La receta de la madre del chef Miguel Caño (Nublo, Haro): ensaladilla rusa del bar 'Los Caños'

Hay bares que son templos y tienen sus parroquianos. «Se nos echó la gente encima, no lo entendían. Le decían: «Te vas a estrellar». Pero yo confiaba al máximo en él. Yo ya había trabajado mucho en Los Caños desde que su padre Carlos murió cuando tenía tres añitos y ahora le tocaba a él», explica Rosa León, la madre de Miguel, sentada sobre una gran roca que sirvió de necrópolis medieval. «Cuando volvió para quedarse me dijo: «Mamá no quiero que trabajes más ni que hagas más dinero». Me lo pidió y no volví a trabajar más».

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Adrián Delgado

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Ante madre e hijo se abre un mar de viñas que vigila un viejo chozo de caliza a las afueras de Haro, en mitad de un caprichoso meandro del Ebro. «Aquí nos gusta venir a pensar, a pasear...», cuentan escoltados por Kyoto, un enorme 'akita inu' –una raza japonesa de perro–, que cuida ella mientras Miguel está en Nublo.

Es el restaurante gastronómico por el que el chef –exjefe de cocina de Mugaritz, el dos estrellas Michelin de Andoni Luis Aduriz en San Sebastián– volvió a echar raíces en su pueblo natal hace justo tres años. A los pocos meses de abrir ya había recibido su propia estrella de manos de la guía roja.

«Mi idea siempre fue salir al mundo a aprender, a hacerlo muy rápido para volver cuanto antes y seguir con el legado. Quería que mi madre, por fin, tuviera tiempo de calidad para ella», relata Caño. Ese aprendizaje fue más lento pero no le desvió del camino de regreso a pesar de los éxitos profesionales.

«Al final siempre tienes la idea de que aún no es suficiente, de que te falta algo todavía. Pero tuve claro desde el inicio que mi verdadero éxito debía ser el que hubiera relevo generacional en Los Caños», comenta ante la sonrisa en silencio de su madre que estuvo 33 años detrás de su barra, sirviendo vino, pimientos rellenos o tapas de su afamada ensaladilla.

«Este es el plato de mi madre, de su bar, que he elegido para ABC por su sencillez, su desnudez», destaca. Al chef hay pocas cosas que le fastidien más que no poder identificar los ingredientes que lleva esta receta cuando la pide por ahí. «Aquí solo hay una buena patata de La Rioja, con una buena mayonesa, bonito seleccionado, gambas y huevo», presume.

Partiendo de esa barra, de sabores de siempre y buen vino, «la gente del pueblo no veía lo de montar un restaurante gastronómico». «Se preguntaban que quién iba a venir hasta un pueblo pequeño como Haro para comer alta cocina, a llenar sus mesas día y noche. Yo sí creí en él», frena en seco Rosa con un orgullo que le aprieta la garganta y le saca brillo a los ojos.

Nublo, ese proyecto ambicioso de su hijo, convive, pared con pared, en una imponente casa palacio del siglo XVI propiedad de la familia y restaurada por el estudio de Santos Bregaña hasta convertirla en un contenedor de arte y gastronomía de cinco siglos. Medio milenio en el que le dio tiempo a ser cárcel, convento, ayuntamiento, cuartel de la Guardia Civil y viviendas humildes en las que se cocinaba con sarmientos y hierro como hace hoy su chef en su estrella Michelin.

El misterio del lugar lo ponen algunos fenómenos paranormales –luces que se encienden solas, grifos que se abren, presencias– cuya leyenda alimentan también desde su cocina. En la de Nublo, como curiosidad, no usan electricidad ni gas: todo se termina en un horno de leña, la brasa o una placa económica de negro hierro fundido.

«Cuando Miguel era pequeño quería ser arquitecto porque me oía continuamente quejarme de que la casa se nos iba a caer encima. «Mami, yo te la voy a arreglar», me decía», rebobina pensando en esa barra en la que literalmente le vio salir los dientes y que ya no existe. Sus suegros cogieron ese espacio a mediados los años 40, pero es probable que antes de la Guerra Civil fuera ya un despacho de vinos. «Yo era maestra y no había trabajado en hostelería en mi vida. Cuando murió mi marido, me metí a llevar semejante negocio sin conocerlo. Al principio puede que me toreara el personal, pero luego espabilé y tomé las riendas», reconoce. Para ella, ese momento fue «muy duro, pero crucial» en su vida.

