Nicolai Tram, el chef que aprendió a leer el fuego
Madrid Fusión 2023
El danés triunfa con Knystaforsen, un espacio en plena naturaleza sueca que ya cuenta con una estrella Michelin y una estrella verde en la guía roja
La pasión por la gastronomía siempre ha sido una constante en la vida de Nicolai Tram. Tanto es así que, a pesar de haber dado un vuelco a su vida hace tan solo cinco años, el danés ya se había formado como chef, abierto un espacio en Copenhague y trabajado en restaurantes de la talla de La Terrazzo junto a Paco Roncero en el mismo Casino de Madrid.
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En 2017, el deseo por compaginar la faceta laboral con la vida personal y familiar hizo que Tram, junto a su mujer Eva Helbæk, cambiaran su forma de vivir. «Eva es mucho más que parte del proyecto», explica el chef. Habla de la sumiller y manager de su local como «la figura que hace que todo se mueva y que el restaurante siga avanzando hacia delante». Junto a ella, el cocinero dejó atrás su trabajo como desarrollador de programas gastronómicos en la industria de la televisión para dedicarse exclusivamente a los fogones en su propio local y, lo que es más importante, a su familia.
La propuesta de Tram pone en valor aspectos como el cuidado del medio ambiente. Además de poner el foco en el trato del producto, Tram habla del concepto de sostenibilidad como algo mucho más amplio. «El entorno de trabajo, la sostenibilidad financiera, la relación con la comunidad local, de dónde obtenemos nuestra leña o el desperdicio de alimentos son aspectos que debemos tener en cuenta», señala el profesional. Todos estos valores son los que ha transmitido en el auditorio del pabellón 14, en Madrid Fusión Alimentos de España. Siguiendo esta línea, la pareja escogió un antiguo aserradero en medio del bosque en Suecia para abrir las puertas de Knystaforsen, su nuevo restaurante y ya ganador de una estrella Michelin y de una estrella verde en la guía roja.
El fuego es el indiscutible protagonista de la cocina de Knystaforsen y el motivo va más allá del gusto gastronómico y la técnica del chef. El elemento fue el encargado de devolverle la ilusión por la cocina y de permitirle desvincular el estrés de la profesión. «Las horas sentadas junto al fuego se convirtieron lentamente en una brasa que pasó a ser una pasión ardiente», señala de forma contundente. «Así, el fuego es el centro de lo que hacemos y es lo primero que ven nuestros invitados al llegar al restaurante», añade.
El elemento está presente en la propuesta del danés durante todo el año, concretamente en el exterior del restaurante, desde donde se puede disfrutar de la naturaleza y del río que rodea el espacio. La ubicación ya da una pista de lo que el comensal encontrará en el interior: respeto por el producto local y la naturaleza. Siguiendo el lema de 'menos es más', el chef define sus platos como propuestas simples en las que prefiere «restar a sumar». «Si una flor o una hierba no es fundamental, no la ponemos en el plato», resume el profesional. De esta manera surgen combinaciones con pocos elementos pero gran carácter, como el puerro quemado con una salsa a base de suero de leche, aceite de eneldo y huevas de lucio, una propuesta presente en el espacio desde casi los inicios de su recorrido.
Finalmente, y a pesar de haberse asentado en Suecia, el chef habla de la cocina danesa con ilusión, y confiesa no poder hablar de su evolución sin mencionar a René Redzepi, jefe de cocina y copropietario del restaurante Noma, en Copenhague. «Recuerdo vívidamente ser aprendiz y escuchar de mi pasado jefe de cocina la idea de que la nueva gran gastronomía vendría de Dinamarca», rememora Tram. «En aquel momento me pareció imposible, pero ahora estoy eternamente agradecido a Noma por haber dado los pasos más difíciles y habernos allanado el camino al resto», concluye el cocinero.
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