La receta de la madre de Lara Roguez (Abarike, Gijón): Rollos de bonito con pisto

La música fue primero que la cocina. La pintura también. Hasta que sin haber guisado antes demasiado, esta gijonesa entendió que la creatividad que intentaba dominar hasta el aburrimiento -como esos Nocturnos de Chopin- podía convertirse en platos. Roguez se ha reconciliado hace poco, «para alegría de su madre», con el piano que empezó a tocar cuando tenía solo cinco años. Hoy lo hace sin esa tensión por replicar el sonido que otros dejaron grabado ya, sin la exigencia académica en la que fue instruida, con el permiso del fallo, con más libertad.

Esa misma con la que desde los fogones decidió dar un salto hacia delante en la primavera de 2023 para dejar el suelo firme que le procuraba el restaurante Kraken en el Acuario de Gijón. Allí, quien iba a ser una ingeniera especializada en robótica confirmó su capacidad para interpretar el Cantábrico y su despensa marina. Los pescados y los mariscos de la zona FAO 27 -la que engloba el océano Atlántico nordeste- son la inspiración con la que compone, en lo culinario, desde hace cuatro años.

Antes, venció al vértigo de cumplir el sueño de ser cocinera que en su casa sus padres intentaron diluir sin éxito. ««No te metas en eso, Lara, que es muy sacrificado... Es un trabajo de hombres», me decían. ¡Como si en mi época una ingeniería fuera más 'femenina'!», relata hoy sin reproches ante su madre, Ana María Díaz, mientras cocinan juntas en la barra de Abarike, el proyecto más personal y radical de esta asturiana a pocos metros de la playa de San Lorenzo. «Por fin, mi propio restaurante», lanza al aire.

Rollos de bonito con pisto

• Tiempo de preparación 2 horas
• Nivel de dificultad Medio
• Calorías -
• Comensales 4
• Precio -

• La receta veraniega de la madre de la chef Lara Roguez

INGREDIENTES

• 1 kg de bonito limpio
• 200 gr de beicon
• 2 ajos y perejil
• 150 g de piquillos
• 2 cebollas grandes
• 80 g de miga de pan
• Un vaso de leche
• 4 huevos y pan rallado
• 2 pimientos (verde y rojo)
• 1 calabacín grande
• 500 g de tomate triturado
• Aceite de oliva
• Sal y pimienta

Lara tenía una vida más o menos organizada, con una tienda de compraventa de segunda mano, cuando en 2014 un billete a Gales giró su suerte. «Tenía cerrado un trabajo en el norte de Inglaterra, con casa y con todo. La noche antes de irme decidí anular mis planes. Y me fui allí a buscarme la vida», rememora.

Allí fue donde estudió hostelería en una escuela local. «Yo creía que estaba en una oficina, muy bien colocadita. Cuando nos llamó y dijo que no, que estaba buscando trabajando en un restaurante, casi me da algo», cuenta su madre mientras supervisa cómo la chef replica sus rollos de bonito. «No sabemos estar juntas en la cocina. Somos muy mandonas las dos», reconocen entre algún leve desacuerdo que termina en risotadas.

Lara ha elegido esta receta con la que no guarda, precisamente, un buen recuerdo. «Los odiaba. No me gustaba nada comerlos. Llevo sin probarlos desde hace años», asegura. La paradoja de los chefs que comían fatal de pequeños se dio en ella. «Tomó biberón con leche y cereales hasta los cuatro años. No había manera de que tomara otra cosa. Luego pasó al 'petit-suisse' -como Begoña Rodrigo, otra de las protagonistas de esta serie veraniega-, los frutos secos y la pechuga de pollo. Gracias a eso está viva... Sus hermanas mayores siempre comieron bien», comenta Ana María.

Pero como con el piano, esta iniciativa de ABC le parecía una buena ocasión para reconciliarse con ese plato, uno de los que más ha cocinado su madre. Y además, en plena costera de este pescado, emblema veraniego de ese Cantábrico que ama. «Me presta -término con el que los asturianos manifiestan la satisfacción- darle ese gusto», dice tras haberlo catado de nuevo sin prejuicios. «Está bueno, sí», concluye.

«Era muy socorrido porque una vez hecho los puedes congelar y te los llevas en un táper así, fríos, a la playa y están buenísimos», cuenta Ana María tras un breve paseo desde Abarike, sentada en las escaleras que bajan a la cala de La Cantábrica, a los pies del Real Club Astur de Regatas de Gijón.

A las dos les une su pasión por el mar. «Soy una enamorada de la playa. No podría vivir fuera de aquí. Cuando ella y sus hermanas eran pequeñas íbamos los fines de semana y los días libres a la de Huelgues, en Perlora. A mí la arena no me entusiasma y allí hay unas praderas verdes al lado de la orilla. Si pillas la sombra de un árbol, es una maravilla», cuenta.

Lara lleva ese mar en el ADN. «Habiendo nacido aquí respiras el salitre desde que naces. Además siempre salía a pescar con mi padre, a coger almejas...», rememora con la mirada en otra parte, en un momento delicado de salud de su progenitor, José Rodríguez. Él le infundió también ese respeto por el entorno. «Abarike está en el centro de Gijón, cerca del barrio de pescadores y del edificio de la Antigua Pescadería Municipal -abierta desde 1930 hasta 1991-», cuenta.

Eligió el nombre de abarique -ella decidió escribirlo con 'k'- no solo porque sea el de una red tradicional para coger boquerón y sardina, sino porque además simboliza todo lo que ella pretende para su restaurante. «Es un arte de pesca nocturno en desuso, en zonas como Cudillero, totalmente artesanal», describe. Su espacio gastronómico -que entró como recomendado en la Guía Michelin a los pocos meses de abrir y en el que no hay un solo plato con carne- tiene más ambición que la de dar de comer bien. «Queremos apoyar a esos pequeños pescadores que emplean métodos tradicionales y respetuosos para sus capturas», subraya, preocupada por «todas las barbaridades que hacemos en el mar». «Nuestra carta, que es una especie de cuaderno de bitácora, contiene información de todas las capturas del día, de la trazabilidad de todo lo que come el cliente», describe.

Ana María la mira esbozando una media sonrisa mientras escucha su alegato. «Siempre fue muy mayor, muy madura para su edad... A los diez años se metía en la habitación para pintar al óleo escuchando música clásica y cosas así. Le sorprendía que las niñas de su edad jugaran con la Barbie. Siempre ha sido vieja», dice.

La cocinera lo que recuerda de su casa es ver a su madre cocinar a todas horas. «Éramos muchos en casa y quizá por eso nunca quiso que me dedicara a ello. Estaba siempre entre pucheros», asegura. «Ella también hacía sus cositas. Salía a comprar y al regresar había hecho un flan o galletas», añade. Hubo un tiempo en el que a Roguez le dio por la repostería. «Hoy no puedo ni verla. No la hago, solo me la como», añade.

Los fondos de esa cocina casera que siempre ejerció su madre, como tantas otras asturianas, son un patrimonio al que no renuncia en su propuesta. Sin embargo no le gusta que por el mero hecho de ser mujer cocinera en el Principado la definan como 'guisandera'. «Está bien que siga existiendo esa figura, pero yo soy chef como cualquier otro de los compañeros de mi tierra», concluye.