fotografías de Alberto Ramírez.