Crítica
Mare: el restaurante de solo cuatro mesas que homenajea al mar y a la madre en Cádiz
El cocinero Juan Víu sigue inspirándose en el recetario tradicional marinero gaditano en este espacio con un único menú que explora los sabores de su memoria y territorio
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Hijo de la maestra repostera de la pastelería Tres Martínez, de Barbate, Juan Víu pasó por las cocinas de Aponiente y de Lillas Pastia antes de regresar a su ciudad, en 2019, para abrir Víu Espacio Gastronómico, que cerró durante la pandemia, y un año después Barrunto, más informal, donde demostró su categoría como cocinero, especialmente por su tratamiento de los pescados, con una mirada actual a la tradición.
El pasado verano, con tan solo 29 años, se trasladó a Cádiz para abrir, en el centro de la ciudad, este Mare, donde mantiene filosofía y línea de trabajo pero con un modelo más personal, en un comedor de apenas cuatro mesas -sin manteles- y con la única opción de un menú. Memoria y territorio han sido máximas para el barbateño y se reflejan ahora en el nombre del restaurante: Mare, de mar y de madre.
El cocinero sigue inspirándose en el recetario tradicional marinero gaditano, de ahí que su menú (75 euros) incluya pescado en todos los pases salados excepto primero y último. Platos refinados en los que las salsas, densas y limpias, son protagonistas y a los que con frecuencia incorpora vinos jerezanos.
El menú arranca con una estupenda sopa de tomate al estilo de los majados de Jerez. Sobresaliente luego un gazpacho de zanahoria y comino -recordando la popular zanahoria 'encominá'- al que añade boquerones en vinagre. Muy bien también la piriñaca con emulsión de caballa; el cóctel de marisco, en el que con tomate fermentado, langostinos e hinojo logra reproducir el sabor de siempre de este cóctel, y el calamar guisado en frío con una salsa caramelizada.
Más irregular un bloque que combina verduras con mariscos y pescados. Flojo el escabeche de pencas de acelga con berberechos, y fallan, por ser demasiado grandes y harinosas, unas habitas a la marinera con almejas y salmonete.
Por contra, gran plato el de gamba con guisantes lágrima y mojama y escabeche de paloma, y mejor aún el 'emblanco' de pescadilla al que añade un toque de limón como hacía su abuela Trini. Abuela a la que rinde homenaje con su ya imprescindible sofrito embotado, que cocina con cebolla, pimiento y tomate frito hasta dejarlo caramelizado y con un intenso sabor. Acompañado este día con chicharrones de atún.
Restaurante Mare
- Dirección: Plaza de la Candelaria, 12. Cádiz. Tel. 689 22 16 71. Cierra lunes, martes y noches de domingo. marerestaurante.com
- Lo mejor: la interpretación de la cocina marinera gaditana.
- Precio medio: menú degustación, 75 euros.
- Calificación: 7,5.
En Cádiz no puede faltar el pescado frito. En este caso, palometa con una mayonesa de adobo. Fritura impecable. Una ventresca de atún en un buen guiso de papas con costillas y la única carne del menú, una molleja 'encebollá' inspirada en el guiso barbateño de cebolla, cierran la parte salada.
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En los postres, fresas de Conil estofadas a las que no aporta nada un granizado de ostras; escabeche de naranja amarga con melocotón, mango y helado de queso payoyo y PX, dominado todo por el amargor de la naranja; y, lo mejor, unos piñones de la Breña con chocolate. Los 'petit fours' proceden de la pastelería de su madre y están muy buenos. Notable carta de vinos, con destacada presencia de los del marco de Jerez.
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