Mare: el restaurante de solo cuatro mesas que homenajea al mar y a la madre en Cádiz

Hijo de la maestra repostera de la pastelería Tres Martínez, de Barbate, Juan Víu pasó por las cocinas de Aponiente y de Lillas Pastia antes de regresar a su ciudad, en 2019, para abrir Víu Espacio Gastronómico, que cerró durante la pandemia, y un año después Barrunto, más informal, donde demostró su categoría como cocinero, especialmente por su tratamiento de los pescados, con una mirada actual a la tradición.

El pasado verano, con tan solo 29 años, se trasladó a Cádiz para abrir, en el centro de la ciudad, este Mare, donde mantiene filosofía y línea de trabajo pero con un modelo más personal, en un comedor de apenas cuatro mesas -sin manteles- y con la única opción de un menú. Memoria y territorio han sido máximas para el barbateño y se reflejan ahora en el nombre del restaurante: Mare, de mar y de madre.

El cocinero sigue inspirándose en el recetario tradicional marinero gaditano, de ahí que su menú (75 euros) incluya pescado en todos los pases salados excepto primero y último. Platos refinados en los que las salsas, densas y limpias, son protagonistas y a los que con frecuencia incorpora vinos jerezanos.

El menú arranca con una estupenda sopa de tomate al estilo de los majados de Jerez. Sobresaliente luego un gazpacho de zanahoria y comino -recordando la popular zanahoria 'encominá'- al que añade boquerones en vinagre. Muy bien también la piriñaca con emulsión de caballa; el cóctel de marisco, en el que con tomate fermentado, langostinos e hinojo logra reproducir el sabor de siempre de este cóctel, y el calamar guisado en frío con una salsa caramelizada.

Más irregular un bloque que combina verduras con mariscos y pescados. Flojo el escabeche de pencas de acelga con berberechos, y fallan, por ser demasiado grandes y harinosas, unas habitas a la marinera con almejas y salmonete.

Por contra, gran plato el de gamba con guisantes lágrima y mojama y escabeche de paloma, y mejor aún el 'emblanco' de pescadilla al que añade un toque de limón como hacía su abuela Trini. Abuela a la que rinde homenaje con su ya imprescindible sofrito embotado, que cocina con cebolla, pimiento y tomate frito hasta dejarlo caramelizado y con un intenso sabor. Acompañado este día con chicharrones de atún.

En Cádiz no puede faltar el pescado frito. En este caso, palometa con una mayonesa de adobo. Fritura impecable. Una ventresca de atún en un buen guiso de papas con costillas y la única carne del menú, una molleja 'encebollá' inspirada en el guiso barbateño de cebolla, cierran la parte salada.

En los postres, fresas de Conil estofadas a las que no aporta nada un granizado de ostras; escabeche de naranja amarga con melocotón, mango y helado de queso payoyo y PX, dominado todo por el amargor de la naranja; y, lo mejor, unos piñones de la Breña con chocolate. Los 'petit fours' proceden de la pastelería de su madre y están muy buenos. Notable carta de vinos, con destacada presencia de los del marco de Jerez.