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Toki: una exclusiva barra japonesa para seis comensales con estrella Michelin
El concepto omakase de Marcos Granda en Madrid estrena etapa con el mejor chef de sushi de Francia, Tino Singharaj. Un viaje hedonista y sibarita por la tradición nipona con un singular arroz como protagonista
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El primer actor de Toki es el tiempo. Es precisamente lo que significa ese vocablo en japonés. Una puerta negra, en el chaflán que marca un bajo de una finca señorial entre la calle Sagasta y la de Hermanos Álvarez Quintero, separa dos mundos, ... dos ritmos. En este escenario no hay sainetes aunque la teatralidad está presente desde que se descienden los peldaños de este estrella Michelin, obra de un orgulloso camarero laureado por la guía roja: Marcos Granda –siete 'macarons' entre Asturias, Marbella y Madrid con espacios como Marcos, Ayalga, Nintai, Skina o Clos–.
Al hacerlo, los prejuicios y cualquier atisbo de control sobre la experiencia debe quedar en la antesala que sirve de recepción con la ropa de abrigo. Allí una ceremonia de bienvenida lava y atempera las manos y un sorbo de té verde y arroz integral tostado –un genmaicha– limpia el paladar y aplaca el estómago para enfrentarse a un menú 'omakase'.
Eso implica dejarse en las manos del nuevo chef del espacio, Tino Singharaj –el vigente campeón de Francia de sushi– para un recorrido de entre 28 y 30 pases. Una desconocida tradición japonesa para la mayoría de quienes se sientan en el semicírculo que dibuja su barra para solo seis comensales que han de llegar puntuales a esta función con el arroz como protagonista.
El cereal tiene una especial importancia en este despliegue de conocimiento sobre la cocina nipona. Es de la variedad nikomaru, de la prefectura de Shiga (Japón), muy valorado por tres cualidades que lo hacen especial para este chef e itamae: su aspecto brillante y glutinoso y su grano más redondo que otros tipos.
Singharaj, nacido en Francia y de familia laosí, se formó en Ginza, Kioto y Osaka junto a figuras de máximo nivel como Hideaki Matsuo o Takayoshi Watanabe. En Francia fue parte del primer espacio de cocina japonesa –Yoshi– que abrió Joël Robuchon en Mónaco. El sushi, parte central de la experiencia –con una docena de piezas hechas al momento ante los comensales con pescados y mariscos –pez limón, jurel real, salmón, salmonete, boquerón, cigala, vieira y varias partes magras y grasas del atún rojo, entre otros– que provee en parte Artesans da Pesca. Esta cooperativa coruñesa de pesca artesana cuida la calidad desde la captura hasta el sacrificio, incluyendo su desangrado y, asimismo, el transporte.
Influencia francesa y tradición japonesa
Antes, Singharaj interpreta la temporada con una secuencia de platos como un sabayon de setas y trufa negra, una sutil tempura de gamba blanca, un 'nimono' –guiso a fuego lento– con descartes del atún, muy concentrado y sabroso, o los vegetales encurtidos japoneses 'tsukemono'. A ello se une un alarde de técnica y producto sibarita –anguila, carabinero o centolla, entre otras– que también aplica a los postres vegetales que cierran el menú con frutas como el higo, la manzana o el caqui.
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En el culto a la hospitalidad –omotenashi, es el concepto nipón– que Marcos Granda ha ideado para este íntimo espacio de cocina se apoya en la figura de Ángel Gutiérrez, que propone también una parte líquida en la que se manejan un centenar de referencias de champagne y alrededor de 80 sakes junto una selección de tés, whiskies y ginebras de origen japonés.
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