Las burbujas del champagne y el cava, en peligro: la amenaza silenciosa que afecta a los vinos espumosos

Situada al noreste de Francia, la región de Champagne comprende alrededor de 34.000 hectáreas de un terroir único en el mundo. Se trata de una zona vitivinícola en la que conviven una diversidad extraordinaria de terruños, de variedades de uva, de estilos de elaboración y de tipos de vino, conformando una oferta capaz de complacer a todos los paladares.

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La historia del champán es una historia de supervivencia, de exclusividad si se quiere (sólo se puede llamar champagne al espumoso originario de esta región; cualquier otro vino elaborado fuera de sus fronteras no es champán, por muchas burbujas que tenga), pero en los últimos años las bodegas insisten en visibilizar la realidad que concierne a la actualidad de la Champaña: la necesidad de adelantarse al cambio climático.

La crisis climática amenaza con destruir la acidez que caracteriza a los grandes espumosos franceses. Un clima más templado y una mayor madurez de la uva atentan contra la verticalidad de estos vinos singulares y su particular tensión corre el riesgo de perderse. Un inconveniente que afecta a todos los implicados en la rueda de elaboración de champán, por eso llevan años ideando planes de desarrollo sostenible para mantener viva la esencia del terruño más especial del norte de Francia.

Antes de 1980, nos cuenta Amélie Bel Berbel, Brand Ambasseur de Laurent Perrier, la industria del champagne estaba muy alejada de todas las preocupaciones ecológicas de la época. Su objetivo primordial era mantener una producción cuantitativa frente a un periodo climático difícil: «En cuatro años, Champagne sólo aporta el equivalente a dos cosechas y media. Es imperativo producir para satisfacer la creciente demanda del mercado» (Descôtes & Moncomble, 2013).

Fue terminando el siglo XX cuando se pusieron en marcha las primeras acciones, en particular en 1981 con la publicación del programa Vitisol, cuyo objetivo era «promover la fertilización razonada del viñedo». A finales de los años 90, según el CIVC –el comité interprofesional del champagne–, se estima que el viñedo se protegió de la siguiente manera: un 70 % con control tradicional, un 15 % con control dirigido y un 15 % en agricultura razonada. Tras esto, 2014 marcó un importante punto de inflexión con el nacimiento de la certificación Viticulture Durable en Champagne.

Hoy, nueve años después de su aparición, más del 60% de la superficie de la denominación está certificada medioambientalmente, de la cual más del 40% es VDC. El enfoque de esta patente es el legado del trabajo colectivo iniciado hace más de 20 años. Son muchos los retos: controlar el uso de productos químicos con vistas a respetar la salud y el medio ambiente, preservar y valorizar el terruño, la biodiversidad y los paisajes vitícolas, gestionar de forma responsable el agua, los subproductos y los residuos, reducir la dependencia energética y la huella de carbono del sector.

«La denominación marca como objetivo para 2030 tener el 100% de superficies certificadas trabajando en tres áreas principales: la conservación y puesta en valor de terruños y paisajes, la gestión de efluentes, residuos y subproductos y la reducción de la huella de carbono», explica la embajadora de Laurent Perrier, cuyos champanes cuentan con la certificación VDC desde 2018. «Producir respetando al máximo el medio ambiente ya no es sólo un deseo, es un deber para una denominación de origen tan renombrada».

Las soluciones para plantarle cara a los efectos del cambio climático en la Champaña comienzan en el viñedo. Allí, se recuperan variedades descartadas años atrás por sus dificultades para madurar (como la arbane o la petit meslier) y se reduce la densidad de plantación, así como la práctica del despunte y deshojado, para amortiguar los efectos de un cambio climático que afecta al balance entre acidez y azúcar por el que tradicionalmente pelean estos vinos.

«La naturaleza es la fuente original de nuestros champanes, más allá de las exigencias medioambientales, lo que nos obliga a reinventarnos cada día», expone Benoît Gouez desde Moët & Chandon. Entre las iniciativas que esta histórica maison fundada en 1743 lleva a cabo desde el programa Natura Nostra, se encuentran el cultivo ecológico, el eco-pastoreo en los viñedos de fuerte pendiente, el descanso de los suelos con el barbecho o la supervisión de un conservatorio de la biodiversidad de las variedades de uva y el desarrollo de colmenas.

