Eduard Xatruch (Disfrutar): «Decir que la creatividad en la cocina ha muerto es una tontería»

Aquel fue esa suerte de 'chiringuito' onírico cerca del mar que se monta cada cual para huir hacia delante y el primer adoquín de un camino que empezó por volver la espalda a la exigencia inconmensurable del lugar en el que se formaron, pero no a la autoexigencia que había crecido ya en ellos de forma inevitable. A aquella cocina mediterránea 'prêt-à-porter' – más relajada pero con guiños de 'haute couture– con la que inauguraron ese espacio en Cadaqués la fagocitó la creatividad brillante que ha mantenido vivas y unidas a las tres patas de una mesa que jamás dio signos de cojear.

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Adrián Delgado

Este espacio de Barcelona ofrece tres opciones para vivir la experiencia creativa de sus chefs, un trío de cocineros que salió de los fogones de elBulli

La solidez de sus ideas forjó en 2014 un nuevo templo en Barcelona que llamaron Disfrutar y en el que han escrito una década de búsqueda de nuevas técnicas al servicio del sabor. Han logrado tres estrellas Michelin en diez años –la tercera, en noviembre de 2023– y el número uno de la lista The World's 50 Best Restaurants presentada en Las Vegas el pasado jueves, el último lugar en el que han compartido cañas.

—Nunca salen los tres del restaurante. Siempre se queda uno al mando. ¿Se lo olían?

—Fue un choque emocional tremendo. Han sido días en los que hemos vivido muchas sensaciones y todas muy bonitas y especiales. Hemos recibido el cariño de mucha gente y, sobre todo, de los compañeros de oficio. Pero lo más importante es que la familia y el equipo están superfelices.

—Se lo dedicasteis, muy emocionados, nada más subir a ese escenario de Las Vegas.

—Nos salió de dentro en aquel momento. En cualquier profesión el apoyo del equipo y de la familia es indispensable.

—¿Demasiados sacrificios y ausencias?

—En todas las profesiones los hay. Pero en la nuestra, cuando fundas un restaurante que intentas que sea especial, que sea creativo, mucho más. Porque además de la faena de gestión diaria y de la producción, una parte de nosotros no puede permitirse parar nunca de intentar hacer cosas nuevas.

—¿La base es el esfuerzo?

—Los tres nos hemos esforzado mucho para dar lo mejor de nosotros mismos, crear una experiencia diferente para nuestros clientes. Queríamos aportar cosas interesantes y nuevas a nuestra profesión. Eso te exige un plus. Pero nadie nos obliga a hacer lo que hacemos.

—¿Qué cree que ha premiado esta lista en la que entraron en 2017 en el puesto 55?

—Creemos que lo que han valorado es lo mismo que nos reconocen, día a día, nuestros clientes. Que se encuentran un restaurante con una propuesta sólida, creativa, diferente y que, sobre todo, emociona. Destacan mucho ver técnicas y conceptos nuevos pero también que todo está bueno. Y luego está el factor humano, supongo.

—Lo que suman los tres.

—Creo que ven a tres personas comprometidas y que, cada vez que van a comer, nos ven allí siempre. Que somos fieles a nosotros mismos... Nos hacemos cada año más viejos pero somos siempre igual, los mismos que hace cuatro días cuando no éramos los número uno.

—¿No cambia nada el serlo?

—Nada. La gente que nos conoce lo sabe. En Las Vegas nos lo han repetido. Nos daban su enhorabuena y nos decían que dignificábamos el oficio con nuestra forma de ser. Y, sobre todo, nos daban las gracias por ser una inspiración para los jóvenes que llegan al oficio y que creen que para ser importantes tienen que tener algo muy grande entre manos.

—Un día fueron esos jóvenes recién llegados a los fogones.

—Hoy se ve casi imposible que tres chicos puedan empezar un proyecto de cero, siendo libres. Eso es lo que buscamos nosotros desde el principio. Hacer las cosas por nosotros mismos y no depender de terceras personas que, a lo mejor, nos habrían influenciado demasiado. Al final esto nos ha llevado a que Disfrutar sea como es hoy.

—Se conocieron muy pronto. En su caso entró en elBulli con la mayoría de edad.

—Ni siquiera. Yo tenía 17 cuando conocí a Oriol y a Mateu en mi primer 'stage' en elBulli. Cocinar requiere mucha práctica y cuanto antes empiezas más destreza adquieres. Siempre digo que nos vamos a morir y seguiremos aprendiendo.

—¿Aquellos tres chicos pensaban en llegar algún día al número uno del mundo?

—No. Si alguien intenta crear algo para ser el número uno o tener tres estrellas Michelin no lo logra. Los proyectos buenos son aquellos en los que hay un alma y hay un estilo propio.

—¿Qué les hace diferentes?

