Quién es Carlos Casillas, el chef más joven en conseguir una estrella Michelin en España

El chef y sumiller tenía entonces 22 años recién cumplidos y muy poco miedo al cambio, como demostró en la evolución del espacio que regenta frente a las murallas abulenses. Mûd Wine Bar fue el germen de lo que hoy es BARRO, galardonado con una estrella Michelin y una verde. Un hito que no solo da el primer reconocimiento de la guía roja a esta provincia, sino que además, le convierte en el cocinero más joven en lograr un 'macaron' en España.

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Adrián Delgado

Seis jóvenes liderados por el chef y sumiller Carlos Casillas dan vida a este restaurante en el que casi todo gira en torno a Ávila y sus productores

Supera así a Alejandro Serrano, que lo logró hace dos ediciones cuando contaba con 25 años para su proyecto homónimo en Miranda de Ebro, y a otros consagrados como Dani García o Jordi Cruz. Antes de abrir las puertas de ese espacio para una decena de comensales, con más pasión que presupuesto, había pasado fugazmente por las cocinas de Juanjo López, en La Tasquita de Enfrente, las de Paco Pérez, en Miramar, y las de Cristóbal Muñoz en Ambivium.

El talento de Casillas va acompañado de un bagaje cultural que impresiona. Basta con pasear con él por las viñas de sus abuelos, en Navalacruz –su pueblo–, de las que se ha hecho cargo con el sueño de hacer algún día su propio vino. Y en ello está, a 1.150 metros en la cara norte de La peña de La Mora, con un clima muy frío y una marcada oscilación térmica que imprime carácter a vides de garnachas viejas con las que enraíza su vasto conocimiento enológico y el amor que demuestra al entorno y legado gastronómico y cultural abulense.

No en vano colaboró en el proyecto Bullipedia junto al citado Ferran Centelles, con el que trabajó mano a mano en la investigación y redacción del volumen VII sobre la Historia del Vino. Además fue Premio Juli Soler al Talento del Vino en 2021, cuando ni siquiera imaginaba poder llegar al olimpo Michelin. Ni él ni Ávila, reconocía a ABC nada más recibir la chaquetilla con las estrellas ya bordadas junto a Jaime Mondéjar, su jefe de cocina. En sus redes llegaban casi al momento la enhorabuena de políticos y autoridades locales, dándole las gracias por poner su ciudad en el mapa. Apoyos que no llegaron antes, pero que «agradece».

Lo cierto es que Casillas y su equipo –del que hace gala y siente como una «verdadera familia»– han llegado hasta aquí solos, muy justos de presupuesto y reinvirtiendo cada céntimo en BARRO y en formación, aprendizaje vital y viajes que amplían los horizontes de este nuevo estrella Michelin. Seis jóvenes liderados por él que dan vida a una experiencia culinaria en que casi todo gira en torno a Ávila y sus productores.

El mayor de ese grupo tiene 25 años. Además de Carlos y Jaime, forman parte del proyecto Diego Sanz (responsable de cocina caliente), Cristina Massuh (micóloga y cocina), Rodrigo Posadas (jefe de sala) y Alejandro Pedregal (cocina). Casi todos tienen en común ese vínculo con la ciudad amurallada y su entorno. Gran parte de ellos se formaron también en San Sebastián, en el Basque Culinary Center.

Ese compromiso con el territorio se materializa no solo con la recuperación de la tradición gastronómica de la región, sino con una red de colaboraciones con 61 productores y 27 bodegas locales. Todo ello sin un romanticismo que distorsione la realidad –muy cruda en ocasiones– de las formas de vida que implica la defensa de la sostenibilidad.

También la del capital humano que hace posible esta experiencia. Solo abren de jueves a domingo. «No dejo que venga nadie antes a adelantar trabajo. Hay que tener vida fuera de las paredes del restaurante», contaba Casillas a este diario en verano, en una visita para conocer su menú.

Una idea que abordan sin el 'postureo' que tantas veces impregna a proyectos en los que lo verde está metido con calzador, y en los que tiene más que ver con el marketing –el denominado 'greenwashing'– que con las ganas de cambiar las cosas. En ese equipo multidisciplinar participa también la escritora María Sánchez, veterinaria y comprometida con las voces femeninas del campo en Ávila, para dar un relato coherente.

Carlos Casillas está nominado además al premio Cocinero Revelación de Madrid Fusión Alimentos de España que se decidirá en el marco de la cumbre global de gastronomía que acogerá la capital el próximo mes de enero, junto a otros jóvenes talentos a los que también ha galardonado la guía roja: Jorge Muñoz y Sara Peral, de OSA, en la capital; y Brais Pichel, de Terra, en Finisterre.