La buena estrella de los productores en el firmamento Michelin

Es el artificio de lo que se ha convenido en definir como una ‘experiencia gastronómica’. Algo que trasciende el acto humano y básico de la alimentación, como la alta costura lo hace con la necesidad de abrigarse. Pero detrás de cada sorprendente paso por ella hay una verdad indiscutible que obsesiona al cocinero: el product o. Una yema de huevo aguarda el último paso antes de sentarse a la mesa. Reposa sobre una cuchara de acero que no es, exactamente, una pieza de diseño. Un punzón atraviesa su membrana vitelina y una jeringa extrae parte de su naranja contenido delante del comensal, aún de pie. Inmediatamente es suplido por un jugo, casi hirviendo, de trufa negra que la cocina y adereza de forma sutil.

Quien disfruta ese frugal aperitivo es probable –aunque Atxa divulga y presume de sus productores con frecuencia en foros como Madrid Fusión– que desconozca que ese huevo ‘cocinado a la inversa’ procede de la granja de Ainhoa Álava. Esta granjera, una infatigable emprendedora de 45 años, aún recuerda la primera vez que acercó a Azurmendi sus huevos frescos. «Una mañana tonta me acerqué a Larrabetzu. Sabía que se les había caído su proveedor de huevos. Me metieron en la cocina y me temblaron las piernas», describe a ABC. Algo más de tres cuartos de hora en coche separan la granja Oilobide, cercana a Orduña, del restaurante.

Ainhoa lleva un caserío con 3.000 gallinas exactas –el límite legal para tener la certificación de crianza ecológica–, y representa a esos productores que hacen posible la calidad que se espera en un restaurante del nivel de Atxa. «Es un verdadero orgullo», reconoce incidiendo en la calidad de su producto: «Cualquiera podría distinguir estos huevos a ciegas». Maíz, cebada y soja complementan la dieta de las ‘picatierras’ que danzan por el caserío. «Dan bastante trabajo. Las tardes me las reservo para ellas y por las mañanas reparto los huevos –se pueden encontrar en tiendas de productos ecológicos de Bilbao–. Duermo poco, como ellas...», cuenta entre risas.

De madrugar sabe también mucho Guillermo González. En su caso lo que le quita el sueño es la delicadeza de los guisantes lágrima que también provee a Eneko Atxa. Este agricultor bilbaíno planta en noviembre la cosecha que recogerá en marzo. Serán los primeros de la temporada de un producto fetiche para el chef triestrellado: «Si por él fuera, querría guisantes lágrima todo el año».

Empezó hace una década a cultivarlos junto con otras especialidades como el haba ‘chiqui’. «Conocer a Eneko fue una casualidad. Un año tuve excedente e hice unas pruebas con un artesano de la conserva para meterlo en tarros. Uno de esos tarros llegó a manos del chef y desde entonces», cuenta. Los lazos que se establecen entre productor y cocinero van más allá del legítimo interés de ambos. « En lo peor de la pandemia , Eneko me puso en contacto con el tres estrellas Michelin Frantzén y pude dar salida a mis guisantes en Estocolmo», cuenta sobre la ayuda que le brindó Atxa.

El valor de estas perlas verdes, además de en su sabor y textura, radica en la cantidad de mano de obra que requiere. «El sol le hace mucho daño. A partir de los 20 grados sus azúcares se transforman en almidón y se seca. Hay que recogerlo antes de que asome y apriete el calor. Lo que dejes sin recoger ya no vale. En campaña –desde marzo hasta mediados de julio– no hay días de descanso», describe. El rendimiento es desolador: 10 kilos de vainas se traducen en un kilo de guisantes lágrima. «Para que la gente se haga una idea del trabajo que lleva, una persona solo puede desgranar 1,2 kilos en 8 horas de trabajo a buen ritmo», explica.

De comunicación estrecha y directa entre productor y cocinero sabe mucho Iker Villasana. Es otro de los proveedores que nutren la despensa de Azurmendi. Hace unos años dejó su autoescuela familiar, compró un caserío abandonado y se volcó en la agricultura personalizada. Convirtió la que es su casa en un centro de producción y recolección de miniverduras y hortalizas, además de hierbas silvestres y flores. «Les llevo lo que me van pidiendo, cada semana es una prueba diferente, un nuevo reto », explica.

En este tipo de productos, de una estacionalidad tan marcada, sus consejos y orientaciones son básicos. «Depende de la temporada, hay flores que duran solo dos semanas. Yo le voy planteando a Eneko alternativas, cosas que me voy encontrando. Sé cómo trabaja, cómo piensa. Mi agricultura es muy personalizada. Según para quién es, atiendo el tamaño, la forma o el color que quieren», explica sobre su manera de trabajar, que «sigue la estela de lo que se hace en países como Dinamarca».

