¿Qué está pasando con el arroz en España? Viaje al origen de un básico con tirón renovado

En esos bordes de esta formación geológica, una depresión al límite del Mediterráneo hundida desde el Mioceno y rellenada después de aluviones en el Cuaternario -hace 'solo' 2,59 millones de años- nació el cultivo del arroz en España de la mano de los musulmanes. Es la cuna también de toda una cultura culinaria que más tarde se extendió a otros lugares: Calasparra (Murcia) o el Delta del Ebro. A las Marismas del Guadalquivir llegó con la ambición y la política por medio -con la idea del general franquista Queipo de Llano de convertir esas tierras en el mayor arrozal de Europa y en las que después crearía su propio negocio-. Y allí, además, fueron los valencianos quienes colonizaron las islas Mayor, Menor y Mínima, como demuestran los estudios de José González Arteaga publicados en la Revista de Estudios Andaluces, en 1993.

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Adrián Delgado

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Si hay un hombre que vive con pasión el arroz en todas sus dimensiones es Santos Ruiz, ingeniero agrónomo, divulgador, crítico gastronómico y gerente del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Arroz de Valencia. Una entidad nacida en 1989 que ampara cultivos en Valencia y Alicante, aunque el 90% de las 17.500 hectáreas que la conforman están dentro de La Albufera con sus tres variedades reguladas: bomba, senia y albufera. Con un puñado del cereal en la mano, explica a ABC que esa belleza que se abre ante los ojos del visitante de este Parque Natural no sería posible sin su cultivo: «La conservación de la Albufera está íntimamente ligada a los arrozales, sin cuya existencia se vería gravemente comprometida», dice sobre su cuestionado futuro.

La historia del arroz tiene crisis y saltos importantes a través de los siglos. «En 1238, Valencia volvió a manos cristianas. Jaime I El Conquistador se enamoró de La Albufera y se quedó con ella como tierra de realengo. Y la puntilla la dio Felipe II al desterrar a los moriscos -musulmanes bautizados que quedaron en España tras la expulsión de los no conversos de 1502- entre 1609 y 1613. Eran ellos los mayores expertos en este cereal, artífices de acequias y conducciones, y con su marcha se inició una fuerte crisis agrícola», cuenta este erudito del arroz que invita a visitar el museo en el que se transformó el viejo Molí de Serra, un molino construido en el Cabañal a principios del siglo XX y que estuvo activo durante casi un siglo. Una labor de divulgación a la que contribuyen chefs de la talla de Begoña Rodrigo, de La Salita -dos estrellas Michelin-, embajadora de la citada denominación.

Si hay una fuente reciente que ayude a comprender este alimento básico en un contexto culinario -en el que, además, se ha generado un inusitado interés en los últimos años fuera de las zonas tradicionalmente arroceras- es Quique Dacosta. Su libro, 'Arroces Contemporáneos' (Montagud, 2016), sigue siendo la obra de referencia para quienes quieren imbuirse en el potencial gastronómico de este cereal. Sus reflexiones siguen vigentes, con ese enfoque mediterráneo que el tres estrellas Michelin ha aplicado a este alimento desde sus primeros pasos en la cocina. Algo más que un manual para aprender a elegir la variedad adecuada en cada tipo de receta o para distinguir el correcto punto de cocción -un tema que aún genera debates-. Su libro fue el impulsor de la novedosa irrupción del arroz en la alta cocina.

Un campo en el que aún hoy tiene una discreta presencia con contadas excepciones, además de la del propio Dacosta, que siempre incluye un pase de arroz en sus menús degustación. Por ejemplo, con un homenaje a los 'pebreres farcides' -pimientos rellenos- que refleja esa mirada a la tradición desde la creatividad que reivindica convencido de que «los mejores arroces de nuestra cultura están aún por llegar».

Otro confeso enamorado del arroz en el olimpo de Michelin, Dabiz Muñoz, lo ha metido en la propuesta de sus restaurantes StreetXO y de DiverXO [puede leer la última crítica de Carlos Maribona a este restarante aquí]con una paella 'mestiza' de conejo y erizo. Otros, como el alemán Bernd H. Knöller, de RIFF -una estrella en Valencia-, lo tienen asumido en su discurso gastronómico desde hace tiempo. En su último menú demuestra la versatilidad de este cereal con un meloso -completamente vegetal- que elabora únicamente con caldo de champiñones oxidados y levadura de cerveza.

Y, aunque no es zona de producción, el norte, y especialmente Cantabria y Asturias, defiende desde la tradición importantes guisos de arroz con pollo como los que cocinan en El Molín de Mingo o Casa Belarmino. El de 'pitu de caleya' de Casa Marcial -dos estrellas en Arriondas (Asturias)-, receta de Nacho y Esther Manzano, incluso lo preparan en un 'pack' listo para ser terminado en casa. Una modalidad en auge que presenta el arroz premarcado para dos personas, el 'pitu' ya guisado y el caldo de ave necesario para la cocción de los granos. Es uno de los platos más demandados en su 'restaurante desubicado' que viaja a domicilio a toda España -salvo a las islas, Ceuta y Melilla-.

