Sorbetes salados y helados vegetales: el postre más frío se cuela en todo el menú
A pesar de ser considerados tradicionalmente como postre o refresco, los sorbetes y helados combinan muy bien con ciertas preparaciones saladas
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Los helados, granizados y sorbetes son algunas de las elaboraciones estrella del verano. Aún así, con el paso del tiempo y la evolución de las tendencias gastronómicas, cada vez son más las heladerías que se mantienen abiertas durante el resto del año y los restaurantes que cuentan con este tipo de productos aún después de los meses más calurosos.
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A diferencia del clásico helado, y aún siendo de la misma familia, «el sorbete no contiene lácteos ni grasas animales». Así lo explica Martín Lippo, chef argentino que, tras 30 años tras los fogones y en el mundo de la gastronomía, se especializó en la elaboración de helados y sorbetes, además de embarcarse hace diezaños en un nuevo proyecto: Vakuum, un espacio en el que innovar y trabajar con profesionales de la gastronomía. «Normalmente los sorbetes son de frutas, pero también pueden ser de hierbas, hacerse a partir de una infusión o de un alcohol», explica el profesional.
El salto de complemento a elaboración protagonista
La llegada de Martín Lippo al mundo de la cocina no fue vocacional, tal y como conocemos en casos de chefs como Antonio Bachour o Jordi Cruz, sino más bien, el contrario. Las circunstancias del argentino le hicieron ver que en el oficio «ganaría muy poco dinero». «Aunque en ocasiones se diga otra cosa, en mi opinión la parte creativa en la cocina es muy reducida. Realmente, el menú se cambia cada cuatro o cinco meses en función del restaurante», añade el chef. Por todo ello, el profesional decidió enfocar su carrera al trabajo con expertos del sector, y no tanto en el servicio al público, siempre con una prioridad: trabajar en la innovación e investigación con el producto.
Tal y como dice Lippo, aunque culturalmente aún sea complicado introducir elementos helados en elaboraciones más allá de un postre, lo cierto es que con el tiempo han surgido distintas propuestas que trabajan en esto. Ejemplo de ello es el caso de Fernando Sáenz, experto heladero que, en 2015, triunfó en el Hotel Palace con un menú de nueve platos con recetas tales como daditos de patatas con salsa brava helada de ibérico.
Los antecedentes no quedan aquí, sino que son muchos más. Aunque en el pasado los sorbetes eran utilizados para limpiar el paladar entre elaboraciones como la carne y el pescado en eventos, en la actualidad forman parte de la propuesta de muchos locales como un plato que brilla por sí solo, y que ha dejado de ser un mero salto entre otras preparaciones. Uno de ellos es el restaurante Barro, en el que su joven chef Carlos Casillas ha incluido en su propuesta un sorbete de huerta a base de calabacín.
Lippo habla de algunas recetas de sorbetes que pueden funcionar a la perfección en entrantes o primeros platos. Dos elementos que combinan muy bien son el gazpacho y el pepino, por lo que tan solo habría que trabajar la preparación en esta dirección. «En un bol, un gazpacho bien frío, y a un lado, una quenelle de pepino», señala Lippo.
Otra preparación por la que apuesta el experto que, junto al maestro heladero Yon Gallardo ha trabajado en la elaboración de helados y sorbetes, es un «ceviche y sorbete elaborado a partir de una ostra», señala. «También podría hacerse un sorbete de la leche de tigre —el jugo con el que se hace el ceviche—, o incluso un sorbete de maíz», concluye.
«El mundo de la heladería ha evolucionado en los últimos años», opina el argentino, también llamada 'cocina en frío' por el profesional Fernando Sánez. Tras señalar como el mercado ha cambiado, Lippo se remonta 20 años atrás, en sus primeros años en España. «Tras llegar aquí en los 2000, me sorprendía que las heladerías en invierno cerraran, porque en Argentina no lo hacían», a la vez que concluye que «aquí, el helado era un producto maltratado», finaliza.
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A diferencia de lo que ocurría antes, cada vez son más las heladerías que se mantienen abiertas todo el año, amoldando sus elaboraciones a los productos de temporada para buscar su mejor estado y frescura. Elaboraciones como las ciruelas pasas con Armagnac, plato del recetario clásico francés, inspiran la creación de nuevos sorbetes. En este caso, las ciruelas pasas se trabajan con el coñac, como quien hace peras al vino tinto o melocotón al moscatel, símiles más cercanos al recetario español.
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