Ensaladilla rusa

• Tiempo de preparación 1 hora
• Nivel de dificultad medio
• Calorías Comensales
• 4 Precio

• La receta del bar Los Caños de Haro

INGREDIENTES

• 1 kilo de patatas para cocer
• Un tarro de ventresca de bonito en aceite de oliva
• 200 g de colas de gamba blanca
• 3 huevos cocidos
• 2 huevos frescos
• Aceite de oliva virgen extra suave
• Un chorrito de agua
• Sal

Un vértigo que también sintió su hijo cuando se embarcó en la obra de Nublo y llegó la pandemia. «Le dije que contara con todo lo que había y que quisiera. Le dije que hiciera todo lo que tenía que hacer», cuenta ella. «Me decía: «¿Y si firmo hoy, luego no sale bien y nos vamos al carajo?». Pero entre él y yo nos apoyamos siempre y hubiéramos tirado para adelante», dice con un poso de esa fuerza matriarcal e inspiradora que tuvo para defender sola el negocio desde 1988.

A su juicio, el que fuera su bar, y pese a quienes lo critiquen tras la reforma, «ha quedado mil veces más bonito de lo que era»: sin barra, como un bistró pequeño y con un mostrador que da la bienvenida e invita a tomar algo antes de sentarse. De su techo cuelga una escultura de metal de tres metros que representa a un unicornio. Un acto poético con el que el interiorista Santos Bregaña condensó el pasado y el futuro del vínculo de esta familia con su pueblo en Los Caños.

Porque en este bar sucede un hecho insólito cada 24 de junio. El pregonero de las fiestas en honor a San Juan, San Felices y San Pedro –cuyo acto central es la célebre 'Batalla del vino'–, entra a caballo. Allí, rodeado de la cofradía de San Felices y de clientes, se dan por inauguradas. En el suelo están señaladas, con viejas herraduras, los pasos que dio –sin jinete– cuando Rosa y Miguel dejaron que entrara también en 2020. «No podíamos abrir, pero no queríamos renunciar a ese momento», cuentan. En sus paredes cuelga esa instantánea y todas las anteriores de cada 24 de junio desde 1955. La posición del unicornio, suspendido por cables de acero, es idéntica a la que adoptó el equino en aquella entrada simbólica.

Caño está orgulloso de saber cómo ha llegado hasta aquí. «Muchas veces le digo a mi equipo que no somos tan buenos. Lo que ha pasado aquí es que ha habido un legado familiar que ha trabajado muchísimo antes que nosotros», subraya. Ese respeto, explica, parte de asumir que para este cocinero «lo difícil no es crear cosas nuevas»: «Lo difícil es mantener el valor de lo tradicional, replicar una cosa que forma parte de la historia de un pueblo y que siempre sepa igual».

Como esa ensaladilla que Rosa no paró de hacer en todo ese tiempo y que tampoco falta en las celebraciones de casa. «Es que era continuamente hacer y hacer sin parar. Se vendía muchísimo», cuenta mientras se mira las manos que han pelado toneladas de patatas. Ahora solo le da el visto bueno. «Está buena, sí», dice al probar la que acaban de terminar juntos para ilustrar este reportaje.

Miguel ve mucho más que un plato de su madre. «Veo los valores que ella me ha dado con los que intentar acallar el ego. La ambición de hacer mejor las cosas cada día con el comensal, con el equipo, con la propuesta, con todo el mundo. Y veo un acto de generosidad, de servicio, con el que cuidar a la gente que llega a tu casa, que es un poco la clave del éxito».

A su lado, Rosa se quita mérito y bromea con sentirse «la madre del artista». «Cuando le dieron la estrella Michelin –siguiendo en directo la gala–, salí al balcón y se lo grité a los vecinos. Salía más guapo...», relata. En aquel escenario Miguel cree que sintió «alivio porque la propuesta era marciana y habíamos hipotecado mucho». «Y alegría, por el equipo y por Haro, mi ciudad», concluye.