BARRO: cocina y vino, o viceversa, para encontrar de nuevo el arraigo

Pocos como Carlos Casillas han tenido la paciencia de volver a mancharse de ese polvo, de regresar a la tierra que pisaron sus abuelos Elvira y Justi para perseguir una idea con nombre de vino y apellido culinario: BARRO. O viceversa, porque en los sueños de este joven chef y sumiller abulense no hay orden aunque sí mucho sentido. «Somos los pies de nuestros antepasados hundidos en el barro. Somos sus manos sucias. Su recuerdo. Somos el modelado de nuestra tierra para transmitir su legado», tatúa en la memoria de quien se sienta a comer en su restaurante, intramuros -San Segundo, 6-, en Ávila.

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Es la tercera vida de un espacio que nació como un bar -MûD Wine Bar- con tapas de alta cocina y vinos por copas, y pasó por una breve transición hacia el gastronómico que es hoy, tras cerrar el pasado mes de febrero. Desandar lo andado para reabrir en abril, en una fértil primavera para el cocinero y su equipo -seis jóvenes entre los 21 y 26 años, con perfiles muy diversos, incluida una nutricionista- que representan una nueva generación que quieren forjar arraigo con su tierra.

Un compromiso que tiene la gastronomía como hilo conductor y que se resume en tres pasos que marcan su proyecto y su evolución: Ávila y sus materias primas, el compromiso con el territorio y la recuperación de la tradición gastronómica de la región. Casillas ha ido forjando así una red de colaboraciones con 61 productores y 27 bodegas locales, desde la cruda realidad de esta forma de vida.

Alejada del romanticismo mal entendido de lo sostenible y del postureo que tiene más que ver con el marketing que con las ganas de cambiar las cosas. Hay un discurso coherente -al que da forma la escritora María Sánchez, veterinaria y comprometida con las voces femeninas del campo en Ávila-.

Esa motivación compartida que trasciende los alimentos y se apuntala con elementos que participan en la experiencia gastronómica que se vive en BARRO. Desde la poesía presente en su carta de vinos a los tejidos que visten sus mesas o la vajilla. Piezas únicas a las que dan forma en Época Ceramic otros jóvenes emprendedores como Sonia Puche y Jaime Mato, en una buhardilla de Ávila, a pocos metros del restaurante. El objetivo, por manido -y manoseado por otros- que resulte, es reducir desde la honestidad la huella de carbono.

Hacerlo en el restaurante y en el campo que también trabaja Casillas a través de la reforestación, recuperando viñedos abandonados que ya nadie quiere, replantando vides y pagando el precio justo que deben tener el trabajo de los cultivos ancestrales y la recolección silvestre. También, invitando a una reflexión sobre temas importantes que afectan a la provincia como los incendios.

Todo ello se materializa en un menú al que ha llamado 'Alberche' y que ejecutan Jaime Mondéjar, jefe de cocina, y Diego Sanz, responsable de la parte caliente. Un viaje por Ávila, a través de 16 pases -89 euros-, que dibuja el mapa de su despensa y de sus sabores. Los silvestres de los hongos con los que trabajan -más las setas que cultiva la micóloga Cristina Massuh, asimismo en el equipo-.

Los de los vegetales más humildes, desde unos simples nabos, unas desdeñadas ortigas o las algarrobas que emplea en su postre. O llevando girasoles al plato para reivindicar un cultivo que antes se quemaba por no ser rentable y que hoy parece clave tras la carestía provocada por la guerra en Ucrania.

También, leguminosas que ya pocos usan como la veza. Las carnes seleccionadas, incluidas las de caza y las que deja la trashumancia a su paso por la provincia. Los de sus ríos, como la trucha, los cangrejos americanos -otra forma de luchar contra las especies invasoras-. O incluso la de acuicultura que representan proyectos como Noray, criando langostinos en mitad de Medina del Campo (Valladolid).

El vino es un hilván para esta experiencia con un millar de referencias -200 locales y 300 internacionales- y dos posibles armonías: 'Raíz', 75 euros y un plato extra, o 'Zarcillo', 130 euros y tres platos extra. También los fermentados líquidos con los que trabajan y con los que, además, intentan mantener vivos más allá de su momento natural productos que, como ellos, ahondan sus raíces en el barro.