Estos son los cinco mejores platos de España, según los inspectores de la guía Michelin

Adrián Delgado

Madrid

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10/09/2022
Actualizado 12/09/2022 a las 10:04h.

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Un inspector de la guía Michelin realiza entre 250 y 300 comidas anónimas al año. Se desconoce el número de expertos que colaboran con la publicación gastronómica más célebre del mundo. Todo lo que gira en torno a ellos goza de un secretismo del que, además, hacen gala. Lo que sí acaban de hacer pública es la lista de los mejores platos de 2022 en España entre todos los que han probado este año.

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Cinco recetas, que suman nueve estrellas, repartidas por la geografía española, de norte a sur. Estos son los platos que han dejado en ellos «un recuerdo imborrable».

Los inspectores han elegido esta receta del chef Eneko Atxa, tres estrellas Michelin en Azurmendi, en Larrabetzu, a las afueras de Bilbao. A su juicio, este bogavante asado y descascarillado sobre jugo de pimientos a la brasa y cebolla morada de Zalla destaca por su delicadeza en contraste con unos sabores «muy marcados».

La guía destaca este plato de Dabiz Muñoz, único tres estrellas Michelin en la Comunidad de Madrid. Una ensalada 'del fondo de la nevera' y sus 'guarniciones marinas'. Esta creación llega en dos pases diferenciados. Por un lado esa ensalada compleja –fiel al estilo del cocinero madrileño, con numerosos ingredientes–: semillas de corazón de tomate, un aliño agridulce, un cremosos de aceite de oliva, rúcula selvática y 'edamame' al vapor junto con una superficie de láminas de hielo raspado, emulsión de lechuga oxidada y ligeramente picante, vinagre de jerez, cogollos de lechuga, hoja de roble, oxalis y hojas mosaico. Por otro, las guarniciones marinas, que son en realidad tres pescados: rodaballo con emulsión de sus espinas y pimienta de Sichuan; besugo con emulsión de sus espinas y pimienta de Java; y salmonete con emulsión de sus espinas y pimienta Sansho; Todos ellos se cocinan sobre la brasa al estilo 'yakitori' por el lado de la piel, jugando con las texturas.

Francis Paniego, dos estrellas Michelin en El Portal del Echaurren –en Ezcaray (La Rioja)–, rubrica uno de los mejores platos de este 2022 en España para los inspectores de la guía. El cocinero ha desarrollado en su menú más reciente el vínculo con sus raíces, que siempre ha defendido, con productos como el cordero chamarito –raza autóctona– y, en especial, su casquería: lenguas, corazones, tripas o sesos. Como ya ha contado ABC, a Francis Paniego le divierte «romper mitos» en torno estos selectos despojos que protagonizan su menú degustación: desde unas lechecillas que sirve en un ravioli en tempura con 'crême fraiche' y caviar, a un buñuelo de asadurillas. Sin embargo ha sido la falda de cordero y espiral –de su tripa– con ensalada de pamplinas la que ha dejado un «recuerdo imborrable» entre los jueces de la guía roja. Se elabora con un fondo de cordero con los huesos del animal. Los intestinos son asados con forma de espiral y, dentro, va 'embuchada' una ensalada de pamplinas o brotes de berros de río. La falda va asada.

Paolo Casagrande lleva dos décadas trabajando con Martín Berasategui y se identifica con su filosofía culinaria. Discreto y modesto, rubrica el otro tres estrellas del titán donostiarra –atesora una docena de estrellas Michelin repartidas por toda España– en Barcelona: Lasarte. El italiano se enfrenta en este restaurante a una doble tarea y muy compleja: transmitir al cliente su visión de la cocina, sus ideas, y a la vez respetar la de Martín. Un ejercicio, que como contó a ABC en una reciente entrevista, le resulta motivador. Lasarte abrió sus puertas en enero de 2006. Está a punto de cumplir 17 años en la escena gastronómica de Barcelona , la ciudad para la que obtuvo por primera vez la máxima distinción de la Guía Michelin.

Sus inspectores han destacado uno de sus platos entre los cinco mejores a los que se han enfrentado este 2022 en España. Se trata de un lomo de pez rey, «con el interior jugoso y la piel sumamente crujiente». «La propuesta se acompaña con almejas limpias al pil-pil de buen tamaño y calidad, una base de crema ligera de avellanas, espuma de 'champagne' con base de nécora y abundante caviar ruso», describen.

Juanlu Férnández, una estrella Michelin en LÚ Cocina y Alma –Jerez de la Frontera (Cádiz)–, define su cocina como 'vanguardia de retaguardia'. Un concepto que contiene la visión personal de la tradición andaluza y el academicismo francés que marcó su formación para dar brillo al verdadero protagonista de su propuesta: el producto andaluz. Su espacio gira literalmente en torno a la cocina –se encuentra visible, en plena sala– y de ella salen los guisos, fondos y salsas que hacen brillar las materias primas que trabaja.

En esta selección, los inspectores de la guía roja han destacado su pescadilla –por supuesto, de la bahía de Cádiz– en una elaboración tan jerezana como es el 'amarillo'. Se trata de un guiso tradicional gaditano y marinero que tiene como base el choco, la patata y el azafrán –de ahí su nombre–. La pescadilla simplemente está cocinada al vapor, de forma sutil, en un máximo respeto al producto. El plato va rematado por unos 'edamame' y un 'cristal' de patata.