México en Madrid: cinco buenos restaurantes donde celebrar su día

Laura Pintos y Adrián Delgado

Madrid

14/09/2022
Actualizado a las 09:51h.

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Cada 15 de septiembre, desde hace 212 años, México celebra su Día del Grito, que dio comienzo a su independencia. Junto con una fiesta llena de los colores de su bandera, la gastronomía es su gran reclamo en esta fecha. Más allá del popular 'tex-mex', Madrid alberga una buena representación de la mejor cocina azteca, que es variada y sabrosa y está cargada de tradiciones e historia. Estos cinco restaurantes de la capital son una puerta a esa riqueza culinaria, y además en estos días, con motivo de esta ocasión patria, añaden a su carta platos típicos poco habituales, como el chile en nogada, cócteles especiales y hasta música de mariachis.

Nuevo mexicano en el también flamante y exclusivo hotel The Edition. Detrás de él se encuentra el chef Enrique Olvera. Tradición y autenticidad: tacos, aguachiles y buen trabajo con pescados. Una carta completa con platos reconocibles dentro del variado recetario mexicano: desde un sencillo guacamole –con chile serrano, cilantro y hierbabuena– con tostadas de maíz hechas en el restaurante, bien crujientes, a unas gringas de camarón al pastor –una suerte de tacos, con tortillas de harina, queso y piña– que recomiendan como especialidad.

Hay espacio para el picante, con salsas para acompañar la comida, aunque es más contenido que en algunos representantes de México en la capital. En su carta destacan elaboraciones como la cochinita pibil –que Olvera pide hacer aquí con cerdo ibérico, achiote, 'xnipec' (cebollas encurtidas es una salsa picante originaria de la península de Yucatán) y salsa de habanero– o el pescado a la talla –estos días rodaballo, con chile guajillo, hierbas y una mayonesa de limón–. No faltan un clásico como el mole negro con coliflor horneada, chicharrones de pollo y ajonjolí o platos menos conocidos como los calamares a la veracruzana, que se elaboran con tomate, aceitunas, alcaparras fritas y guindilla.

Este jueves 15 y el viernes 16 de septiembre la barra de Jerónimo se vestirá de gala entre degustaciones de mezcal y tequila, además de una carta de cócteles entre los que destaca la Piñata, una de las elaboraciones más icónicas del restaurante, con tequila; acompañado de margaritas elaboradas con también con tequila, mezcal e incluso vino de Jerez; micheladas y aguas frescas.

El domingo 18 de septiembre acoge, además, un 'brunch' especial –de 11 a 16 horas– en el que se incorporan nuevos platos, como una tortitas de elote –la mazorca fresca del maíz–, la clásica concha mexicana, esta vez, rellena de nata; un «vuelve a la vida» de mariscos, el tamal de mole negro y un pozole rojo con cerdo ibérico. Para brindar, se suma a la propuesta una típica 'Bandera' –compuesta por tres chupitos de tequila, sangría y verdita–.

Es la propuesta más desenfadada y cercana de Roberto Ruiz, ex Punto MX, cerrado en pandemia tras varios años de funcionamiento y pese a haber sido el primer mexicano de Europa en conseguir una estrella Michelin. En Barracuda MX, el chef rinde homenaje al Pacífico con recetas que recorren su costa de arriba a abajo, mucho pescado y marisco, buenas salsas y coctelería.

Esta semana, entre este jueves 15 (esta primera noche, con mariachis) y el sábado 17, el local entona su particular '¡Que viva México!' con una propuesta especial compuesta por cuatro platos tradicionales: ostra y carabinero con agua de jalapeño, sospecito de tinga de rabo de toro, taco de langosta estilo baja o buñuelos de pato con mole negro de Oaxaca y el postre de café de olla con helado de vainilla de Papantla.

Pero aún hay más: durante estos días Erin Rose, la 'bartender' radicada en Colombia, ofrecerá allí su maestría a los comensales.