El compromiso con el medioambiente siempre ha sido uno de los grandes intereses de esta bodega que, durante siglos, ha trabajado para preservar su terroir a través de prácticas sostenibles, colaborando estrechamente con una comunidad de 2.000 viticultores y socios locales en la mejora de la biodiversidad de toda la Champaña.

No en vano, cuenta con el con el viñedo más extenso y diverso de la región. «Queremos crear 100 kilómetros de recorridos ecológicos en cinco años (de 2023 a 2027), fomentando iniciativas a favor de los suelos vivos y el equilibrio ecológico entre la vida y la biodiversidad. El objetivo es lograr una mejor estructura y conservación del terruño para que poder seguir produciendo vinos excepcionales en las próximas décadas».

El éxito de Natura Nostra se medirá con la vuelta de determinadas especies a Champagne, muchas de ellas protegidas y algunas de ellas en peligro de extinción. «El champán es el único producto de lujo que depende directamente de la naturaleza, de los rendimientos agrícolas, del tiempo y también de la intervención humana», destaca la 'brand ambasseur' de Laurent Perrier. «Estas variables hacen que su futuro sea incierto e imprevisible, pero esto es también lo que crea su singularidad y rareza.

Este producto histórico excepcional sabe evolucionar con los tiempos, en función de los nuevos problemas propios de cada época, como ocurre hoy con el cambio climático». En efecto, apreciado primero como postre, conquistó después el principio de la comida para ocupar su lugar como aperitivo. Hoy en día, el champán se considera un vino por derecho propio, para disfrutar en cualquier ocasión, y también el único asociado a la celebración.

A pesar de todo, Champagne sigue siendo la primera denominación vinícola del mundo. Representa el 0,5 % de la superficie vitícola mundial, el 9% del consumo de vino espumoso en volumen y el 33 % en valor. Las ventas están impulsadas principalmente por las exportaciones, aunque el mercado nacional sigue teniendo una cuota de mercado significativa. «En 2022, los envíos totales de Champagne ascendieron a 326 millones de botellas, un 1,6% más que en 2021. Tras un buen año en 2021, estos resultados confirman el dinamismo global del mercado del champagne, tanto en volumen como en valor», puntualiza Amélie Bel Berbel.

«Las exportaciones, por su parte, con 187,5 millones de botellas, han aumentado un 4,3% en un año, lo que confirma su preponderancia frente al mercado nacional», añade. España, en 2022, representaba el 9º mercado de importación, con 4,4 millones de botellas, por detrás de gigantes como Estados Unidos, con 34,1 millones, o el Reino Unido, con 29,9 millones de botellas. Para David Chatillon, Presidente de la Union des Maisons de Champagne y copresidente del Comité Champagne, en los últimos años «el champagne ha acompañado de manera natural y especialmente notoria a los consumidores de todo el mundo que, tras la pandemia, han redescubierto el gusto por las fiestas, las salidas y los viajes».

Mientras la Champaña se prepara para salvaguardar sus preciados vinos de los efectos del cambio climático, España hace lo propio con su espumoso más representativo, el cava, que cerró 2022 con los mejores números de su historia y una cifra récord de 249 millones de botellas vendidas en el mundo. Un marco importante que pone en valor la historia y trayectoria de la denominación y sus asociados.

«Las ventas del mercado interior han incrementado de manera muy destacada (+13,15%), alcanzándose los 77 millones de botellas, lo que reafirma que cada vez hay más consumidores en nuestro país que prefieren cava», señala Javier Pagés, presidente del Consejo Regulador de la D.O. Cava. El crecimiento también es evidente si hablamos de valor dentro de la categoría de espumosos en el canal alimentación. Respecto a los mercados internacionales, representa el 69% de las ventas totales de la denominación, lo que, según Pagés, demuestra la universalidad del cava y su capacidad de traspasar fronteras.

