El buen pan no sabe de formas y la harina por encima no aporta nada: siete claves para que no te engañen en la panadería

La memoria panadera también perdió las referencias para varias generaciones que crecieron, especialmente en las grandes ciudades, y se alimentaron con bollos embolsados en plástico microperforado de harinas refinadas, fermentaciones exprés, migas blancas y densas, cortezas frágiles y un sabor neutro y anodino. El 'pan de los abuelos', tal vez un colón o una libreta de candeal, no molaba.

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Como mucho, la 'barra artesana' –con cortes algo más irregulares y cubierta de harina– o la 'de leña' –son muchos los expertos que cuestionan que esta forma de cocción aporte algo realmente singular a este producto– era el recurso de quienes buscaban un mejor acompañamiento a sus platos. Pero la masa y las malas prácticas para ahorrar tiempo eran las mismas. «El buen pan no sabe de formas y la harina por encima no sabe a nada», asegura de forma categórica Beatriz Echeverría que reconvirtió su escuela de panadería, El Horno de Babette, en un obrador en 2013. Hoy cuenta con cinco tiendas en Madrid.

La 'masa madre' –el 'levedo' en Galicia; el 'formientu' en Asturias; el 'rent' en Valencia; la 'dielda' en la Mancha; o el 'arreciento' en Canarias, entre muchas otras nomenclaturas olvidadas– se convirtió en una suerte de lujo, con un halo 'hipster' en barrios de 'culturetas' y 'gafapastas'. Una mirada al pasado que, gracias en parte a cierto esnobismo y al empuje de la alimentación saludable ha ido calando hasta lograr incluso que existiera una 'ley del pan': el Real Decreto 308/2019 que definió legalmente, y por primera vez, lo que era la masa madre.

Las modas siempre empujan a estafadores a sacar tajada del tirón. No todo lo que se vende como tal lo es. Tampoco es óbice que uno bueno la lleve en su receta y la icónica baguette que vuelve loco a los parisinos es un ejemplo. En todo caso, la preocupación por consumir este básico con unos mayores estándares de calidad ha sido un revulsivo para el escenario del pan en España a pesar de que aún se sientan los efectos del precocido industrial –presente desde hace más de medio siglo en la dieta– y de otros hándicaps como los más recientes movimientos antigluten.

Beatriz Echeverría ha compartido sus claves para saber elegir el mejor pan. Siete aspectos a tener en cuenta, libres de mitos y de modas, con los que descifrar qué tipo de producto se adapta más a nuestras necesidades como consumidores.

En El Horno de Babette cuentan con cinco masas madres diferentes –de trigo, de espelta, de centeno, integral y de trigo sarraceno– y trabajan con harinas molidas a la piedra de Roca Fariners, Moulin de Colagne, Despelta y Biopalacín, todas ellas con certificación ecológica. Para aportar esa calidad que defienden en sus productos realizan un amasado poco agresivo, un formado a mano y cocción en horno de solera. «El resultado es un pan con mucho sabor, un buen crujir, durabilidad y saludable. Pan de masa madre de verdad», asegura.

España cuenta, cada vez, con más representantes de este movimiento que busca en la artesanía la razón de ser de un producto clave en la dieta mediterránea. Así, también en Madrid, destacan proyectos como el Begoña San Pedro, socia fundadora de Madreamiga. Fue la evolución de un obrador artesano que nació en 2015, La Miguiña, y que sentó las bases de esta casa en pleno proceso de expansión –con cuatro nuevas tiendas en el centro –. La primera de ellas ya ha abierto en el corazón de Chamberí, en la calle Alonso Cano, 8. Panes tradicionales y de vanguardia, producidos en su obrador artesanalmente, con harinas gallegas molidas a la piedra «y, por lo tanto, limpias y sin químicos», defienden.

En el sur, panaderos como Domi Vélez –representante de la quinta generación de este noble oficio en su familia– hacen lo propio desde su negocio en Lebrija. En 2021 logró el título de mejor panadero del mundo por la Unión Internacional de Panadería y Pastelería. Fue el segundo español en conseguir este importante galardón tras Jordi Morera, en 2017, quinta generación también en L'Espiga d'Or de Vilanova i la Geltrú.

Vélez, considerado una especie de arqueólogo del pan que ha ido al origen de este alimento para comprender cómo ha llegado hasta nuestros días, acaba de publicar el libro 'El mejor pan del mundo' (Planeta Gastro. 2023). En él, pone al servicio de los 'panarras' aficionados, pero también del resto de profesionales de su sector, su forma de trabajar: ingredientes, técnicas, procesos y formas de cocción.

Turris fue otra de las panaderías pioneras en volver a poner sobre la mesa un producto artesano y de calidad elaborado con masa madre. En su caso, desde Barcelona, donde Xavier Barriga abrió en 2008 una «panadería de toda la vida». Con el oficio en la sangre, se instruyó en el arte de la elaboración tradicional del pan desde pequeño y llegó trabajar para el departamento de I+D de una de las harineras más importantes de Italia.

Entre 2009 y 2013 publicó varios libros como 'Recetas caseras con pan de ayer' o 'La caja de galletas'. En la actualidad es dueño de 32 panaderías. Dos de ellas están en Madrid (en Hermosilla y Eloy Gonzalo) y cuentan con su propio obrador.