Este salón de bodas de Tomelloso busca la estrella Michelin: así es su menú de alta cocina manchega por 45 euros

La autovía de los Viñedos corta un paisaje de tierra roja salpicada de verde, blanco y añil. Dos carriles por sentido unen Toledo con Tomelloso (Ciudad Real) bajo una hipnótica 'fata Morgana' que va comiéndose los kilómetros bajo el salpicadero. Parece que no hay nada al otro lado del espejismo, desembocando en lugares a priori inhóspitos como, por ejemplo, un salón de bodas.

Allí, un viernes a mediodía, no se oye nada. Jardines vacíos que terminan en unas escaleras por las que se asciende a una suerte de explicación postrera de lo que esconde su puerta. Puede que por eso el restaurante de los hermanos Sánchez-Camacho, Rubén y Ramón, se llame Epílogo. Ambos acumulan trayectoria para rubricar el final de su obra: una oda viva e inacabada a la cocina manchega que llevan en la sangre.

La 'mamaron' en su casa, El Bodegón, el mesón que regentaban sus padres en Daimiel y en el que Rubén aprendió de su madre a cocinar asadillo, pipirrana, galianos, migas o los quijotescos duelos y quebrantos. Por las noches se encargaban de la discoteca aneja, también de la familia. «No parábamos de trabajar, pero nos lo pasábamos...», cuenta este cocinero, vasco en el DNI -nació en Bilbao en 1971, aunque se crió desde en Daimiel-.

Se empapó de la potencia de los sabores y del don de hacer mucho -y bueno- con muy poco. Esa es, al fin y al cabo, la alquimia de una gastronomía de pastores y labriegos. Tan noble como excelsa en su sencillez, esa misma naturaleza la hizo brillar poco en la alta cocina hasta que chefs como Manolo de la Osa se atrevieran a renovarla. Rubén recaló en su casa, el extinto Las Rejas de las Pedroñeras, cuando en 2005 decidió salir fuera para abrir miras -pasó también por Disfrutar, en Barcelona-, viajando a EE.UU., Brasil, México o China.

Epílogo no es un espejismo. Tiene entidad propia, sin complejos por ocupar parte de un espacio dedicado a los banquetes. Una gran cocina vista, con las brasas como protagonistas, recibe a los comensales -hasta 40- ante dos largos ventanales. Es la antesala de una propuesta con los fondos, los guisos y la acidez como un discreto hilo conductor que diluye esa prejuiciosa contundencia.

Solo se sirven dos menús degustación. El de acceso -'El inicio', 45 euros- y el largo -'Nuestro gastronómico', por 70-. Ambos comparten platos con el cordero, la caza, los pescados de río y las verduras de la ribera del Guadiana en el ADN de una propuesta cambiante. «Es fácil que en una misma semana cambie varios platos», dice Rubén que la rutina «le aburre».

El pan es una de las señas de identidad con el legado del tomellosero Jesús Sánchez como aval. Su obrador fue fundado en 1752 y ha sabido mantener la tradición, con panes como el de Cruz, pero sin dejar hacer piezas más contemporáneas y gastronómicas. Al frente de la sala y del vino -es presidente de la Asociación de Sumilleres de Castilla-La Mancha- está Ramón. Presenta cuatro panes, tres aceites premium y un conjunto de pequeños bocados para inaugurar la experiencia.

Aparece la caza en una hoja de perdiz entre crujientes de 'gochu' picante; el río, en una anguila ahumada y albahaca, en un cilindro terminado con caviar y ajonegro sobre unas migas; y la tradición en un tiznao de bacalao en una tartaleta hecha con su piel o un buñuelo de sopa de ajo.

Rubén se siente orgulloso de su croqueta de jamón ibérico y Ramón de las 130 referencias que manejan, con un número importante de vinos del entorno -dentro del itinerario Caminos del Vino de La Mancha y de la Ruta del Quijote-, pero también de Francia, Argentina, Australia o Nueva Zelanda. Hay dos armonías, por 35 y 65 euros.

Las técnicas ancestrales de conservación de La Mancha como la orza -alimentos guardados en grasa- aparecen también en su menú fuera del tópico. Por ejemplo, metiendo atún rojo, previamente sellado y ahumado, en aceite para servirlo acompañado del jugo de una pipirrana. O embutiendo ventrescas de lubina secas y guardadas en aceite con el tradicional aliño de un chorizo de la zona.

Al mismo tiempo, refleja los cambios que ha vivido los cultivos con la llegada del pistacho en una berenjena asada con cebolla y praliné de este fruto seco escabechado. Esta es otra de las técnicas que domina el cocinero, sacada también de lo clásico, con una trucha blanca -autóctona, aseguran- con escabeche de gallina.