Cava sigue siendo una de las denominaciones de origen españolas con mayor volumen de ventas. Su elevada representatividad ampara a más de 6.200 viticultores y 349 bodegas, y reúne a más de 38.000 hectáreas de viña. El éxito de la apuesta de la D.O. por la ecología y la sostenibilidad sobresale, fruto de la nueva normativa que señala el año 2025 como decisivo para que toda la categoría de Guarda Superior sea ecológica.

El aumento de botellas producidas y etiquetadas bajo esta clasificación desde 2021 posicionan a esta denominación como pionera en la clasificación íntegra de una categoría de producto 100% ecológica. Pero esta conciencia no es nueva en la región española de la burbuja. Mireia Pujol-Busquets, directora Adjunta en Alta Alella & Celler de les Aus y segunda generación de la bodega, asegura que su gran apuesta ha sido siempre la responsabilidad con el territorio, por eso son ecológicos desde su origen.

«Siguiendo la premisa de la sostenibilidad, hemos invertido en energías renovables y la digitalización del viñedo: desde hace 8 años, trabajamos con herramientas digitales que facilitan la trazabilidad en el campo, conceden una mayor eficiencia y optimización del trabajo en la viña, y minimizan el impacto ambiental», actualiza. «Como bodega familiar somos muy conscientes de que tenemos que pensar en las futuras generaciones y el legado que les dejamos. En 1999 iniciamos nuestra participación en el proyecto de viña experimental con Variedades Resistentes y Autóctonas

Adaptadas al Cambio Climático (VRIAACC), porque creemos que el futuro inmediato es tener plantas que no se tengan que tratar nunca. Reducir la huella de carbono es una tarea prioritaria para nosotros y desde hace tres años también pertenecemos al grupo de empresas catalanas adheridas al 'Programa de acuerdos voluntarios' impulsado por la Generalitat de Catalunya, siguiendo las directivas de los objetivos de desarrollo sostenible de las Naciones Unidas».

«Hemos comprobado que la maduración de las uvas es cada vez más temprana y rápida. Además, el cambio climático ha maximizado los extremoso»

Meritxell Juvé

CEO de Juvé & Camps

Juvé & Camps, otra de las grandes bodegas de la D.O. Cava, se apoya en argumentos similares. «Hemos comprobado que la maduración de las uvas es cada vez más temprana y rápida. Además, el cambio climático ha maximizado los extremos: pasamos de añadas de largas sequías a otras con una pluviometría exageradamente elevada, que favorecen las plagas en el viñedo. Conscientes de la importancia de la preservación del paisaje, trabajamos siempre de una forma muy respetuosa con el entorno y, a raíz de la nueva situación, hemos tenido que implementar técnicas para minimizar el impacto, como el uso de drones para monitorizar el viñedo y realizar una viticultura de precisión, el manejo del suelo para aprovechar cada gota de agua en épocas de sequía o el control biológico de plagas, especialmente en añadas húmedas. Cada añada es nueva y tenemos que aprender a adaptarnos para asegurar la excelencia y la máxima calidad», puntualiza Meritxell Juvé, CEO y cuarta generación de Juvé & Camps.

Según la bodeguera, gracias a la introducción de la nueva normativa en la D.O. Cava, que ha posibilitado elevar los criterios de calidad a su máximo exponente en una clara apuesta por las largas crianzas y la complejidad organoléptica de los vinos de la denominación, el cava se está dirigiendo donde le corresponde. «Estamos viviendo un redescubrimiento del espumoso, tanto a nivel nacional como internacional, tras unos años difíciles a causa de la situación sanitaria», opina.

«El cava es el espumoso mediterráneo por excelencia. Tenemos la gran suerte de vivir en una región maravillosa que reúne las mejores condiciones para la elaboración de espumosos Gran Reserva Brut Nature de primer nivel y gran calidad, y debemos trabajar conjuntamente para darlos a conocer». Algo con lo que el presidente del Consejo Regulador de la D.O. está de acuerdo: «El cava está en un momento de transición impresionante, muy comprometido en añadir valor a las botellas que viajan alrededor del mundo y poniendo de relieve el esfuerzo y trabajo de muchas generaciones y familias del sector».