Dabiz Muñoz (DiverXO): «Durante muchos años he tenido una relación muy tóxica con mi restaurante»

Solo es uno de los tomos que, a su espalda, conforman parte de la colección –duda que alguien del mundillo en España tenga una más completa– que inspira al chef de DiverXO en este espacio, un piso a pocos pasos del tres estrellas Michelin de Madrid. Una suerte de refugio que cumple las veces de oficina y parada en boxes en el que hay una cocina doméstica, un sofá con 'chaiselongue' y un cuarto de baño.

El mejor cocinero del mundo según The Best Chef Awards, tres veces consecutivas, oculta su cresta tras una gorra y aún no se ha quitado el delantal tras el servicio a mediodía. Fue «un día muy largo», como compartía horas después de este encuentro, con los 1,4 millones de seguidores que siguen sus andaduras en Instagram.

Aunque asegura que su relación con los medios «es ahora buena», no tiene problemas en confesar que prefiere no hacer entrevistas escritas. «En mis redes sociales hago lo que me da la gana», enmarca. Estas líneas, por lo tanto, son una 'rara avis'. «No tengo la necesidad. De verdad que me he cansado de autoescucharme durante todos estos años», concluye una conversación en la que, como en su día a día, parece no haberse guardado casi nada.

—¿Cómo te sientes?

—Me encuentro en mi mejor momento, tanto en lo personal como en lo profesional. Creo que una cosa lleva a la otra. Me siento más libre que nunca a nivel creativo porque, en lo personal, manejo mejor las circunstancias de mi vida. Y estas son positivas.

—No siempre ha sido así.

—Durante muchos años yo he tenido una relación muy tóxica con mi restaurante (DiverXO). Me ha costado gestionar todo lo que nos ha pasado. Todo lo bueno. Así que imagínate si no cuesta gestionar lo malo. Poco a poco he ido entendiéndome a mí y creo que eso era lo básico y primordial.

—¿Qué o quién te ha ayudado?

—Creo que ha habido gente en mi vida que me ha ayudado mucho a que eso pase. Empezando por Cristina (Pedroche) y por mi psicóloga. Toda esa relación tóxica que he tenido con mi restaurante creo que fue desapareciendo paulatinamente. Me encuentro superfeliz.

—¿Qué ha mejorado?

—Me gusta mucho lo que hago y cómo lo hago. Esto ha derivado en que hemos ido cambiando muchas cosas en el negocio, antes incluso de la pandemia. Y, después de ella, mucho más. Nos hemos convertido en una empresa que hace las cosas bien, que pone el foco en la gente con la que trabaja.

—¿Eso lo percibe el cliente?

—Se refleja en nuestros trabajadores, en los restaurantes y en la vivencia de los clientes. Creo que, por ejemplo, en DiverXO se come mejor que nunca después de 17 años [lee aquí la crítica de Carlos Maribona, crítico gastronómico de ABC]. El servicio es mejor y la experiencia es más libre y creativa. Eso tiene que ver con que me siento más libre y creativo. También con que la empresa ha cambiado mucho. Hay gente que está con nosotros desde hace muchos años y que trabaja probablemente más feliz que antes.

—¿Has encontrado la paz entre tanto éxito?

—Llevo muchos años, especialmente estos últimos, en los que me pregunto qué es realmente el éxito y qué hay que hacer para tenerlo. Tengo la sensación de que ya tengo todo el éxito que quería, que es hacer lo que yo quiero y como yo quiero. Suena un poco naíf pero, en realidad, tiene que ver con ser feliz.

—¿Trabajas menos?

—Trabajo probablemente más que hace diez años. Objetivamente le dedico más tiempo físico y mental que hace diez años. Pero es verdad que soy capaz de hacer otras muchas cosas, de desconectar y de disfrutar fuera de mi trabajo. Antes no era capaz. He encontrado espacio para mi vida y eso me hace muy feliz.

—¿Qué cosas haces fuera?

