Los restaurantes con más tirón de Lima: viaje al origen de la pasión por la cocina peruana en España

Está de aniversario –ha cumplido 15 años– y hace un esfuerzo para que algunos puedan apuntarse a una lista de espera de última hora para unas pocas plazas que guardan cada jornada en su barra o, si es posible, para doblar turno en una mesa. Aunque hay carta, los primerizos buscan estos días probar el menú que Micha –como todo el mundo conoce al chef Mitsuharu Tsumura, limeño de padre japonés y madre peruana– ha diseñado para recorrer la historia de su restaurante.

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Adrián Delgado

Vienen pensando en su nigiri 'a lo pobre' –con wagyu y huevo de codorniz–, el bocado frito de cuy (cobaya), su ramen con fideos de calamar, el asado de tira amazónico de 50 horas o el pase de toro (atún) cortado en la mesa, con suerte, por el propio Micha. La experiencia completa, 15 pases con un singular maridaje de cervezas locales, sakes, cócteles y vinos del nuevo mundo seleccionados por Florencia Rey –mejor sumiller de latinoamérica en 2023–, tiene un precio de 2.199 soles –casi 560 euros–. Una cifra que supera por poco el salario promedio de Perú según los últimos datos de su Instituto Nacional de Estadística e Informática. «Tenemos una clientela local leal, en torno a un 40 %, que nos ha acompañado en estos años», presume Micha.

Pero parte importante de quienes se sientan en su sala –50 plazas para las que trabaja prácticamente el doble de personal–, con reserva o sin ella, representan a un turista recurrente. Unos 90.000 viajeros, según las encuestas patrias, lo hacen por una motivación estrictamente gastronómica. Llegan a Lima atraídos por sus cocinas y con un presupuesto que permite explorar grandes casas y también la oferta callejera y de mercados. Por ejemplo, el de Magdalena, donde hacen cola para comer una patata rellena del Rey de las Papas.

Cocinas en plural, sí, porque el sincretismo de su recetario, fruto de la inmigración, es un ejemplo único en el mundo con raíces españolas, chinas, africanas o niponas, como es su caso. Maido arrancó en 2009 entre «grandes dificultades y sin ganar ni un sol durante varios años». Se arroga el haber conceptualizado y puesto por primera vez sobre la mesa de un restaurante –no así en lo doméstico, en el que ya existía desde antaño– la celebérrima cocina nikkei.

Es, quizá, el ejemplo más conocido de esa idea de fusión culinaria –está también la 'chifa' china o la criolla– que cruzó hace tiempo el charco y llegó a España hace poco más de una década de la mano de cocineros como Luis Arévalo o Mario Céspedes, a los que siguieron otros después como Jhosef Arias u Omar Malpartida.

El fenómeno particular de la cocina peruana y su difusión por el mundo tiene un punto de partida, en 2008, y un protagonista clave: Gastón Acurio. Él fue el impulsor de la primera feria gastronómica internacional de Lima –'Perú Mucho Gusto', después renombrada como 'Mistura'–. Allí se concitó el orgullo de una de las despensas más ricas en biodiversidad del planeta, con el Pacífico, los Andes y la Amazonía como gran maná. «Hoy nos sentimos orgullosos, como en otras culturas latinoamericanas, de nuestra cocina, nuestros productos. Pero eso no era así antes. Lo mejor era siempre lo de fuera», recuerda Micha.

«A pesar de lo complicado que, en mi juventud, estaba Perú con problemas de terrorismo y una superinflación terrible, desde niño no me imaginé viviendo en otro lugar que no fuera aquí. Cuando estuve fuera –estudió cocina en EE.UU.– siempre hablaba de mi país, pero entonces no sabíamos qué tema era motivo de orgullo nacional. Hoy las encuestas señalan, casi por un 95% en todos los estratos sociales, que es la gastronomía», cuenta Micha. Eso se logró, y en Lima no hay discusión al respecto, «gracias a Gastón» y aquel evento que «unió a todos después de que los grandes chefs del mundo –Adrià, Ducasse, Atala...– nos dijeran lo que teníamos y habíamos menospreciado».

En el distrito de San Isidro –el barrio financiero de Lima–, Astrid & Gastón sigue siendo un templo de peregrinaje para quienes quieren conocer esa gastronomía peruana contemporánea de esa casi deidad local que representa Acurio. Este año ha celebrado su 30 aniversario. El chef abrió en 2007 una sucursal de esa casa en Madrid, inoculando en gran parte ese gusto por una cocina que hoy está más que implantada y que ha extendido sus redes por nuestro país con conceptos replicados que ya no resultan exóticos: como el ceviche, el tiradito o la causa.

