Ceviche: escríbelo como quieras pero no todo lo que llega a la mesa lo es y este chef te explica por qué

En una definición somera, el ceviche –la forma más extendida de escritura en España– es un plato de cortes de pescado marinados en un caldo de las espinas y las cabezas del propio pez y cítricos, durante más o menos tiempo, acompañado de cebolla, cilantro, ají y cancha serrana –granos de maíz tostados que se utilizan como guarnición o aperitivo–. A partir de ahí, la receta puede llegar a infinidad de puertos.

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La sutileza de este plato, a pesar de su origen popular con pescados azules menos nobles de los que llegan ahora a las mesas de los restaurantes, implica para chefs como Jhosef Arias un respeto que no siempre se procura a una elaboración tan delicada. Su éxito reciente –en 2016 el New York Times ya informaba de que se había convertido «en una nueva sensación entre los cocineros estadounidenses»– ha derivado en ejecuciones más o menos comprometidas con la destreza que requiere este plato.

Desde la elección del pescado –generalmente corvina, aunque el chef explica que puede hacerse con muchos otros– hasta su limpieza y corte, pasando por la elaboración de una buena leche de tigre. Pero, ¿qué es la leche de tigre y por qué se llama así a un líquido que no contiene lácteos ni, afortunadamente, a este panterino asiático? Su base es ese caldo frío ya descrito con ajo, jengibre y el jugo de un cítrico.

Sobre la etimología del término 'ceviche' nadie ha sido capaz de sentar cátedra. El historiador peruano Javier Pulgar Vidal defendió siempre que la palabra deriva de 'siwichi' que interpreta en quechua como 'pescado tierno o fresco'. Otra teoría, en este caso la del periodista e historiado Juan José Vega, acerca su semántica al árabe 'sibech' –comida ácida–.

Arias recuerda cómo de niño la gente se bebía este caldo en un vaso, aparte, con el aspecto lechoso que le confiere la coagulación de las proteínas del pescado por efecto de los cítricos –generalmente lima– bajo la creencia popular de que era afrodisiaco. «Bébetelo que te pone como un tigre, decían», recuerda de sus paseos por el mercado de su barrio y ayudaba a su madre, Doña Ana –quien trabaja en sus cocinas–, a empujar la carreta con la que servía comida callejera cerca de una de las cárceles de Lima.

Con la mirada de ese tigre tatuada en su antebrazo derecho –en su caso como recuerdo de la garra que ha demostrado para levantar de la nada un grupo de restauración en plena expansión, con solo 35 años y cinco locales en Madrid– relata la evolución de esos ceviches caseros hasta el gusto actual. «A mi mamá, Doña Ana, le siguen gustando esos ceviches más marinados, de un día para otro. En Perú se hacen con pescados azules más humildes como el jurel y están tan ricos como el de corvina o el de lubina, que sirve en Piscomar, su cevichería en el barrio de La Latina.

«El primer ceviche fue español y se hizo con naranjas agrias», afirma con rotundidad el cocinero para trazar la línea imaginaria que separa esta elaboración de los escabeches que llegaron del otro lado del Atlántico. Y también de esas otras formas de entender y comer los pescados que llegaron posteriormente con la inmigración china y, especialmente la japonesa, que importó el gusto por lo crudo.

Así los largos marinados en jugo ácido de los cítricos fue pasando a una sutil 'oxidación' –Arias prefiere usar ese término técnico ya que afirma que «no se produce cocción alguna» del corte de pescado en la leche de tigre– durante unos pocos minutos en ese caldo con lima, ajo y jengibre. Este último es otro de los básicos de esa cocina picante y alegre que maneja con maestría el chef en sus cartas.

Por último, ahonda en la diferencia con un tiradito. Su base es también una oxidación del pescado con una salsa cítrica y picante pero con un corte mucho más fino y disposición ordenada en el plato. «Se le dice tiradito porque tras cortarlo y aplanarlo con un golpe de cuchillo se tira sobre el plato. No hay más misterio», cuenta.

Escrito de cualquiera de esas cuatro formas aceptadas por la RAE, si llega a la mesa un plato nombrado así en el que no se reconocen las características descritas por el chef no será probablemente un «buen ceviche». «Limpieza en el corte, el pescado firme –nunca baboso ni excesivamente seco o curado– y equilibrio entre la acidez de los cítricos y el picante de los ajíes, son las claves que siempre han de darse. Si no, no es ceviche o será, en todo caso, uno mal hecho», concluye.