El mejor restaurante de verduras del mundo está en Madrid

El listado que selecciona las mejores propuestas gastronómicas 'verdes' de todo el globo incluye hasta ocho españoles entre los cien primeros de su ránking, el más destacado Ricard Camarena (Valencia), que ocupa el sexto lugar. Otro valenciano, el estrella Michelin Fierro, de Carito Lourenco y Germán Carrizo, fue en tanto ganador del 'Discovery Award' de España que otorga la organización junto con la presentación de su Green Guide, la guía de referencia en el mundo culinario de las frutas y hortalizas.

El Invernadero lleva 18 años abriendo el camino de la alta cocina vegetal, con creativas elaboraciones propias para potenciar el uso de una gran variedad de verduras y hortalizas, con gran dominio de la técnica y los sabores, además de la elaboración de kombuchas y otras bebidas naturales y su firme compromiso con la sostenibilidad. Tanto el año pasado como el anterior, el gastronómico de Rodrigo de la Calle -que tiene una estrella Michelin y una estrella verde- fue segundo en estos premios, que ahora por fin lidera.

El de la madrileña calle Ponzano es «uno de los chefs más influyentes de la gastronomía basada en plantas. Transforma verduras cotidianas en platos sofisticados de sabores y texturas complejos. Su cocina hace hincapié en la sostenibilidad: trabaja con productos de temporada y proveedores locales, y lucha contra el desperdicio de alimentos«, ha destacado por todo ello Frank Fol, fundador de We're Smart.

En segundo lugar quedó el peruano Central y en tercero el italiano Piazza Duomo. La gala, que en 2023 se hizo en Bruselas, ahora tuvo lugar en Valencia, la Capital Verde Europea de 2024.

Una cocinera local, Begoña Rodrigo, de La Salita, una estrella Michelin y número 11 en este ránking mundial verde, fue otra de las grandes protagonistas de la noche al ser elegida la mejor chef de verduras del mundo «por su enfoque innovador de los platos vegetales» y también por ser pionera en desarrollar «su propia selección de charcutería vegetal», destacó la organización.

La Green Guide 2024, que es online, reseña unos 1.300 restaurantes de 51 países, a los que califica de 1 a 5 rábanos, dependiendo de su uso creativo y sostenible de frutas y verduras en sus platos.

El Invernadero funciona con una cocina de temporada, producto y prioritariamente vegetal, aunque se define como omnívoro, pues utiliza la proteína animal como aderezo aunque ofrece opciones totalmente vegetarianas y veganas.

El tuyo es un templo y un auténtico laboratorio vegetal, donde explora todas las posibilidades de hortalizas, verduras, setas, frutas y semillas, con las cuales además de sus sorprendentes platos de alta cocina elabora sus propios fermentados y bebidas. Cuenta con cuatro menús degustación, que van de los 148 del vegetal sin maridaje -un precio contenido para un restaurante Michelin de su categoría en la capital- a los 218 euros del gastrobotánico con maridaje, .

Se puede comer en la sala, o en la nueva barra, atendiendo en directo al remate y emplatado con el chef y su equipo. Abre de martes a sábados en dos turnos de cena, a las 19 y las 21.30 horas, y solo los sábados y festivos en comidas, a las 14 horas (ha modificado sus horarios en pos del bienestar y la conciliación de sus profesionales).