Por qué no ponen pala de pescado en Robuchon Madrid y otros detalles sobre este lujoso restaurante

Una deliciosa contradicción que enmarca la sofisticación y el lujo del que hizo gala su cocina y, que aún hoy tras su muerte en el verano de 2018, sigue viva en sus L'Atelier Robuchon. Restaurantes en los que replicó su recetario por todo el mundo y que le llevó a sumar 32 estrellas Michelin. En este momento el grupo que gestiona estos espacios cuenta con 24 licencias en todo el mundo y aperturas planeadas en este momento en Rabat, Mónaco, Doha, Dubái, Marrakech y Chipre.

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El francés siempre tuvo una espinita clavada con España. Cuentan quienes hoy están al frente de Robuchon Madrid, abierto hace medio año en uno de los locales más emblemáticos del Paseo de la Castellana –el que ocupó desde 1931 el icónico Embassy–, que nunca encontró la oportunidad de hacerlo.

«Siempre vio complicado competir contra la enorme oferta que tiene España en lo gastronómico», explica a ABC Jorge González, el chef que dirige la parte culinaria de los cuatro espacios que aglutina: un restaurante gastronómico en la primera planta, una zona más informal en la baja con barra y mesas altas conocido como L'Ambassade, un 'speakeasy' con coctelería en el sótano y una terraza preparada ya para el veraneo madrileño.

Cuenta González, formado en Francia y chef ejecutivo del Hotel Ritz de Madrid desde 2004 hasta 2018, que Robuchon encontró precisamente en España parte de la inspiración para su modelo de franquicia mundial. En concreto en Alicante, en uno de los espacios más célebres del Levante en el que pasaba temporadas vacacionales –en Calpe– disfrutando de la cultura y la cocina de este rincón del Mediterráneo: Nou Manolín. La gran barra que se encuentra en la entrada de su primera planta, con vistas a la cocina abierta, recuerda de alguna forma al local alicantino.

A pesar de llevar abierto seis meses, el espacio vive estos días algunos cambios importantes. Entre ellos, destaca la llegada a su equipo de David Robledo –quien fuera sumiller del histórico Santceloni con Santi Santamaría–. La sala se empieza a contagiar de los detalles de este maestro, y no solo en la bodega a la que poco a poco va aportando su sello personal sin perder la identidad francesa de este espacio gastronómico. Referencias galas que, cuando el cliente se pone en sus manos, trae a la mesa con otras nacionales y, especialmente, del marco de Jerez.

«Robuchon Madrid sería uno de esos restaurantes donde vendría a comer Santi Santamaría», asegura Robledo. Así la propuesta de L'Atelier Robuchon cuenta con un menú degustación que reúne algunos de los platos emblemáticos que llevan la rúbrica del chef francés. 'Découverte' –'Descubrimiento' en francés, a un precio de 155 euros– es el nombre que aglutina ocho pases que empiezan con un aperitivo.

Estos días, su 'l'amuse bouche' es un gazpacho de tomate y sandía gelificado. En la minuta rezan otros platos que, como confiesa Jorge González, suelen conocerse más por la literatura gastronómica que por haber podido disfrutar de ellos en vida de Robuchon. Quizá el más reconocido por los gastrónomos sea el caviar imperial de Sologne sobre cangrejo real, 'gelée' de bogavante y crema de coliflor.

En otras ocasiones es posible encontrar otros clásicos como el lenguado a la 'meunière teppanyaki' o los ravioli de cigala con trufa. El primer plato va precedido de otros como las cocochas –de merluzas gallegas–sobre un 'risotto' de trigo tierno, parmesano y una emulsión de coralina.

El mar continúa con 'la coquille saint jacques' (vieiras, que traen de Francia por ser más carnosas que las que encuentran aquí) con una 'velouté' de salsifis, parmesano y trufa negra. Termina este capítulo de marisco y pescado el rodaballo salvaje a la plancha sobre un pisto de berenjena y toques cítricos.

No encontrarán en la mesa la pala de pescado. Robuchon lo consideraba innecesario. Un cuchillo, bien afilado y más pequeño, cumple la misma función. «No debería ser necesario presentar una cubertería de plata en un restaurante para ganar la tercera estrella Michelin», dejó para la posteridad entre otras críticas al lujo mal entendido que rodeaba a su juicio la alta cocina cuando estaba en activo. «Todos sus restaurantes representan esta filosofía en la que hay mesas sin mantel, una vajilla sencilla e, incluso, cubiertos de plástico en el prepostre», explican a los comensales que suelen preguntar por la ausencia del citado cubierto.

Dos opciones de carne, a elegir entre ellas, cierran los platos salados que llevan su firma en este menú para descubrir la cocina de Robuchon: una codorniz de corral caramelizada, foie gras, ensalada de hierbas; o el cochinillo de Segovia asado a baja temperatura y pochas agridulces con chorizo.

Entre quienes ya han repetido en sus mesas se vuelve imprescindible la cesta de panes franceses –que se elaboran y hornean todos los días en el restaurante– con versiones en pequeño formato: baguettes, normal y de chorizo, un buen croissant en el que brilla la mantequilla que importan de Francia para elaborarlos, barquetas de queso comté y parmesano, un bollo marmolado con tinta de calamar y un brioche 'feuilletée' (hojaldrado). Durante el servicio, se ofrece repetir alguna de las piezas. En la mesa siempre presente la mantequilla.

Entre los últimos cambios de este rincón de la capital está la puesta en marcha de un menú ejecutivo a mediodía con nueve opciones a elegir que también ha diseñado Jorge González. «Queremos satisfacer esa demanda de la zona, en la que hay muchas oficinas y empresas». En ella una cocina con tintes más caseros pero sin perder la identidad francesa y la apuesta por el mercado con recetas como una ensalada César con crujiente de pollo y lascas de queso parmesano; o una ensalada de lenteja caviar y pulpo gallego escabechado; o la flor de alcachofa de Tudela a la plancha sobre piperrada (con o sin jamón), entre otras.

La oferta tiene aún más aristas. Por la tarde se ofrecen meriendas con bollería y panadería propia: bizcochos, tartaletas, tartas completas –de chocolate y limón, para seis comensales– y un set de té con 'scones' y mini bollería acompañado de mantequilla y un surtido de mermeladas; una selección variada de canapés salados; y las 'mini pâtisseries' dulces de la casa. La propuesta no para desde el desayuno hasta la noche.

También hay una propuesta de tapas ideadas para ese tardeo madrileño que llegará también a su terraza. Cornetos salados y pitas –rellenas de caviar o de 'steak tartar', por ejemplo– pero también bocados con un guiño expreso a Madrid: buñuelos de bacalao con alioli ligero; la ensaladilla rusa con ventresca y corteza de trigo; o los calamares a la andaluza, mayonesa de azafrán y ajo negro.

En el citado 'speakaesy' habrá, periódicamente, dos planes. El mentalista Pablo Raijenstein visitará una vez Robuchon Madrid para ofrecer un espectáculo, para solo 16 personas, mientras se toma el menú creado para la ocasión por Jorge González. El precio es de 150 euros y se reserva en exclusiva a través de la página web del restaurante. Incluye, además de la cena y el espectáculo, las bebidas –vino, cerveza o refrescos ilimitados durante la cena–.

Por otra parte, una vez al mes también, una 'big band' interpretará, desde las 20.30 horas, una selección de grandes éxitos de la música francesa e internacional a lo largo de la noche. El acceso es libre, pero la casa recomienda reservar mesa.