Virgilio Martínez, cocinar los sistemas andinos en Perú

Convertido en el Mejor Restaurante de América Latina y en el segundo Mejor Restaurante del Mundo 2022 según el listado The World's 50 Best, Central, con Virgilio Martínez a la cabeza y Pía León y Malena Martínez a su lado, Mil Centro es un proyecto de empresa -y también de familia, pues se trata de su mujer y su hermana, respectivamente- que ha sabido dar vida a un concepto de restauración que se centra en la investigación. Los insumos y el trabajo con las comunidades desde diversos puntos de vista -alimentación, cultura, tradiciones, historia, sostenibilidad y artesanía- son los ejes sobre los que el chef construye su forma de entender la gastronomía.

Considerado su restaurante insignia, y ubicado en Lima, Central muestra a través de su menú un recorrido por todos los ecosistemas y las altitudes del país peruano, desde la costa hasta la Amazonía pasando por los Andes. Y es precisamente con la idea de profundizar y dar a conocer la zona de la sierra como surge su nuevo restaurante Mil. «Aquí trabajamos y nos concentramos en los productos, ingredientes o materiales (no necesariamente alimentos) que existen por encima de los de 3.680 metros de altitud sobre el nivel del mar», explica Malena, médico, investigadora y botánica de Mater Iniciativa, la red a través de la cuál se nutren de alimentos, naturaleza y cultura todos sus restaurantes.

«Mil nos ha ayudado a entender un área en particular -los Andes peruanos- y a profundizar en cómo trabajar, en hacer mejores explicaciones, en técnicas o en tradiciones, en cómo aplicar innovación y cómo unir distintas artes y cultura a nuestra gastronomía», explica Virgilio haciendo hincapié en que estas investigaciones que se desarrollan desde Mater son las que nutren su trabajo en Lima, como explican sobre el escenario de Madrid Fusión Alimentos de España.

Localizado en un lugar prácticamente inverosímil, frente a las ruinas arqueológicas de Moray -lo que fuera un antiguo centro de investigación agrícola inca que servía para conocer la evolución de los cultivos-, se encuentra este espacio-laboratorio. «Ya no somos el restaurante Mil, somos Mil Centro, lo que hace intuir que existen bastantes otras cosas además de la propuesta de cocina», comenta Malena.

Y es que en este lugar los comensales hacen mucho más que comer: se sumergen por completo en la cultura andina. El recibimiento de los visitantes en plena chacra -o campos de cultivo- permite conocer cómo trabajan las comunidades locales que lo dirigen. En el área de las textileras ofrecen un taller de teñido y, en los alrededores, rutas de recolección de botánicos que llevan a una inmersión completa de la experiencia.

En el Lab se pueden ver los proyectos de corte artístico, académico o de experimentación en cocina que se han dado a lo largo del tiempo, su evolución y cómo siguen vigentes, igual que en la zona de bebidas, centrada en plantas medicinales y botánicos de altura. El recorrido termina pasando por la zona de cacao y café, dos productos de la Amazonía de altura de Cuzco que se trabajan e investigan en el restaurante. «Lo que ocurre es que, cuando ingresas finalmente al área gastronómica, te llevas mucho más que comida: conocimiento, curiosidad por saber más y, ojalá, la voluntad de vivir diferente en adelante», concluye la investigadora.

Una vez en la mesa se percibe que la cocina de Mil no es solo de un lugar, sino que es un paseo por todos los ecosistemas de altura de la zona. «Del Altiplano, que es la más árida, vienen las quinoas, los amarantos, las kiwichas, los granos, los cereales andinos, los pseudocereales, el chuño y productos ancestrales que han sido parte de la cultura andina. Las frutas vienen del Valle Sagrado junto con los maíces. Y, de la parte tropical de los Andes, el cacao y café», cuenta Virgilio haciendo ver que sus ocho pases, o momentos, del menú se dividen también en diferentes altitudes.

Este recorrido gastronómico por los Andes peruanos es fruto del trabajo del cocinero, de su mujer Pía y de su hermana, pero también del gran equipo que tienen detrás. Está conformado -entre otros- por el cocinero Luis Valderrama, un antropólogo, un ingeniero forestal, un ingeniero agrario, las dos comunidades andinas y sus proveedores que trabajan junto a ellos, y varias pasantías de diseñadores, artistas y curadores de arte y cultura que hacen equipo para crear la experiencia completa de lo que abarca Mil Centro. Un concepto de restauración que es solo el ejemplo de todo el trabajo que realizan en cada uno de sus restaurantes.