Los vinos de Jerez se sacuden la caspa: «Los jóvenes se preocupan por industrias sostenibles y genuinas»

El gran consumidor con el que sueñan los productores no es el especializado, el sibarita que atesora botellas. Es aquel que obliga con su consumo normalizado a tiendas y hosteleros a tener lo que demandan sus clientes si no quieren quedarse fuera del negocio. Los vinos de Jerez, cuya agitada historia ha vivido una montaña rusa de éxitos y fracasos, vive una segunda o tercera juventud que se palpa fuera de su marco productivo –el triángulo que marcan Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda y El Puerto de Santa María , en Cádiz–, en lugares como Madrid o Barcelona. «En todos los aspectos de la vida existe un proceso natural de renovación. Y como no podía ser de otra manera con el vino de Jerez está ocurriendo exactamente lo mismo», explica a ABC Carmen Aumesquet , directora de promoción de la Denominación de Origen de Vinos de Jerez y Manzanilla.

«Lo cierto es que en España, a pesar de que el consumo de vinos per cápita está disminuyendo, el Jerez ha sabido darle la vuelta a esa situación. Siendo un vino blanco de altísima calidad y con una historia de autenticidad, está despertando la atención de todos los jóvenes preocupados por industrias sostenibles y genuinas», comenta sobre su consumo actual. Sin embargo, esa percepción no refleja en las estadísticas un crecimiento en las ventas sino todo lo contrario. Entre 2016 y 2020, según datos de la última memoria anual del Consejo Regulador, descendieron un 18,21 % en España. «Los consumidores prefieren beber menos cantidad pero de mayor calidad y pocos vinos tienen una mejor relación calidad-precio», presume.

Una realidad que paradójicamente no representa el interés creciente que, desde el sector gastronómico, aseguran que tiene entre el público este vino cargado de romanticismo, pero vino al fin y al cabo. «Su gran ventaja competitiva es que suponen un gran descubrimiento gastronómico , son vinos que potencian los sabores del plato que acompaña y funcionan genial con cocinas muy diversas», comenta Aumesquet. Este escenario ha obligado a cambiar el paso a las bodegas en las últimas décadas.

Sacudirse «la caspa» e invitar a conocer el interesante proceso que hay detrás de cada una de las variedades que nacen en sus criaderas y soleras es una ardua tarea en la que ya se trabaja activamente. El enoturismo y la reapertura a las visitas de algunas de las bodegas más antiguas del marco contribuyen a ello. Pero no es lo único. «Aún siendo un resultado muy negativo, nos sitúa en una posición mucho mejor de la inicialmente prevista y nos da la oportunidad de poder mirar al futuro con optimismo», explica César Saldaña , presidente del Consejo Regulador, sobre la caída de las ventas durante la pandemia.

La llegada de sangre nueva a las bodegas espera dar sus frutos en un futuro próximo gracias a una visión más global del negocio. Como José Pizarro en Londres, los 'tapas bar' de EE.UU. o mercados como el holandés o el japonés han respaldado estos vinos fuera de nuestras fronteras, donde se vende más del doble de los litros que se logran comercializar en España. E incluso la coctelería internacional tiene puesto el foco en ellos desde hace un lustro por su versatilidad y, por qué no, por la moda de la baja graduación que muchos consumidores buscan y estos vinos ofrecen. El vodka y la ginebra tienen un rival con matices tan diversos como atractivos para tragos largos, aperitivos o digestivos. Había vida más allá del rebujito.

No obstante, las exportaciones también reflejan una ralentización de las ventas en el exterior , con una caída prolongada en el tiempo desde hace un lustro –a excepción, en el último año, del mercado inglés–. «La paralización del turismo ha tenido en el caso del Reino Unido un efecto positivo, al retener a la población en el mercado. Y en parte porque el confinamiento ha dado lugar a la oportunidad de que nuevos segmentos de la población hayan entrado en contacto con nuestros vinos, aumentando así de forma notable nuestra base de consumidores. En este caso, claramente el mayor peso en el sector de alimentación ha tenido un efecto muy positivo sobre las ventas», destacan desde el Consejo Regulador.