—He vuelto a recuperar el deporte. Para mí es superimportante y sé que además me ayuda a ser más empático con mi vida y con la gente que me rodea. Me ayuda a dar lo mejor de mí mismo. Son muchas cosas como para explicar una. Mucha gente me dice que me ha cambiado la paternidad. Creo que mi cambio ya venía de antes.

—Nuevo orden de prioridades.

—La paternidad es la consecuencia de todo lo que te estoy contando y la afirmación de que todo es así. Evidentemente ahora mismo lo más importante de mi vida tiene que ver con mi familia, con mis amigos, con mi mujer, con mi hija. Mi trabajo me importa igual que antes, pero el orden de valores es diferente y creo que eso me quita presión.

—¿Ya no sufres?

—Durante muchos años lo que me pasaba en el trabajo terminaba por dirimir qué pasaba en mi vida. Si me pasaban cosas malas, estaba jodido. Si me pasaban cosas buenas, estaba feliz. He aprendido a separarlo.

—¿La clave estaba en ti?

—Sin duda. He estado siempre pendiente de ese sufrimiento, de ese dolor.

—¿Puedes ser más concreto?

—Por ejemplo mi relación con la gastronomía, con los compañeros, con la prensa, con los periodistas... Todo ha cambiado y, en realidad, tiene que ver conmigo. Yo vivía enfadado con el mundo en general y ahora no.

—¿Y de puertas para dentro?

—Antes pensaba que a mí lo que me hacía feliz y lo que yo quería hacer era DiverXO y, como mucho, StreetXO. Y después de la pandemia descubrí que me gustaba tanto hacer un plato supercreativo, vanguardista y rompedor como intentar hacer la mejor hamburguesa de pollo frito del mundo. Me di cuenta de que no era más feliz haciendo una cosa que la otra.

—¿La paz también viene por unas cuentas saneadas?

—Tengo otro tipo de satisfacciones y eso tiene también que ver con la estabilidad, con tu negocio, con que las cuentas estén bien, claro. Antes de la pandemia éramos tres, cuatro personas en la oficina. Ahora somos 28, tenemos un montón de proyectos.

—¿En eso también has tenido ayuda?

—Sí. Esto tiene mucho que ver con Cristina (Pedroche) y con Pedro Casado (CEO de UniverXO). Tienen una visión mucho más holística de la empresa, totalmente ajena al mundo de la hostelería, más moderna y transversal. No con poco esfuerzo me explicaron que debía hacer las cosas de otra forma para crecer y yo lo fui entendiendo.

—¿Cómo se trabaja ahora mismo en el universo 'XO'?

—Hemos ido trayendo un montón de gente que nada tenía que ver con la gastronomía. Estamos haciendo cosas 'megasuperpotentes' desde fuera de los restaurantes que marcan un camino no solo diferente a lo que hacíamos nosotros, sino a lo que suele hacer la hostelería.

—El restaurante ha roto su propio molde.

—El gran futuro de la hostelería pasa por profesionalizar muchos de los procesos que hay fuera del restaurante. No estoy hablando solo de los números, que esto es primordial, indispensable, porque una empresa no puede crecer, no puede subsistir en el tiempo y no puede traerse a los mejores si no gana dinero. Entre todos estamos generando una comunidad, una empresa supermoderna que nos está ayudando a hacer más cosas brillantes.

—El sector no está, precisamente, en su mejor momento en lo que a gestión de capital humano se refiere.

—Creo que ha habido tiempos peores, sin duda. Vamos en progreso lento, pero hacia una situación mejor en la sostenibilidad de los equipos y la viabilidad económica de los proyectos. Seguimos estando muy lejos de que todo esté como tiene que estar, pero estamos mucho mejor que cuando empecé.

—De eso hace mucho.

—Entré en esto con 17 años y lo primero que me dijeron fue que el mundo de la cocina es maravilloso, superbonito e increíble. Pero que me olvidara de tener vida. Volvería a hacer lo mismo que hice entonces porque, en realidad, tenía mucha ambición por aprender cosas nuevas, por trabajar y por todo. No puede ser que la profesión implícitamente te obligue a esto. Tiene que ser una decisión personal.