Lo cerró en 2016 y ahora ultima los detalles de la apertura aquí, en el 36 de General Perón de la capital, un local de La Mar, la cadena de cevicherías que inauguró en el distrito limeño de Miraflores en 2005. Se suma a los que ya tiene en Santiago de Chile, Buenos Aires, Bogotá, San Francisco, Miami, Washington, Doha o Dubai. «Sinceramente no sé cuántos restaurantes tengo en el mundo», confesó en una entrevista a ABC, hace poco más de un año, el hostelero peruano.

El foco que listas como la citada The World's 50 Best Restaurants, casi con un poder geoestratégico, han puesto sobre ciudades como Lima –no así guías como Michelin que, de momento, solo está en algunas capitales de Brasil, México o Argentina–, han disparado asimismo el interés gastronómico por ellas. Quizá el ejemplo más destacado es Central, que alcanzó el número uno del mundo en 2023, en una gala que se celebró en Valencia. Este restaurante, y Kjolle –en la misma edificación del bohemio barrio de Barranco–, está en el radar de ese turista gastronómico, muchos con un perfil casi de coleccionista. Cualquiera de sus dos menús actuales, 'Mundo en desnivel' y 'Alturas Mater vegetal', cuestan con maridaje 2.314 soles –590 euros aproximadamente–.

Detrás de estos dos espacios están Virgilio Martínez y Pía León, reconocidos a nivel internacional y artífices junto a la hermana del primero, Malena Martínez, de uno de los proyectos de investigación más profusos y holísticos sobre la biodiversidad peruana: Mater Iniciativa. Es la base sobre la que trabaja este matrimonio y su equipo, con estudios en profundidad sobre alimentos que pueden cambiar el futuro de comunidades locales, como el cacao –y toda la familia botánica de theobromas a la que pertenece–. Este insumo, uno más de los que junto a los tubérculos y otros vegetales endémicos dan vida a estos dos restaurantes de alta cocina creativa peruana, tiene un laboratorio de I+D dedicado en exclusiva al aprovechamiento integral de esta fruta, más allá de sus semillas para hacer chocolate.

Proyectos que hacen cruzar el charco, en el sentido inverso al que antes se hacía, a jóvenes que quieren empaparse de esa forma de interpretar un territorio a través de la cocina. Historias como las del portugués Nelson Freitas, becado tras alzarse como ganador del concurso S.Pellegrino Young Chef Academy, que ha acabado contratado por Central y protagonizando un documental titulado 'Afuera hay más' –disponible en Prime Video– que cuenta su historia: la de un joven chef que llega de Europa y debe aprender a interpretar una despensa que nunca ha tratado.

Aunque más próximo por su latitud natal, Venezuela, Juan Luis Martínez vivió algo similar cuando regresó en 2014 de formarse en Europa –entre otros restaurantes, en DiverXO– y recaló en Central dos años. Tuvo que abandonar los códigos del hedonismo y del producto sibarita para acercarse a un discurso más ceñido a la riqueza del vasto territorio andino y amazónico. Tras ese proceso, y dos años de exploración por Sudamérica, se lanzó a abrir su propio espacio, Mérito, también en Barranco. Un restaurante al que se accede directamente por la cocina –y se come en ella, aunque cuenta con una segunda planta con mesas bajas–.

En ella, los productos están visibles ante el comensal, con tubérculos, raíces y granos ancestrales que vertebran el discurso del cocinero. Desde el choclo, a la quinua –quinoa– o el kiwicha –el amaranto, una suerte de cereal parecido al trigo– pasando por frutas como la cocona o el sanky. Vegetales que une a proteínas que van desde el Pacífico, con pescados y bivalvos fundamentalmente, a animales de la chacra como el cordero y el cerdo.

Un lenguaje común en el que «un venezolano, un peruano, un colombiano o un brasileño sienten que hay algo siempre de ellos en el plato». También en la parte líquida de la propuesta con armonías desconocidas incluso para los locales como un 'vino' de tubérculos –la oca– que se elabora en los Andes a 3.700 metros de altitud.

Esa mirada fresca sobre la cocina peruana contemporánea convive con una tradición de la que hacen gala otros cocineros como José del Castillo en lo que definen como una 'típica taberna limeña'. En Isolina Taberna la mesa se llena, con generosidad, de toda esa colección de platos reconocibles como la causa limeña, el lomo saltado, un ají de gallina, la papa rellena, el sanguche de chicharrón, el arroz chaufa y el consabido ceviche.

Pero hay más, se puede comer un pan con sangrecita –un almuerzo de antaño–, un sancochado –similar a un cocido–, o una jalea de pejerreyes –una fritura de pescado– con leche de tigre de ají amarillo y criolla, o una sopa a la minuta con un huevo escalfado.

Y aún queda esa cocina popular y callejera que está al girar cada esquina, en un carro, o en una anticuchería en la que desprenderse de los prejuicios y lanzarse a comer una brocheta de corazón, mejor si va acompañada de unos 'piqueos' previos con choncholí –el intestino delgado del cerdo–, pancita, hígados y mollejas.