Silvia Flores , hija de uno de los más conocidos enólogos y divulgadores de los vinos de Jerez, Antonio Flores, camina entre las botas que vieron prácticamente nacer a su padre. Criada en la bodega más conocida de Jerez de la Frontera, Tío Pepe, expresa a la perfección ese aire de frescura que defienden y buscan desde el Consejo Regulador. Venencia en mano, esta futura enóloga se detiene ante botas que estaban en la bodega mucho antes de que naciera para explicar a los visitantes la magia indiscutible de estos vinos. Vinos «casi infinitos» que reposan en la parte baja de las piernas, también llamadas andanas, que discurren en paralelo por las naves de estas 'catedrales'.

«Yo he estado fuera de la bodega hasta hace no tanto. Mi camino ha sido diferente al de mi padre, que ha estado aquí toda la vida», explica la representante de la saga familiar Flores, tercera generación en González-Byass . Aunque lleva el vino «en la sangre» reconoce que no tenía claro que iba a dedicarse a esto. «Cuando vuelves de trabajar fuera ves que esto es impresionante y terminas siendo consciente del patrimonio que hay aquí. Estar fuera un tiempo te permite tener una visión más global de esto. He trabajado en ventas en otras compañías y ahora veo el vino desde otra perspectiva. Todo esto hay que cuidarlo», explica.

En el albero que cubre los suelos de estas bodegas, una ciudad dentro de la ciudad que es Jerez de la Frontera, están impregnados los aromas de la madera de roble americano envejecida durante décadas y todo el carácter que la albariza –el terreno propio de esta D.O.– imprime a estos vinos. Solo en este recinto descansan más de 20.000 que transforman el mosto –de las variedades Palomino Fino, Moscatel y Pedro Ximénez – en fino, palo cortado, amontillado, oloroso, vino dulce... «Poder trabajar aquí es un orgullo, pero también una enorme responsabilidad», explica.

No se trata de renunciar a la esencia ni a la tradición, sino de comprender que hay nuevas formas de transmitir la experiencia de beber un vino de Jerez. La comunicación, en redes sociales como Instagram , también está siendo clave con diversas campañas financiadas por el Fondo Europeo Agrícola de Desarrollo Rural, entre otras acciones de la propia Junta de Andalucía. En este campo, cuentas como '@sherrywinesjerez' tiene casi 32.000 seguidores en todo el mundo. Solo desde el pasado 2020 y hasta el año que viene, el Consejo Regulador invertirá, con el apoyo de la Unión Europea, 7,5 millones de euros en su campaña 'Descubre por qué somos únicos'. El objetivo es atraer a nuevos consumidores.

Si hay una casa en la que la historia está presente allá donde se fije la mirada es Bodegas Tradición –heredera de la considerada como la más antigua del marco, la desaparecida CZ–. El tiempo es un valor añadido que se cuida desde una visión contemporánea del negocio. Helena Rivero (Sevilla. 1970), presidenta de esta pequeña bodega y heredera del legado que recuperó para la familia su padre Joaquín, tiene claro que mantener el ritmo que han adquirido los vinos de Jerez solo pasa por una apuesta clara por la calidad frente a la cantidad.

Mantener esa calidad pasa por saber esperar. Sus certificaciones de las categorías VORS –más de 30 años– y VOS –más de 20– para todos sus vinos dan prueba de la filosofía de esta casa que remonta sus orígenes a 1650. Solo su fino tiene 8 años. «¿Cómo se pone precio al tiempo?», se pregunta Eduardo Devis , que trabaja codo con codo en este proyecto con Helena. «Todos los años son buenos, sin excepción», asevera. «Jerez se hizo importante porque mantenía constantes esa calidad y ese estilo de sus vinos. Difícil para contar historias nuevas cada año, pero el objetivo es mantener esa homogeneidad. Eso solo se consigue haciendo sacas de muy poca cantidad, para que todo ese vino que trasiega por nuestras criaderas y soleras vaya educado», explica Helena.

«Nuestra bodega se ha construido con el estilo de muchos. En Tradición lo hemos hecho todo al revés: hemos empezado con las soleras y los vinos más viejos y hemos ido creciendo hacia los vinos más jóvenes. Comprar una viña propia sería el cierre del círculo, pero no es el momento», comenta junto con Eduardo. Solo un dato de la filosofía de esta empresa hace pensar en lo encomiable de su esfuerzo: «Tenemos inmovilizado el 97% del vino del que disponemos. Estamos embotellando menos de 3% –el mínimo que exige el Consejo Regulador para los VOS y VORS certificados–, ya que hay una parte que se evapora naturalmente durante el proceso».

