Pueblos de Castilla-La Mancha donde se come muy bien

Carlos Maribona

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05/11/2022
Actualizado 27/11/2022 a las 14:15h.

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Una de las comunidades que más han elevado su nivel culinario en los últimos tiempos es Castilla-La Mancha. Con apoyo institucional a través del programa Raíz Culinaria, pero sobre todo gracias al buen hacer de un grupo de cocineros, jóvenes en su mayoría, que demuestran mucho talento. El pionero, luchando contra todos los elementos, en tiempos nada fáciles, fue Manolo de la Osa, precursor de lo que ahora se denomina 'cocina rural'. En aquel Las Rejas, en Las Pedroñeras, cuando aún la actual cocina española daba sus primeros pasos, sorprendió con platos inspirados en las recetas de su tierra, a los que aportaba su peculiar toque de modernidad y creatividad. Le sucedió otro gran cocinero, Pepe Rodríguez Rey, más centrado desde hace unos años en la televisión que en su restaurante, El Bohío, en Illescas, donde, pese a todo, mantiene una estrella Michelin. El Bohío es uno de los nueve restaurantes de esta comunidad con estrellas en la Guía Roja. Una cifra impensable hace pocos años. Dos de ellos, Iván Cerdeño que tiene dos en Toledo, o Trivio, en Cuenca, están en las capitales. El resto de comedores reseñables, con estrella o sin ella, se reparte por los pueblos de las cinco provincias castellano-manchegas.

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El más importante de todos es sin duda Maralba, en Almansa. Allí, Fran Martínez se inspira en el recetario tradicional manchego al que somete a una inteligente revisión con platos como el magnífico ajopringue a base de hígado de cerdo, pan, especias y piñones. Muy importante también el trabajo de su mujer, Cristina Díaz, a cargo de la sala y de la bodega. Cristina acaba de ganar el premio nacional de gastronomía a la mejor sumiller de España.

También en la provincia de Albacete, en la localidad de Casas Ibáñez, está Cañitas Maite, donde dos jóvenes cocineros de apenas 24 años, Javier Sanz y Juan Sahuquillo, han revolucionado la cocina castellano-manchega. Ambos tienen obsesión por el producto y seleccionan con mucha exigencia a sus proveedores para elaborar platos frescos, imaginativos y refinados. Desde hace unos meses, en la planta superior del local, tienen también OBA, con tan sólo cuatro mesas y un menú degustación único que se inspira en las raíces culinarias del entorno.

En Villarrobledo, Teresa Gutiérrez es una de las poquísimas mujeres que sobresalen en la cocina castellano-manchega. Rodeada de un equipo exclusivamente femenino, actualiza y aligera el recetario manchego.

En Torre de Juan Abad, en Ciudad Real, en un hotel rural frecuentado por cazadores, está otro de los estrellados de la comunidad: Coto de Quevedo. Los guisos y, sobre todo, la caza protagonizan los platos de José Antonio Medina.

En Guadalajara, la mejor oferta se concentra en Sigüenza, una ciudad de apenas 4.500 habitantes con dos estrellas Michelin: El Doncel, con Enrique Pérez, y El Molino de Alcuneza, con Samuel Moreno. Este último en un hotel de lujo situado a muy pocos kilómetros de la villa episcopal. Como todos los anteriores, su apuesta pasa por cocinar el entorno, por recuperar productos y adaptarlos a las nuevas tendencias. En el caso de Moreno, además, con una importante apuesta por el pan.

Ya en Toledo pasamos por Illescas, donde está el ya citado El Bohío de Pepe Rodríguez Rey. En el mismo pueblo ha empezado a sonar con fuerza Ancestral. Víctor Infantes, que era jefe de cocina en el madrileño Clos cuando este obtuvo la estrella Michelin, revisita, como tantos otros de sus colegas regionales, las raíces manchegas desde una perspectiva actual, sin renunciar a técnicas 'ancestrales' como las brasas o los fondos preparados en recipientes de barro.

En Talavera de la Reina, dos propuestas opuestas: la buena cocina tradicional la de la Taberna Mingote, decorada con viñetas publicadas en ABC por el gran Antonio Mingote, que le da nombre, y la visión más actual y provocadora de Carlos Maldonado, ganador de Master Chef, que ostenta una estrella. Nuestro favorito en la provincia toledana está en Ocaña: Palio, de los hermanos Gómez-Monedero. Jesús se formó como cocinero principalmente en El Bohío, y eso se refleja en su cocina, abierta a todas las influencias pero centrada en la tradición castellano-manchega, y muy especialmente en la caza. Uno de sus principales atractivos son los panes caseros, de gran calidad.

Finalmente, dos direcciones tan tradicionales como fiables en pueblos de Cuenca: el Mesón Nelia, en Villalba de la Sierra, y Seto, en Motilla del Palancar.

Maralba. Violeta Parra, 5. Almansa (Albacete). Cañitas Maite. Tomás Pérez Úbeda, 6. Casas Ibáñez (Albacete). Coto de Quevedo. Paraje Las Tejeras. Torre de Juan Abad (Ciudad Real). Azafrán. Reyes Católico, 71. Villarrobledo (Albacete). El Doncel. Paseo de la Alameda, 3. Sigüenza (Guadalajara). El Molino de Alcuneza. Carretera de Alboreca km. 0,5. Alcuneza (Guadalajara). El Bohío. Avenida Castilla-La Mancha, 81. Illescas (Toledo). Ancestral. Víctor Hugo, 2. Illescas (Toledo). Palio. Mayor, 12. Ocaña (Toledo). Taberna Mingote. Plaza Federico García Lorca, 5. Talavera de la Reina (Toledo) Raíces. Ronda Cañillo, 3. Talavera de la Reina (Toledo). Tierra. Hotel Valdepalacios. Torrico (Toledo). Mesón Nelia. Carretera Cuenca-Tragacete, km. 21. Villalba de la Sierra (Cuenca). Seto. Carretera de Madrid, 54. Motilla del Palancar (Cuenca).