Restaurantes gastronómicos a los que no perder de vista: tradición, territorio y relevo generacional

Aquí, una selección de algunos de los protagonistas del momento y los motivos por los que ningún aficionado a la buena mesa debería perder de vista esta selección de restaurantes de alta cocina que merece la pena conocer:

Juan D'Onofrio es muy joven, pero va a por todas. Abrió su restaurante Chispa Bistró hace dos años en el barrio de Justicia, en Madrid, ciudad donde el chef argentino de 27 años había trabajado en Santceloni (antes estuvo en el Mina de Bilbao y en el Mercado de Liniers de Buenos Aires) y decidió volver tras la pandemia para lanzarse a montar su propio espacio de autor. Este año reformuló su apuesta, ahora solitaria -tras la desvinculación de su socio inicial, el cocinero brasileño Gabriel Sodré- y más personal, más rotunda en sus sabores nacidos de la brasa pero con un toque dulce y ácido y audaces combinaciones conceptuales que los vertebra. Además, añadió un menú degustación (Fuego loco, 120 euros) para posicionarse claramente.

Dirección: Barquillo, 8. Madrid.

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Este 'Bib Gourmand' –la categoría de acceso a la Guía Michelin ha superado con creces la etiqueta gracias a la cocina con la que Pedro Aguilera –Cocinero Revelación de Madrid Fusión 2022– ha dado un giro al negocio familiar, pasando de ser un mesón a un gastronómico de gran nivel en plena sierra de Grazalema. En su base está la tradición y el culto al producto –especialmente a los vegetales– que refleja en dos menús degustación –76 y 94 euros– que complementa con platos extra de su casa: callos, rabo guisado o chivo al ajillo.

Dirección: Huerta, 3. Alcalá del Valle (Cádiz).

Marco Antonio Iniesta, en la cocina, y María Egea, en la sala, escriben el diálogo que esta pareja establece con su territorio. Su arraigo culinario se exhibe con una elegancia de tintes nórdicos y una despensa local –fresca y en conserva– que constituye el centro de su propuesta. Desde la huerta, el mar y, especialmente, desde el culto al chato murciano con un interesante trabajo sobre las chacinas. También con una mirada al arroz –tendencia consolidada en los gastronómicos– y la variedad Calasparra en un caldero que apela a la memoria gustativa del comensal, con ese mar Menor en la mente que miran con respeto desde la capital de su región. Su menú, Tierra, cuesta 85 euros.

Dirección: Soledad, 1. Murcia.

Este proyecto personalísimo tiene como punto de partida la sensibilidad del chef Manu Franco. Es un orgulloso hijo de hosteleros –el nombre de su restaurante es un homenaje a su padre– y legatario de la tradición que sus progenitores defendieron en el bar que hoy da vida a su gastronómico. Un paréntesis de paz en la Sierra Oeste de Madrid en el que se puso la chaquetilla tras dejar esa Fórmula-1 en la que desarrolló su exitosa carrera de periodista. El arraigo y el entorno –con las aromáticas como hilo conductor– dibujan una propuesta culinaria centrada en las emociones. Dos menús: 75 y 98 euros.

Dirección: La Fuente, 6. Valdemorillo (Madrid)

Rubén Sánchez es hostelero de tercera generación y ha conseguido porner en el mapa gastronómico a Tomelloso. Allí, en el salón de bodas que regenta con su hermano Ramón, ha logrado actualizar la tradición manchega y alejarla del tópico. Sabores de su tierra –es un maestro del escabeche, la orza o los galianos– elevados en dos menús a 55 y 76 euros.

Dirección: P.º Ramón Ugena, 15. Tomelloso (Ciudad Real).