Transmitir esa exclusividad al cliente, en este caso un perfil mucho más especializado y selecto, va acompañado de toda una serie de atractivos que se suman a la propia experiencia del vino. En su caso, Helena Rivero atesora una de las mejores colecciones privadas de arte de Andalucía –más de trescientas piezas de entre los siglos XIV y XIX– y la única exposición en España de estas características integrada en una bodega y bajo criterios expositivos muy determinados. Fue fundada por su padre en 2005 siguiendo dos criterios: solo pintura y solo arte español. Hasta la pandemia, esta casa jerezana recibía cerca de 6.000 visitantes al año.

Pese a su relativa juventud, fundada en 1998, esta misma semana ha entrado en el puesto 85 del top mundial que elabora la lista The World’s Best Vineyards –decidida por un panel de más de 500 expertos internacionales entre sumilleres y periodistas especializados, divididos en 18 regiones geográficas distintas– por su atractivos como destino de enoturismo. Dentro del top 10 de esta lista, en su novena posición, está González-Byass –la segunda española, solo por detrás de Herederos del Marqués de Riscal, plata en este ranking mundial–.

Al frente de Bodegas Hidalgo La Gitana está uno de los representantes más jóvenes de los vinos de Jerez: Fermín Hidalgo . Octava generación de este negocio familiar, asumió la dirección general de la empresa tras formarse en EE.UU. y Japón –donde presumen de ser los mayores exportadores de manzanilla–. Lo más preocupante para él es ver cómo se ha devaluado el precio –«la calidad sigue siendo la misma», dice– con la vista puesta en el pasado. «Una botella de manzanilla costaba hace medio siglo lo mismo que un bogavante. Unas 50.000 pesetas de las antiguas. Hoy vale 12 euros», ejemplifica.

Su llegada al negocio ha cambiado, en sus propios términos, «la filosofía» de la empresa que busca captar nuevos consumidores que rompan ese estereotipo tan asociado al bebedor de vinos del marco de Jerez. Y eso que su fuerte, la manzanilla, es con diferencia la tipología más consumida en España: un 53% de las ventas, frente a otros como el fino (19%) o el oloroso (4,3%). Para Hidalgo, los precios bajos han sido un error, pero no el único. «Hay que apostar por la calidad y no por la cantidad», defiende. «Ahora nos fijamos en todo el proceso, empezando el vino en la viña», concluye.

Una filosofía que comparten en otras históricas casas del marco como Fundador , que difunde la cultura del vino con visitas a pie de viña en el histórico pago de Macharnudo, o Barbadillo . En esta última, han observado como el consumo de su manzanilla más asequible, que llega a los lineales de supermercados, se ha disparado exponencialmente desde el inicio de la pandemia. «Es algo que demuestra el interés creciente del cliente que no conocía estos vinos y que se acerca a ellos a través del consumo doméstico . Es algo que vemos como positivo», apuntan.

La gastronomía también aporta un valor importante a la difusión de los vinos de Jerez. Tanto que el Consejo Regulador vio claro hace años que podía ser la gran puerta por la que los nuevos consumidores descubrieran sus vinos. Por ello creó la figura de ' embajador del vino de Jerez en la gastronomía '. Ese trabajo está en manos del periodista Pepe Ferrer , quien los defiende dentro y fuera del marco. No sólo por la versatilidad que se le presupone en cocina, donde su uso en el recetario está más o menos extendido, sino por las armonías completas que se pueden disfrutar con ellos durante todos los pases de un menú: desde el aperitivo hasta el postre.

El autoproclamado como 'chef del Sherry', Javier Muñoz , defiende ambos usos en el restaurante La Carboná . Este espacio familiar, que se encuentra enclavado en el casco de una antigua bodega almacenista. El cocinero se atreve incluso a elaborar menús con el vinagre de Jerez –que el año pasado celebró un cuarto de siglo del nacimiento de su denominación de origen protegida– como hilo conductor. En Sanlúcar, el restaurante Entrebotas , hace lo propio con sus vinos. Los suyos porque está dentro de una de las bodegas más icónicas del municipio: Hidalgo La Gitana.