—Somos muy autocríticos. Somos conscientes de lo que podemos mejorar y lo intentamos cada día para que la experiencia de comer en Disfrutar sea cada vez más singular.

—Les colocarán en un club en el que no podrán volver a ser elegidos número uno. ¿Esto les desmotiva?

—Para nosotros esto es un orgullo. Nos preguntan si esto del número uno nos mete presión... ¡Coño, la presión la tendríamos si no nos viniera nadie al restaurante a comer y no supiéramos cómo pagar las nóminas!

—¿Cuánta gente depende del proyecto?

—Entre Disfrutar y las dos sedes de Compartir, más la oficina, hay 120 empleados. En Difrutar somos 49 y 12 'stagiers' cada día.

—¿Les ha llamado Ferran Adrià para felicitarles?

—Bueno, nos envió un email a los tres. Supongo que para él debe de ser un orgullo que tres personas que han estado trabajando tantos años, codo con codo, con él y que se dejaron todo por elBulli hayan llegado donde han llegado. Y sin hacer ruido. Si algún día alguien del equipo que haya estado con nosotros tantos años abriera un restaurante y fuera el mejor del mundo, sería un orgullo para nosotros. Y aún más si son tres personas.

—¿Mantener esa unión a tres bandas ha sido difícil?

—Cuando juegas en la 'liga de la creatividad' en cocina se requiere el máximo nivel. Pasan muchas cosas y hay muchos momentos malos. Si estás solo, pues te lo comes. Entre tres, si uno tiene un mal día los otros dos tiran del carro. Nos hemos sentido siempre cómodos. Nos conocimos, nos hicimos amigos y fruto del trabajo en elBulli nació un respeto profesional, una transparencia que es lo que nos ha llevado hasta aquí.

—¿Allí sí que sintieron la presión de liderar las cocinas de un cinco veces número uno del mundo?

—Estuvimos muchos años siendo jefes de cocina de elBulli [en la cima de The World's 50 Best Restaurants en 2002 y entre 2006 y 2009]. Teníamos esa presión, sí. Porque aunque Ferran y Juli [Soler] se llevaban los palos si algo salía mal, la cocina era nuestra responsabilidad.

—Ahora mismo no hay otros cocineros que hayan estado tantas veces en un proyecto en la cima de los '50 Best'.

—Pues... es verdad.

—La sombra de aquellos años es demasiado larga. ¿Están cansados de que siempre aparezca elBulli al nombrarles?

—Yo siempre digo que soy de Vilaseca. Nunca vamos a renegar de lo que hemos sido. Si no hubiéramos pasado por allí no nos habríamos conocido. Pero lo entendemos como una etapa que ya terminó y que nos dio mucho en todos los sentidos. Cosas buenas y malas. Aprendimos muchísimo. Nuestra forma de procesar la información y de pensar a nivel creativo la parimos en elBulli, pero ya llevamos 13 años haciendo nuestro propio camino en solitario.

—Y con las reservas llenas desde hace años.

—Sí. El jueves se cayó la web cuando nos dieron el número uno [risas], pero ya lo teníamos todo lleno a un año vista. De todas formas, hay una lista de espera y el que quiere comer en Disfrutar termina haciéndolo.

—¿Qué cree que aporta cada uno de los tres al proyecto?

—No es cada uno. Es entre los tres. Aportamos solidez. Pretendemos ser muy buenos compañeros y que en el equipo hasta el último que entre se sienta importante. Modestia aparte, cuando estamos juntos y hablamos de creatividad somos muy buenos. Pero también sabemos remangarnos.

—Los tres restaurantes que han sido números uno en la lista son catalanes. ¿Orgullo?

—Me siento orgulloso sobre todo porque El Celler [en 2013 y 2015] es un restaurante al que vamos y porque los tres hermanos [Roca] siempre han sido un ejemplo para nosotros. Nos queremos mucho. El hecho de que también sean catalanes demuestra que en Cataluña hay una cultura gastronómica impresionante. Pero estoy seguro de que llegarán otros números uno de otras comunidades. La gastronomía española es una potencia mundial.

—¿Nos vendemos poco?

—A veces miramos más lo que hacen fuera que lo que tenemos en casa. Disfrutar número uno. Etxebarri, el dos con un concepto totalmente diferente. DiverXO, el cuarto. Y todos los que no están en la lista y lo hacen muy bien. España es una referencia en el sector y tenemos que estar orgullosos.

—Pero hay quien sostiene que la creatividad en España murió hace años.

—Decir que la creatividad en la cocina ha muerto es una tontería. No se trata de ir de sobrados, pero tampoco de quitarnos mérito. No puede haber una revolución en la cocina cada diez años, pero negar todo lo que se está generando en la española... ¿Qué lugar del mundo está ahora mismo mejor que nosotros? En Copenhague no son más creativos cocinando que en España. No lo creo.