Iztac es un rincón elegante, amplio, discreto y donde siempre se come bien. Y sirve comida mexicana, que recorre aquel país con sus sabores e ingredientes siempre sorprendentes gracias a la pasión de su propietario, Jorge Vázquez, y el talento de su chef, Juan Matías.

El restaurante del barrio de Chamartín aprovecha la temporada de granadas y nueces, junto con la fiesta patria, para ofrecer uno de los platos más representativos: los chiles en nogada. Según la leyenda, lo crearon las monjas agustinas, en 1821, tomando como referencia los tres colores, blanco, verde y rojo, que se consiguen con chile poblano relleno de fruta, frutos secos y carne picada; bañado en salsa de nuez, queso, jerez y nata y decorado con granada y perejil.

Pero además Iztac ocupa un local mítico en Madrid, el mismo que alojó al primer mexicano de la ciudad, México Lindo, desde 1959.

Bakan ha irrumpido en la oferta de cocina internacional de Madrid con una propuesta completa y compleja que permite hacer un viaje a la tradición mexicana. Ubicado en plena Puerta de Alcalá, se ha hecho con un hueco propio en la plaza de la Independencia con un espacio profusamente decorado, música 'dj' algunas de las noches, y una de las mayores ofertas de la capital de tequila y mezcal –alrededor de 300 referencias entre ambas bebidas– que utilizan para su propuestas de de coctelería y como maridaje de algunos de sus platos y postres.

La intención de este espacio es la de hacer viajar al comensal algunos de los rincones de México que homenajea este restaurante –un 'place to be', de moda, sí, pero con una pretendida seriedad en la cocina que llega a la mesa–. Prueba de ello son sus tortillas de elote azul –utilizadas en la taquería– y que elaboran en el propio restaurante nixtamalizando, moliendo, amasando y horneando las cerca de seis toneladas que importan directamente desde México.

Sin miedo a que los picantes lo sean realmente, ofrecen tres salsas como acompañamiento que van ganado intensidad. La última, especial, recibe el apodo de 'la de los valientes'. Tiene la intensidad que se espera, sin ser violenta. El picante llega también en elaboraciones clásicas como los aguachiles y los ceviches para los que emplean chile amarillo y habanero. Por ejemplo en el aguachile güero de pulpo, langostinos y vieiras.

Cuentan también con otra sección para valientes: los insectos. Chapulines, hormigas chicatanas o gusanos de Magüey pueden ser probados en tacos y cacalas. Para los más conservadores, Bakan trabaja las brasas de 'encino' al estilo de los asados que se sirven en el mercado de Oaxaca. Sobre ellas se trabajan pescados, mariscos, pollo y cortes de carne menos comunes en México. En Oaxaca también se inspiran los moles –negro, 'coloradito' y verde– que trabajan con pollo de corral, costilla y lubina, respectivamente.

Durante todo el mes, fuera de carta, estarán los citados chiles en nogada como parte de la celebración del Día de México. Este jueves 15 habrá mariachis en el restaurante y ofrecerán probar un nuevo cóctel llamado 'bebida patria' –una mezcla de mezcales, sandia, maracuyá, lima y un toque de chile–. En los postres conviene salirse del guión y probar la campechana, un tarta hojaldrada con frutos secos, helado de vainilla y cajeta.

Casi 14 años lleva Tepic en Madrid -primero en Chueca, luego en el barrio de Salamanca- y ahora estrena chef, Jardiel Varela, quien vive este Día del Grito como su puesta de largo en el restaurante. Por ello, ha preparado un menú especial para la noche del jueves 15 que incorpora también los coloridos chiles en nogada, única ocasión en el año en que se elabora esta laboriosa receta en el local.

Pero además propone otros platos típicos, como un aperitivo de pozole, una sopa con maíz cacahuazintle y carne; aguachile mixto, característico de Sinaloa pero aquí con camarón y pescado en lugar de carne, y telela, una especie de empanadilla rellena de queso, setas al ajillo y huitlacoche. Todo ello regalo con tequila, mariachis amenizando y los cócteles de Javier Quiñones.

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