La receta de la madre de Montse Abellá (VelascoAbellà, Madrid): postre de fresas, crema de limón, azafrán y menta

Los dos llevan el peso de un legado que forjaron desde que se conocieron en el Racó de Can Fabes, el templo del genio Santi Santamaría -fallecido en 2011-, su mentor y maestro de toda una generación de cocineros. El grueso de sus carreras pasó en otro restaurante que ya es historia de la ciudad que les acogió, Santceloni. Antes, esta maestra del dulce se había formado en algunas prestigiosas casas europeas, entre ellas la del francés Michel Guerard en Les Prés d'Eugénie, un restaurante que mantiene desde hace 45 años sus tres estrellas.

Su trabajo, silencioso pero incesante, fue reconocido en 2019 con el Prix au Chef Pâtissier de la Academia Internacional de Gastronomía. Su vocación por la gastronomía superó hace años el espacio de la cocina para adentrarse en el de las aulas. Y ese impulso por transmitir su conocimiento -en su caso desde una escuela de hostelería pública- y su pasión por su oficio ha calado en sus hijos.

Ese instante que deslumbra la belleza del descubrimiento solo ocurre una vez. El resto de las ocasiones en las que algo se revisita -un espacio, pero también un sabor- es un ejercicio de nostalgia que pretende refutar la sensación primigenia. Quizá por eso esta pastelera elige verse con ABC en el jardín de Nuevos Ministerios. Un lugar poco transitado, que se llena de escolares por la tarde, con una suerte de rincón secreto rodeado de la sensación de seguridad que procura un perímetro delimitado por cinco sedes ministeriales.

Lo hace de la mano de la generación que le precede y la que le sucederá: su madre, Rosa María Salvá, y su hija, Laura Velasco. Ambas pasaron allí muchas tardes mientras Montse y Óscar trabajaban en Santceloni. Ninguna de las dos tiene un vínculo profesional con la cocina pero sí hay un hilo invisible en su historia que hilvana el interés por lo culinario, al menos en dos partes de esta terna generacional. «Lo mío es comer no cocinar. He cocinado toda la vida, pero lo justo y necesario. Nunca me ha motivado porque no tenía tiempo ni ganas», cuenta Rosa María sentada en una escalinata. Lo suyo en realidad toca tangencialmente la cocina. «Soy jardinera. Me encanta todo lo verde y los huertos. Desde que nacieron mis nietos hemos venido cada dos por tres a Madrid. Ahora que hemos dejado las plantas lo hicimos todo huerta y venimos cargados siempre de hortalizas y de frutas. Nos hace mucha ilusión dar de comer a la familia», añade.

«En casa teníamos siempre mucho vegetal. Eso era sagrado. Y como mi madre las únicas técnicas que aplicaba era lavarlo, cortarlo y aliñarlo, tengo los sabores puros muy en mi ADN. Que las cosas sepan y huelan a lo que deben. Ese respeto por el producto sí que me lo ha transmitido», explica la chef dulce. La más joven de esta terna, aún en Bachillerato y con la vocación tirando de ella hacia el periodismo, es la que cocina a su abuela y no al revés. «He nacido en una casa en la que se come muy bien y creo que espabilé en la cocina por culpa de tanto pollo a la plancha. Hemos pasado muchos veranos en Cambrils con mis abuelos. Necesitaba aunque fuera una pasta o un guiso», apunta Laura. «Nos gusta todo lo que hace. Cocina muy bien», destaca Rosa sobre su nieta de la que le encanta su sopa de tomate. «Hago litros y litros, con su albahaca», presume ella orgullosa de que la cocina en su casa «siempre haya sido el centro». «Cuando vamos de vacaciones, mis padres reservan antes los restaurantes que los hoteles. Guisar en casa es salud. Comer bien siempre compensa», añade.

Cada una de las tres tiene un sabor grabado en la memoria. «De mi madre me quedaría con el flan o el tiramisú. A mí el dulce me gusta mucho pero el que hace mi madre me pierde», destaca Laura. Sin embargo, para esta serie veraniega, la pastelera de Velasco Abellà ha elegido las fresas y el limón como base de esa receta que, por otra parte, Rosa no haría. «Las fresas son un recuerdo de mi casa de toda la vida. También de mis hijos y de todos los que han pasado por esa huerta de mis padres, pequeños y mayores, comiéndoselas directamente de las matas. Y los cítricos de casa también. Y la menta. Me recuerda a casa de mis abuelos, donde crecía muchísima al lado de un grifo en el que siempre había un chorrito de agua corriendo. Y el coco, de las ferias de verano, que aporta ese dulzor justo», explica Montse. Para su madre, el gusto de esas fresas es insuperable como merienda en el propio huerto.

Fresas, limón, Menta y coco

• Tiempo de preparación 2 horas
• Nivel de dificultad Medio
• Calorías -
• Comensales 4
• Precio -

• La receta de la madre de Montse Abellá

INGREDIENTES

• 200 g de fresas
• 150 g de zumo de limón
• 300 g de azúcar
• 300 g de huevos
• 200g de mantequilla
• 12 hebras de azafrán
• 150 g de leche de coco
• Hojas de menta
• 200 g de AOVE
• 4 gallegas tipo sablé

Esa receta inspirada en los recuerdos del hogar y del verano es perfecta por su elaboración sencilla. «Hay poquitos pasos y permite disfrutar del producto sin enmascararlo», añade la pastelera. En su memoria está presente también el trabajo en la masía de sus abuelos cuando era pequeña y ayudaba a recolectar los sábados las verduras para venderlas en el mercado los domingos.

Rosa María recuerda el momento en el que Montse le dijo que quería ser cocinera: «Me pareció rarísimo. No entendía de dónde le venía interés», cuenta entre las risas superpuestas de las tres. No le disgustó porque eligió para ello la Escuela de Hostelería de Cambrils. «Es un sitio muy majo, frente al mar. No me pareció mal, porque al menos la teníamos cerca de casa», asegura. Abellà sí que cree que algo de esa pasión por el dulce le llegó por la sangre materna: «Mi abuela hacía unos brazos de gitano impresionantes», recuerda. Pero reconoce que, tras sus muchos viajes para trabajar fuera de España, echaba de menos comer algunas cosas de su madre. «Es verdad que en casa se comía 'regulín', pero me apetecía reencontrarme con una sencilla ensalada de tomate o con el arroz hervido con ajo y laurel de mi madre, que era su plato estrella», cuenta con cariño.

Para Montse resulta clave la transmisión de ese amor por el acto cotidiano de comer -lo que cada uno pueda-, especialmente en familia. «Santi Santamaría era un firme defensor de esto y lo ejercía en sus casas con todos. Él disfrutaba viendo disfrutar. Invertía eso en la familia», concluye.