Esta wine star explica el camino para poder ser un iniciado en el vino: olvídate de uvas foráneas y de precios mínimos

No parece haber inquina personal en sus palabras hacia quienes hacen el esfuerzo de vivir y, a veces, de divulgar –cierto que con más pena que gloria– una cultura que defiende alejado de cualquier disfraz snob. En su discurso hay, si cabe, mucha crudeza. En 2022, se lanzó a la piscina con 'Deja todo o deja el vino' (2022, Muddy Waters Books) para desgranar las manifestaciones sociológicas que han llegado en los últimos años tras el cambio de paradigma en el consumo de vino.

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Un tema que ha retomado en 'Vinos gentrificados' (2024, Muddy Waters Books) para profundizar en las aguas turbulentas del mercado que satisface a ese bebedor iniciado –que no 'civil'– y con precios, en ocasiones, desorbitados. Este divulgador, que lidera la cuenta especializada Colectivo Decantado en redes sociales, analiza por ejemplo los males que, a su juicio y de forma generalizada, se repiten por el buenismo de algunos consumidores.

No sin ser consciente de lo políticamente incorrecto que resulta su planteamiento, Rivas apuesta por la 'heurística' –la búsqueda de una estrategia para resolver un problema, en este caso equivocarse eligiendo qué comprar y beber– para optimizar los recursos que un particular destina al vino. Una fórmula, cuyo funcionamiento es similar al mecanismo de los prejuicios, pero que considera válida. Su guía se puede resumir así: no pagar más por vinos elaborados con uvas foráneas en su zona; no fijarse en regiones que no tengan un prestigio consolidado; y olvidarse de todo lo que sea barato. «Xenofobia ampeolográfica, determinismo latitudinal; y precio mínimo», define en su particular regla de tres.

El autor de esta teoría no oculta la 'injusticia' que esta simplificación puede conllevar para muchas bodegas que hacen un buen vino con variedades foráneas, en denominaciones de origen asociadas a mucho volumen y poca calidad o aquellos que quieren lograr posicionar sus buenas botellas a costa de perder dinero. Antepone la seguridad a la aventura de ser un explorador de botellas.

A todo ello suma otras cuestiones a tener en cuenta: los premios y los «puntitos» sí importan –«Sobre todo, si tienen origen internacional», quitando relevancia a puntuaciones patrias como las que publica Peñín–; el relato –«Otro asunto que no hay que infravalorar es la narrativa, la historia detrás de una bodega, viñedo o marca»–; y la producción limitada, es decir 'muy poco' mejor que 'mucho'.

Santiago Rivas dedica un capítulo entero a desgranar el escenario actual de los vinos caros, con patrones diversos en los que se encuentra el que da título a su libro. Los vinos gentrificados representan, a su juicio, el fenómeno más reciente de cuanto está ocurriendo en el sector. Y encuentra, en el urbanismo y la especulación derivada de las modas y el éxito que alcanza una determinada zona de una ciudad, un paralelismo.

Al igual que la presión turística, eleva precios y obliga a quien ha vivido siempre a buscar un nuevo hogar, el manejo de las expectativas, las modas y la intervención de intermediarios interesados en entre el viticultor y el cliente final están marcando nuevos precios desorbitados para algunas referencias.

«¿Por qué a veces no hay quien pueda pagar un otrora vino asequible y, sin embargo, un sorbo estelar de antaño ahora no se vende ni en un 'brick'?», se pregunta Joan Valencia, prologuista de este libro. Aquí, Rivas señala directamente al mercado secundario en el que una botella que sale de bodega a 50 euros puede alcanzar, por su escasez, los 450 euros para un cliente final.

Otro de los apartados de esta obra se centra en la figura de los sumilleres, intermediarios al fin y al cabo entre el vino y quien lo bebe cuando es en la mesa de un 'winebar' –estos espacios también tienen su propio capítulo– o un restaurante. Así, Rivas los categoriza en función del patrón de conducta que estos profesionales tienen con sus clientes.

Así define, por ejemplo, al sumiller 'nazi' –«Es mi perfil favorito, el que más me pone», dice– que es el que no va a permitir que un desconocido beba lo que quiera aunque si lo asume acabará «bebiendo bien». Da igual las ganas de gastar dinero, asegura Rivas, que tenga. «El manda, gestiona, dosifica», asegura.

También está el «AKA el exterminador» que describe como un auténtico «pirómano de las tarjetas de crédito» y un «terrorista del presupuesto». Es « el que te deja tieso». O el «Calimero», entro otros arquetipos, que es el más lastimoso de todos y «llora sus penas» en las mesas de los iniciados porque su equipo no le sigue, porque no puede tener las referencias que le gustarían o porque su clientela no llega a valorar sus competencias para hacer magia con lo poco de lo que dispone. «De estos te vas con la cuenta intacta, pero con ganas de suicidarte también», asegura el autor de 'Vinos Gentrificados'.