Cinco trucos para comprar un buen panettone: todo lo que debes saber antes de que llegue la Navidad

Noticia Relacionada

El sorprendente postre de Jordi Roca hecho con perfume de lana de oveja

Andrea del Valle

El catalán ha vuelto a asombrar a sus seguidores en las redes sociales con un dulce láctico

El alicantino —casi francés, ya que creció y desarrolló su pasión por la pastelería en el país vecino— fue de los primeros que trajo a España este dulce, hasta convertirse en lo que es hoy: Mejor Maestro Pastelero 2022 y autor del Mejor Panettone fuera de Italia. El experto en este clásico dulce, además de elaborar algunas de las mejores piezas del globo junto a su hijo, Jacob Torreblanca, sabe distinguir a la perfección un buen panettone, rico y artesanal, de uno industrial. Aspectos como el olor o el color pueden ser claves para saber comprar una buena pieza.

Uno de los primeros aspectos en los que se fija el maestro pastelero a la hora de elegir un buen panettone es su forma. «Lo primero es ver cómo ha subido y si es bien redondo», explica Torreblanca. En los obradores artesanales, esto ocurre al dejar enfriar la pieza boca abajo. Así, el panettone mantiene su forma y no se apelmaza, conservando su esponjosidad y su aire.

«La pena es que los hay buenísimos, pero hay otros que tirando del carro no cuidan tanto el producto», señala el pastelero. Además de una buena preparación, el experto habla de la importancia de trabajar con una buena materia prima. Mantequilla fresca —en su caso, francesa—, una buena vainilla y un chocolate y fruta escarchada de la mejor calidad.

A pesar del característico tono tostado del dulce, lo cierto es que, tal y como explica el repostero, el color del panettone no debe ser «excesivo». Aún así, Paco Torreblanca también destaca que hay dos tipos de panettones: al estilo milanés y la versión moderna.

Mientras que el primero tiene un color marrón claro, el segundo proviene del norte de Italia, y lleva una cobertura de almendras molidas, piñones, avellanas, clara de huevo y azúcar. Se trata de una pasta que se incluye antes de meter al horno, y que da como resultado un color más oscuro que el anterior.

El olor de un buen panettone siempre debe ser dulce y nada invasivo. En este se deben notar multitud de matices: la fruta escarchada, la masa madre —corazón de una buena elaboración—, la vainilla, la fruta escarchada y una correcta fermentación. Saber si esto ha ocurrido es sencillo: no debe haber un atisbo de acidez en el aroma. «Todo esto se nota al abrir el panettone», señala Torreblanca. «La forma más higiénica de hacerlo es cortarlo con un cuchillo, aunque a mí me gusta hacerlo con las manos —siempre con ellas impolutas, claro», ríe el pastelero.

Ofrecer el postre con las manos tiene para el experto un claro porqué. «La primera vez que lo hice fue junto a un periodista suizo en la grabación de un reportaje», explica. «Así, pensé que se llama 'panettone', y el pan se corta con las manos. Coger algo con una mano tiene más sensibilidad», concluye.

Como ya ha detallado el pastelero, la importancia de utilizar la masa madre y de tener muy en cuenta la fermentación es imprescindible para elaborar un buen pan dulce. Así, hay pequeños indicios que se pueden ver a simple vista y dan algunas pistas de si esto ha sucedido.

Al abrir el dulce, su interior se caracteriza pos su suavidad y esponjosidad, pero también por un patrón que se repite constantemente: sus alvéolos. «Si son similares y regulares, indica que ha habido una buena fermentación», señala Torreblanca. Por el contrario, si algunos son muy grandes y otros muy pequeños, esto no es una buena señal.

Como en todo, la elaboración del panettone ha pasado por distintas tendencias que, a la hora de la verdad, no beneficiaban en nada al producto. «Hubo un tiempo en que se puso de moda que los alvéolos fueran muy grandes, algo que no me gusta nada», afirma el pastelero. «Que los alvéolos tengan un excesivo tamaño es perjudicial para la pieza, pues hace que se seque antes», aclara.

Finalmente, y para poder analizar y disfrutar al máximo cada una de estas piezas de pastelería artesana, la temperatura también es un aspecto a destacar. Para poder percibir bien cada uno de sus matices —tanto visualmente, como olfativamente y en boca— es necesario que la temperatura del entorno no sea demasiado baja.

Según explica Paco Torreblanca, la temperatura ideal para disfrutar y degustar el panettone es entre 23 y 25 grados. Para ello, aconseja colocarlo unos minutos antes de comerlo cerca de una fuente de calor, como en una mesa cerca de la chimenea. «A mí me gusta acompañarlo de un café a la francesa, aunque no es lo mejor», ríe Torreblanca. Como postre, en el desayuno o sin acompañar, cómo disfrutarlo ya es cuestión de gustos.