—Dicen que las nuevas generaciones son más frágiles.

—No creo que las generaciones que vienen ahora sean peores que las anteriores. Son tiempos diferentes, inquietudes diferentes. Entiendo que los chicos que quieren ser cocineros quieran tener vida. ¿Por qué no? Y, ¿por qué en otras profesiones sí puede ser? Yo decidí cómo lo quería hacer y sigo metiendo muchas horas porque creo que es la única forma que tengo de dar mi mejor versión.

—La receta para triunfar.

—Cada vez hay más gente que entiende que no tienes por qué tener un gastronómico para tener éxito profesional o ser un buen cocinero. No considero que alguien que tiene tres estrellas Michelin y está bien posicionado en The 50 Best sea mejor que quien tiene un bistró y lo hace increíble. Son cosas diferentes, incomparables, que puede que estén a la misma altura de calidad.

—Si tienes que prescindir de DiverXO y quedarte haciendo hamburguesas de pollo, ¿serías feliz?

—Sí, sí. A lo mejor solamente haciendo hamburguesas de pollo frito, no. Sí, haciendo muchas otras cosas. El problema de DiverXO es que me quita el 80% de mi tiempo. De ahí mi constante dicotomía interna sobre si quiero que exista o no. Porque a mí me encanta... Es el restaurante que más presión me genera, el que más frustraciones me causa y el que más dedicación requiere.

—¿Qué otras cosas?

—Pues seguir potenciando y creando nuevas tendencias en el 'delivery', seguir abriendo StreetXO por el mundo . Por qué no, replicar RavioXO a un ritmo diferente de expansión. Y poner en marcha varios proyectos que son superrompedores y que en algún momento me gustaría hacer.

—No vas a revelar nada.

—No porque de momento están en una nube y podemos irlos rescatando. En algún momento DiverXO dejará de existir. Yo seguiré haciendo todo lo que ya hago y lo que ahora no me da tiempo y que tiene que ver con romper barreras. Hay algo que no te voy a contar, porque ese sí que me cortan los huevos, que llegará antes de verano y va a ser increíble.

—¿Ni una pista?

—Va a ser absolutamente increíble, superrompedor y vendrá a redefinir las reglas sobre cómo y qué comer en un lugar determinado. Y hasta aquí [silencio largo]. Cuando lo expliquemos habrá mucha gente que se pregunte: «Pero, este hijo de puta, ¿cómo se ha metido ahí?» Me divierte muchísimo.

—Entoces, ¿por qué DiverXO sigue existiendo?

—Sigue existiendo porque no quiero que siga siendo lo que es. Ya me he cansado de ese DiverXO y necesito hacer otro. Quiero redefinirlo, cambiarlo de arriba abajo.

—¿Qué muere en Padre Damián y qué nacerá en su nueva ubicación en La Finca?

—Es que ya solamente el espacio lo cambia todo. Va a ser un Disney World. Antes de empezar a hacerlo decía que iba a ser un parque temático para los clientes. Pero es mentira. Es para mí, para que no me aburra. Va a ser muy versátil, cambiante, para que pueda hacer lo que me dé la gana todo el rato.

—¿Va a cambiar la experiencia del comensal?

—El ADN es imposible cambiarlo. Pero puede mutar y va a mutar al 100 %. Vamos a hacer 40 cubiertos en 2.000 metros cuadrados construidos, sobre una parcela de 5.000 en la que tenemos varias terrazas y espacio para hacer lo que queramos. Siempre he soñado cosas que aquí ya no puedo hacer por la infraestructura, por el local, por la ubicación, por todo. Cuando salimos de la pandemia yo no quería seguir con DiverXO y si seguimos es para hacer el restaurante de mis sueños.

—Es un marco más grande, pero no deja de ser un marco.

—Pero al ser un marco de 2.000 metros cuadrados (el actual tiene 600) puedo reinventarme. Podemos hacer hasta 'pop ups' propios dentro de nuestro restaurante. Mil cosas... O un 'txoko'. O una barra de sushi japonés y que nazca con la vocación de ser la mejor de España.