Existe un mercado en ciernes de esta modalidad, a pesar de que el producto carga con el sambenito de que 'viaja mal'. Dacosta acaba de estrenar una nueva línea que llega a las casas con 'A Fuego'. Tres recetas -paella valenciana; negro con sepia, pulpitos y ajetes tiernos; y con costillas, setas y verduras- pensadas para cuatro personas. Se envían en dos latas -una con el caldo, el sofrito y el aceite y la otra con el resto de ingredientes- y un sobre al vacío con el arroz ahumado. «Esta es una de sus peculiaridades, el punto de leña proporcionado al grano por el sarmiento», explica el chef.

En los arroces a –con servicio a domicilio– se enfrascaron, en noviembre de 2021, Iván González y Pablo Pérez-Arauna, socios fundadores de Paellitas Tradición. Abrieron un primero local en Madrid, al que siguió un segundo y, en poco más de un año, tras la buena acogida de su oferta, apostaron por abrir su tercer restaurante en Ibiza. Su idea, al calor del tirón de este básico, espera convertirse en un modelo de franquicia que en cinco años cuente con 50 locales por toda España. Los estudios de mercado que han realizado no parecen desmontar este todavía sueño empresarial. Paella valenciana, de verduras, de carrilleras y ajetes, a banda, negro, al horno o fideuá de butifarra forman parte de la propuesta que se puede comer en sus restaurantes o a través de delivery.

En arroces a domicilio son expertos en Arrozitos. Detrás de esta casa, que acaba de cumplir su décimo aniversario, se encuentran los hermanos Aranguren –Álvaro, en la dirección de la cocina, y José Luis, que estudió administración y dirección de empresas– y Nicolás Álvarez. Su pasión por el arroz comenzó en el garaje de casa, atendiendo los pedidos de amigos y familiares. El éxito que lograron con sus recetas entre su círculo de conocidos les llevó a dar un paso más hasta lograr abrir tres locales –en Pozuelo de Alarcón, en Montecarmelo (Madrid capital) y en Alcobendas–.

Su carta ofrece 11 arroces: del 'senyoret', negro, con chipirones y alcachofas, con verduras de temporada, de pollo, un campero con costillas de cerdo ibérico, paella valenciana, con costillas adobadas y alcachofas, con carrilleras al Pedro Ximénez, con bogavante y con carabineros. Esta empresa presume de puntualidad en las entregas a domicilio y de la comodidad que procuran a sus clientes al pasar a recoger las paellas horas después de los pedidos.

El interés por estas elaboraciones, especialmente cocinadas en paella -el recipiente-, se reparte por toda España. Desde Cataluña, con el entorno del mencionado Delta del Ebro como referencia, donde cocineros jóvenes como el valenciano Aitor López -candidato a cocinero revelación de Madrid Fusion 2024- muestra su fascinación por el producto en Arròs i Brases, un espacio monográfico paralelo a las cocinas de Citrus que dirige como chef en el Hotel Tancat de Codorniu (Alcanar). Hasta Murcia, con la vuelta de tuerca que Sergio de la Orden, de El Mosqui (Cabo de Palos), da a una receta tan 'sagrada' como el caldero, que se atreve a servir como un arroz seco. Este último restaurante, por cierto, también ofrece 'packs' para hacerlo en casa.

También en mitad de La Manchuela albaceteña los granos más selectos inspiran a cocineros como Javier Sanz -Oba-, en Casas Ibáñez, una estrella Michelin y otra verde-, cada vez más seducido por su potencial. «Todo empezó hace cuatro años, durante la pandemia. Una llamada con Edu Torres -productor de Molino Roca- me metió de lleno en este mundo. Acabábamos de empezar y el Covid nos cerró, necesitábamos vender algo para la gente en sus casas y el arroz fue nuestra solución», explica a ABC. Hoy es una de sus especialidades en Cañitas Maite, el restaurante familiar donde empezó todo, y un fetiche en la carta que atrae a clientela de toda España.

Y en Madrid, donde hubo un tiempo en el que proliferaron las arrocerías y después cayeron en una lenta agonía, hay nuevos referentes en los que disfrutar de un buen arroz. Los padres del cocinero y hostelero Jorge Baeza abrieron una hace tres décadas. El pasado septiembre estrenó su andadura en solitario con Balear, en Valdebebas, algo que dice llevar «prácticamente en la sangre». «Me fascina la cantidad de diferentes sabores y versiones que pueden aportarse a un solo ingrediente. Las posibilidades son infinitas», dice sobre sus arroces finos y secos. Otro ejemplo es Berlanga, en Retiro, con el cocinero autodidacta José Luis García Berlanga, hijo del cineasta valenciano, al frente, que firma alguna de las mejores paellas de la capital.