Nublo: el estrella Michelin de Haro que no usa gas ni electricidad para cocinar

El chef Miguel Caño no tiene más dueño que el instinto que le invitó a regresar a la esencialidad del fuego en su pueblo. Al calor primitivo y ancestral del ascua al que ha arrimado un proyecto libre, de rima complicada, en Haro. Tras un periplo calamitoso de reformas se 'estrelló' en noviembre de 2021 en el firmamento de Michelin, meses después de abrir, con una distinción que invita al viajero a hacer parada.

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Para disfrutar de la austeridad formal de un espacio de trabajo presidido por un horno de leña, una parrilla y una cocina económica. «Cuando entramos a reformar el palacio nos encontramos con más de una docena de ellas, pero no pudimos salvar ninguna», explica el chef a ABC. La suya es una vuelta decidida a la esencialidad, desde la tradición y la disrupción, para reinterpretar la complejidad de un territorio como el riojano.

Como Calíope, su don de la elocuencia –en el plato– requiere pocos elementos. En Nublo hay pases en los que el producto apenas se toca y otros en los que el reposo y el tiempo surten su efecto –por ejemplo, un solomillo madurado en queso azul–. Ni electricidad ni gas para ninguno de los platos que se montan durante el servicio.

 En el 'backstage', sí hay algunos electrodomésticos que emplean para la producción previa, aunque su intervención «es mínima». Caño viene de Mugaritz y Caio Barcellos, su jefe de cocina, también. Allí, el chef fue la mano derecha de Andoni Luis Aduriz con solo 32 años. Su espíritu es ecléctico y, en algunos puntos, abstracto, como lo es este espacio singular que intervino el interiorista Santos Bregaña y que dirige Isabel Bobadilla.

Hablar de platos concretos de sus menús es complicado. No se publican en su web y se escriben a mano en la minuta que se entrega al terminar la experiencia. Puede cambiar cada día sobre la base de su menú 'Experiencia Nublo' (109 euros) de 17 pases, trece platos y cuatro postres.

Es mejor explicar sus conceptos: pocos ingredientes –tres o cuatro, no estrictamente restringidos al territorio–; poco artificio en el plato –incluidos los soportes, que pueden ser un leño carbonizado, por ejemplo– y la técnica como vehículo de una creatividad que Caño define como «autolimitada».

La memoria se aplica a través de hilos invisibles, como ese humo que toca sutilmente algunas elaboraciones como el carabinero sobre una lima quemada o las alcachofas con berberechos. Y con el vino también -nobleza obliga en esta zona de La Rioja- con dos maridajes: uno clásico por 89 euros y otro prémium por 109.

Para sentir –y comer– ese arraigo con la tierra, Caño cuenta, pared con pared, con el bar Los Caños, abierto en 1930 y que su familia regenta desde hace tres generaciones. La piel de este espacio también ha mutado con Santos Bregaña. Queda el alma y el sabor de algunos platos como los pimientos rellenos.

«Te vas a equivocar», le dijeron cuando «arrebató» a los jarreros -el gentilicio coloquial de los harenses- la taberna y los pinchos de pie. Ahora todo es más reposado, con guisos y producto noble: desde bocados suculentos, como su sándwich de pecho de cerda y Morbier, a sus callos 'campeones' o sus 'kokotxas' de merluza al pil-pil.