—¿Cuándo lo abrirás?

—Va despacio. Es levantar una casa nueva en un espacio en el que ha habido que remover tierras, llevar los suministros, pasar todos los trámites de Urbanismo y licencias de obra. Vamos tarde y creo que será a finales de 2024 o en el primer trimestre de 2025.

—Dubái ya, el 1 de febrero.

—Estamos en pruebas. Dubái me encanta. Me gusta mucho viajar a mis restaurantes, me gusta estar y eso no puedo hacerlo en una ciudad que no me divierta. Salvando las distancias me recuerda mucho al Londres del 2000 al 2005. Es un lugar de oportunidades para gente de cualquier parte del mundo, en el que además hay un poder adquisitivo alto, con lo cual pasan muchas cosas muy guays.

—Te hace verdadera ilusión.

—Hemos puesto todos los recursos y todos los esfuerzos para que vaya bien. Me conformo con que vaya muy bien. Quiero manejar bien las expectativas de la gente. Es algo que nos resultó complicado de gestionar en el StreetXO de Londres. La gente creyó que íbamos a abrir un DiverXO informal. No pretendo que sea el mejor local de Dubái, solo que sea un restaurante de puta madre que tenga éxito.

—¿Cómo se gestionan esas expectativas siendo el mejor cocinero del mundo?

—Pues mal. Es un mensaje difícil de manejar. En todas las entrevistas de estos tres años he dicho que, de verdad, no me siento el mejor del mundo. Si corres una maratón, en las olimpiadas los 100 metros lisos o lanzas la jabalina y has ganado la medalla de oro, es impepinable. En esto, en los restaurantes, es muy difícil. Hay muchos gustos diferentes.

—Pero tres años...

—Al final el que nos den el premio durante tres años tiene que ver con un reconocimiento a la gastronomía española. A cocineros que durante décadas, en generaciones anteriores a la mía, han hecho cosas increíbles. He sentido parte de mi crecimiento como profesional al abrigo de muchos. Juan Mari (Arzak), Subijana, Martín Berasategui, Andoni (Luis Aduriz), los Roca, Ferran (Adrià), Quique (Dacosta)... No hay miles, pero hay veinte que han hecho que pueda existir alguien como yo y como DiverXO que genera tendencia mundial.

—¿Qué te diferencia?

—Si me he dado cuenta de algo con el paso de los años es que, independientemente del talento que yo pueda tener, y eso no me corresponde a mí decirlo, una de las cosas que me diferencia es que cuando quiero algo pongo todos los recursos para conseguirlo. Los propios y los que están a mi alcance. Si quiero montar un 'food truck' con el mejor pollo frito del mundo, hago uno de prueba, me gasto un montón de dinero, traigo dos freidoras de Estados Unidos que cuestan 50.000 euros cada una, me tiro seis meses probando marinadas, harinas, tiempos de reposo, de cocción… O sea, me tiro medio año alimentándome de pollo. Y al final hacemos algo que merece la pena. ¿Es casualidad? Es de todo menos eso.

—¿Es el sello 'Dabiz Muñoz'?

—Todo nace con la misma vocación. Imprimimos la misma expectativa, el mismo esfuerzo y los mismos códigos creativos a lo que hagamos.

—¿Crees en la figura del cocinero activista?

—Hay muchas cosas en las que no tengo opinión. Me he dado cuenta con los años de que el no tenerla está bien. No hace falta querer y pretender tener opinión sobre todo. También es verdad que hay cosas de las que no tengo ni puta idea.

—Nada más recibir el premio al mejor cocinero del mundo te preguntaron qué podría hacer un cocinero ante el conflicto entre Israel y Gaza.

