El mejor restaurante del mundo es Central, en Perú

Hace unos meses, Virgilio Martínez y Pía León preparaban café al otro lado de una pantalla, en una videollamada, mientras conversaba con ABC tras posicionar Central, su restaurante en Lima (Perú), como el mejor de Sudamérica según la lista de la revista Restaurants. «En gastronomía no debería haber números uno, dos, tres...», convenía, sin aparente falsa modestia, este matrimonio de cocineros. Este martes 20 de junio, en el Palacio de las Artes de Valencia de escenario, The World's 50 Best Restaurants ha vuelto a llevarles la contraria nombrando su proyecto, en el agitado distrito limeño de Barranco, como el mejor restaurante del mundo.

Es el número uno entre los 50 espacios gastronómicos que ayer fueron pronunciados en la última actualización de unos galardones que generan tanta expectación como controversia. Y en los que, una vez más, no hubo lugar para la sorpresa. Estaba escrito en todas las quinielas del sector, con entrevistas previas realizadas que auguraban lo evidente.

Así, ese tirón de Sudamérica que advertían en aquella entrevista con este diario los peruanos, se materializó. Y lo ha hecho desbancando de las posiciones altas a la cocina nórdica que, años atrás –Geranium el último– parecía haber copado. El podio mundial, las tres primeras posiciones de esta lista –no exenta de polémica, como todas las que existen–, ha hablado en español.

Y es que el trío catalán que forman Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas ha subido hasta la plata con Disfrutar –mejor restaurante de Europa en 2023–, Y Dabiz Muñoz, con DiverXO, entró con un bronce subiendo un lugar desde la cuarta posición que obtuvo hace un año. Barcelona y Madrid, respectivamente, en lo más alto de este listado que asegura ser un fiel reflejo del estado de la gastronomía mundial. Hay más de España, porque Etxebarri sube dos posiciones hasta la cuarta plaza.

Además de los proyectos patrios destacados en las posiciones más altas, el chef Andoni Luis Aduriz ha recibido el premio especial 'Icon Award 2023' coincidiendo con el 25 aniversario de su restaurante Mugaritz. No obstante, ha bajado diez posiciones en la lista, pasando del 21 al 31 este 2023.

«Por su labor sobresaliente en el mundo de la gastronomía, digna de reconocimiento internacional, y por haber utilizado su plataforma para sensibilizar e impulsar un cambio positivo en el sector», ha asegurado la organización durante la gala.

En total, diez de los cien restaurantes de esta lista son españoles: Etxebarri –el 6 en 2022–, Elkano –baja desde el 16 al 21–, y Quique Dacosta Restaurante –sube del 42 al 20– permanecen en el ranking. El italiano Lido 84, en séptima posición; Atomix, en Nueva York -mejor restaurante de Norte América-, en la octava; y Table, de Bruno Verjus, en París, en la décima, completan el top 10.

Tras revelar la semana pasada la lista que complementa esta nómina hasta el centenar de espacios, otros restaurantes españoles están entre los elegidos. Aponiente, en el Puerto de Santa María (Cádiz) que escala desde el puesto 79 hasta el 64, consolidando la presencia internacional de Ángel León. Le sigue en esta parte de la tabla, Azurmendi, en Larrabetzu (Vizcaya). El restaurante de Eneko Atxa desciende desde el puesto 55 hasta el número 81. Enigma, en Barcelona, regresa a la lista tras su reapertura en la posición 82. Y por último, entra por primera vez en la lista internacional–el 96– Ricard Camarena con su restaurante homónimo en Valencia.

Sudamérica y Asia tuvieron un marcado protagonismo en la gala. Destaca Maido, en el sexto puesto que deja libre Etxebarri tras subir desde el 11. En novena posición, Quintonil -en Ciudad de México- se mantiente como mejor restaurante de México. Una sonada entrada, nueva en la lista, fue la de Kolle -proyecto personal de Pía León- en el número 28. Justo por delante de Boragó, el restaurante del chileno Rodolfo Guzmán que asciende desde el 43.

Asimismo, dos mujeres de la gastronomía suramericana fueron premiadas en la gala: Elena Reygadas, de Rosetta -en México- como mejor chef mujer de 2023 y número 49 en la lista; y Pía Salazar, de Nuema -en Quito- como mejor pastelera del mundo.

Junto con Virgilio Martínez, Pía León ha sido destacada en esta misma publicación en años anteriores como la mejor cocinera de América Latina en 2018 y la mejor chef mujer del mundo en 2021. Fue la primera en entrar en la cocina de Central, en 2008, hasta convertirse dos años después en su jefa de cocina. Unidos además de forma personal –son matrimonio–, comparten tres grandes proyectos de restauración e investigación en Perú: Kjolle y Mil –a 3.680 metros de altura en la cordillera de Los Andes–, además del que ya es el mejor restaurante del mundo en Lima.

Han inaugurado Maz en Tokio y la pareja proyectó un 'pop up' en Singapur. Sus éxitos internacionales les han convertido en altavoces, no sólo de la gastronomía peruana, si no de Latinoamérica. Así lo sienten y lo ejercen. Martínez, por ejemplo, ha estudiado a fondo la cultura, la gastronomía y los ingredientes locales de cada región para recopilar 600 recetas en su último libro 'América Latina Gastronomía' (editado por Phaidon en 2021). Todos sus proyectos están interconectados y hablan entre sí.

Para la pareja no basta con trabajar en equipo. Lideran grupos e personas que controlan disciplinas muy diversas. Su objetivo siempre ha sido superar la imagen del «cocinero naturista» que recolecta el producto. En el fondo de su filosofía, aseguran Martínez y León, está conectar con comunidades andinas o amazónicas y ordenar la información que les transmite la gente que está diariamente trabajando allí. «Eso es lo que nos hace avanzar», explicó Martínez.