En la otra punta de España, en Sanlúcar de Barrameda (Cádiz), está Rafael Monge con un proyecto de horticultura basado en aprovechamiento de aquellas verduras que no cumplen los estándares de tamaño, forma o color de los canales de comercialización. Propietario de la empresa Cultivo Desterrado, comprometida con la recuperación de formas tradicionales de cultivo –navazos regados con agua salobre–, ha captado la atención de chefs como Ángel León. Verduras halófilas, patatas de navazo u hortalizas consideradas como «feas» reinan en la cocina del tres estrellas Michelin, entre otros restaurantes, del Puerto de Santa María. «No se trata de dar una segunda oportunidad como se deduce de otras campañas de marketing relacionadas con el desperdicio cero, sino de ponerlas realmente en valor», explicaba hace unos meses a ABC con motivo del congreso gastronómico Madrid Fusión.

El trabajo de este concienciado productor ha atraído a producciones audiovisuales como el reciente documental ‘ Productores con estrella ' , creado y dirigido por Verónica Zumalacárregui para Canal Cocina. Este tipo de productos televisivos reflejan historias de verdadera amistad entre familias, como el también triestrellado Martín Berasategui y los Goenaga . A tres kilómetros de la playa de Ondarreta, en San Sebastián, el caserío Pokopandegi es el núcleo yogurtero que surte a la restauración donostiarra –son proveedores del hotel Akelarre de Pedro Subijana– y a tiendas en toda España. «Cuando empecé a hacer yogur en los años 80 se vendía en las farmacias. Me lo tuve que inventar. Teníamos que traer los fermentos de Francia como podíamos. La gente asociaba su consumo a estar enfermo», cuenta a este diario Pako Goenaga que, casualidades de la vida, trabajó también en una autoescuela como Iker Villasana antes de volver al caserío familiar.

«Yo tenía relación con los padres de Martín antes de que él naciera. Iba con mi madre al mercado de San Sebastián a vender la leche, los puerros y las berzas que sacábamos del caserío. Uno de los clientes era el Bodegón Alejandro en el que nació el gran Martín, que entonces era uno más y a la postre es quien es», cuenta sobre los orígenes. «La relación de amistad fue antes que la comercial. Pero Martín no se casa con nadie si el producto no es bueno», dice del cocinero con más estrellas Michelin de España. «Que use nuestro yogur desde hace años es, más que un orgullo, una felicitación constante a nuestro trabajo», asegura. «Lo mejor de nuestro yogur es que no tiene nada. Solo leche de nuestra ganadería propia –de la raza parda alpina– y fermentos», comenta sobre el producto que fideliza al chef.

Francesc Subirats, pescador de Palamós, también ha participado en ese documental. «Lo más importante para mí es que se pone el foco en un producto superespecial como es la gamba roja », explica. «Nos llenamos la boca con nuestro producto porque somos el único puerto con un plan de gestión de pesca del Mediterráneo y una marca de garantía», cuenta. Los hermanos Joan, Josep y Jordi Roca son embajadores de este crustáceo decápodo. Subirats lleva 55 años ligado al mar. «Desde que nací. Aquí nos engañaron a ser pescadores desde niños», cuenta sonriente.

Trabaja con el Celler de Can Roca –tres estrellas Michelin– desde 2007, especialmente con la gamba roja, de la que «son sus mejores embajadores». «De septiembre a diciembre se produce el desove. En marzo aún está pequeña y entre julio y agosto alcanzan el tamaño ‘extra’ en el que entran unas 20 piezas por kilo », explica este pescador sobre el trabajo de una flota de 14 barcos de arrastre que ha invertido millones de euros en estudios y tecnología para evitar dañar el fondo marino.

Otro embajador de las grandes gambas rojas del Mediterráneo, en este caso de Denia, es Quique Dacosta. El también tres estrellas Michelin no solo es un referente en productos suntuarios como este crustáceo, sino de otros a priori más accesibles y de fuerte arraigo para el entorno en que está su casa madre. El pulpo que captura el pescador local Jesús Crespo es un ejemplo de cómo un chef conecta con el territorio y sus gentes. A sus 49 años, Crespo no recuerda la primera vez que se subió a un barco ni cuántos años tenía cuando tiró al mar los cadufos –jarrones en los que se captura este cefalópodo–.

«Hace 35 años nadie quería los pulpos, era una comida para gente humilde», dice sobre este producto de artes menores de pesca al que hace brillar Dacosta. «Lo que me gusta de Quique es que pisa la lonja, pregunta, se interesa por cómo pescamos y por piezas que son poco comunes y consideradas de descarte. Eso crea vínculo. Es un cocinero que huye de los prejuicios y que lleva el nombre de Denia siempre en la boca», se enorgullece el proveedor del estrellado chef al que surte. Sin ellos, productores, pescadores o proveedores, y sin su buena estrella, no hay firmamento Michelin posible.