—No tengo una opinión lo suficientemente formada como para entender bien el conflicto. Tampoco la pretendo tener. Soy cocinero y me dedico a cocinar. Soy consciente y consecuente con lo que yo represento y el alcance que tengo. Con lo cual intento inspirar dentro de mi profesión en cosas que tienen que ver con el cambio y la sostenibilidad humana. Explico y cuento mi caso, cómo era mi empresa antes y cómo es ahora. Me he dado cuenta de que no me gusta sentar cátedra. Antes era mucho más salvaje y más intransigente.

—¿Cómo sientes entonces esa capacidad de influir?

—No quiero tener la responsabilidad de decirle a la gente lo que puede o lo que no puede hacer o cómo tiene que hacer las cosas. Otra cuestión es que la gente me lo quiera atribuir a mí, pero eso no es culpa mía. Es igual que si ahora, porque soy el mejor cocinero del mundo según una lista, me tengo que convertir en adalid de la cocina española. ¿Cómo voy a serlo habiendo gente como Aduriz, Roca, Ferran Adrià, Dacota, Martín Berasategui...?

—¿Crees que nos estamos mirando mucho el ombligo?

—Pienso que estamos lejos de mirarnos el ombligo comparando con países que han sido capaces de exportar su gastronomía mucho mejor que nosotros, como Francia o Italia. Hace falta que nos lo creamos un poco más. Deberíamos estar posicionados a nivel mundial en otro contexto y de otra forma.

—¿Somos buenos clientes?

—Tenemos suerte. En España tenemos un comensal que tiene conocimiento y cultura gastronómica. Y no solo tiene que ver con ese acervo popular y el gran momento que atraviesa. Tiene que ver incluso con que haya más programas de televisión de cocina. Me siento muy valorado, respetado y querido por el público español en general y, en particular, por el de Madrid. No tengo un pero.

—Madrid está que se sale, ¿no?

—Intenta reservar mesa en cualquier sitio en el que se coma bien... Madrid es ahora mismo para mí el 'place to be' en cuanto a turismo, cosas que hacer y, por supuesto, gastronomía.

—Ha cerrado Viridiana. ¿No se te pasó por la cabeza quedártelo?

—No. Me llamó gente para ofrecérmelo. Me llamaron otros para sugerírmelo e incluso para decirme que era mi obligación. En estos 17 años desde que abrí DiverXO creo que le he dado todo lo que he podido a Abraham García. Mucho más de lo que él nunca ha podido imaginar que yo le debía. Lo que he hecho es ir a comer a su restaurante, idolatrar a un tío que era híper, mega, supercreativo y que, de forma indirecta, me influyó desde los 12 hasta los 19 años. Yo le admiraba pero él no sabía ni quién era.

—En todos tus premios le citas.

—No es que Abraham se sentara un día conmigo y me dijese: «A ver, hijo mío, como a ti te gusta tanto la cocina voy a ser tu mentor». Mis padres me llevaban una o dos veces al año, ahorrando para poder ir a Viridiana. Yo iba de rodillas, comía, le miraba, me apasionaba y luego le emulaba en mi casa porque quería ser él. Trabajé en su restaurante y para mí fueron tres años increíbles en los que aprendí de mi mayor ídolo, de mi mayor referente y en los que no pude ser más feliz allí. Pero no fui más que un cocinero más de los que cocinábamos con Abraham.

—¿Te ves jubilándote en DiverXO como él en Viridiana?

—Me veo trabajando hasta el final haciendo todas esas cosas que tengo en la cabeza. Pero a DiverXO, desde ahora, le doy diez años. Es un restaurante que me quita mucha energía. Hacemos 50 o 60 platos al año, es una locura. Es un agujero negro de dinero, de esfuerzo e ideas. Tengo la ilusión de ese nuevo DiverXO y luego haremos otras cosas.

—¿En Estados Unidos?

—Sin duda. Sí. En realidad lo que necesitamos es encontrar el local ideal. Nuestro primer disparo va a ser en Miami. Hay mil sitios de Estados Unidos que me gustan para StreetXO. No te voy a decir Nueva York porque, aunque es una ciudad que me fascina, no tengo claro que sea tan bueno tener allí un restaurante.