En el Valle de Benasque, en un pueblo de poco más de 160 habitantes censados, la oscense Iris Jordán volvió a casa para recoger el testigo de su abuela Pilar. Ella fundó el restaurante hace 40 años con el auge del turismo de nieve y hoy, con su confeso amor a la montaña, esta chef de 35 años y su hermano Bruno lo han puesto en el circuito gastronómico. Un proyecto de autogestión y artesanía que va desde lo que se pone en el plato hasta la propia vajilla. Ansil cuenta con huerto propio y su cocina se ciñe a lo que hay en su entorno: del monte bajo a la alta montaña. Hortalizas, setas, caza, cordero... Y una vuelta de tuerca al recetario antiguo aragonés. Dos menús a 70 y 95 euros.

Dirección: Gral. Ferraz, 6. Anciles (Huesca).

Óscar Velasco y Montse Abellà abrieron su propio restaurante tras el cierre de Santceloni en Madrid. Orgullosos representantes del legado de Santi Santamaría, esta casa es mucho más que un restaurante. Es, en sus propias palabras, un «proyecto de vida» en el que se mantienen fieles a sus principios: producto de calidad, temporalidad y pocos ingredientes. En su carta, hay guiños al pasado –el ravioli de queso ahumado, hinojo y caviar oscietra– y a la tradición en un menú al albur del mercado –116 euros–.

Dirección: Víctor Andrés Belaunde, 25. Madrid.

El chef valenciano Aitor López ha convertido el restaurante de un singular hotel de carretera –la N-340, la más larga de España, a su paso por Alcanar (Tarragona)–, rodeado de naranjos, en la casa en la que desarrollar todo el potencial culinario que atesora. Curtido en el oficio junto a Ricard Camarena –maestro ya de toda una generación de cocineros jóvenes–, trabaja su propuesta en Citrus del Tancat con la estacionalidad y el producto de cercanía. Tanto con la despensa marina –con la lonja de La Rápita como referencia– como con la huerta del Montsià, la caza o el arroz del Delta del Ebro –además tiene una arrocería al lado Arròs & Brases– en la que saca a relucir su ADN valenciano. Esa frontera natural entre su tierra natal y la de acogida da vida a sus menús degustación –74 y 95 euros–.

Dirección: N-340. Km 1.059., Alcanar (Tarragona)

La asturiana Lara Roguez es una intérprete del Cantábrico y de su despensa. Su pasión por el mar trasciende la cocina y va al origen: el producto y el factor humano que hace posible que llegue a la mesa. Su propuesta es radical: no hay carne. Trabaja con lo mejor que le llega de sus proveedores a quienes pone en valor en su carta con la trazabilidad de todo lo que come el cliente. Tres menús: 50, 80 y 125 euros.

Dirección: Melquiades Álvarez, 3. Gijón.

Ausiàs Signes dio el salto de la pastelería –que rubricó en espacios estrellados como Tatau ,en Huesca, o Saddle, en Madrid– a la cocina de su propio proyecto. Antes, este alicantino ganó el premio Pastelero Revelación de Madrid Fusión en 2022. Ahora está nominado al galardón que esta cumbre global de gastronomía otorgará, en 2025, al cocinero revelación. Junto con su esposa, Felicia Guerra –cocinera y pastelera asimismo– lideran uno de los restaurantes más prometedores de la Marina Alta alicantina. Viene de familia hostelera y lleva la tradición y el respeto al territorio, huerta y mar, inoculado en su ADN. Cuenta con dos menús: 58 y 78 euros.

Dirección: Cova Santa 2. Pedreguer (Alicante).

Fue una de las aperturas más esperadas de 2023, pues Coco Montes tiene bagaje: estuvo en L`Arpege y Zalacaín. Pabú, en Madrid, es su proyecto personal, donde su cocina de base francesa y oda al producto nacional –de productores comprometidos como Cultivo Desterrado (Sanlúcar de Barrameda, Cádiz) o Supernormal (con huerta en Tiétar, Cáceres)– de calidad se expresa a través de una 'microtemporalidad' como requisito casi filosófico. Tiene dos menús, el largo, Pate, en honor a su padre, a 150 euros, y el corto, Bubu, por su madre, a 110 euros.

Dirección: Panamá, 4. Madrid.