Gastronomía
¿Pueden mejorar una receta tradicional como el cocido los estrella Michelin?
ABC conversa con el cocinero madrileño Juanjo López, anfitrión de varios encuentros en los que chefs de alta cocina darán una vuelta de tuerca a este clásico plato del recetario popular
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Sí, el cocido es hoy un espejismo de humildad. Una cucharada detrás de otra de memoria dosificada garbanzo a garbanzo. El recuerdo de donde venimos y una oportunidad para saber hacia dónde vamos en esa cocina que, aun tradicional, tiene ganas de fantasear de forma respetuosa con el futuro. «La tradición no nace, se hace», reza ese pensamiento 'bulliniano' que vino a cambiar todo lo que se daba por hecho de la mano de Ferran Adrià. Juanjo López también lo cree.
Es un maestro de la olla, capaz de meter en ella esta receta y elevarla a la categoría de concepto universal. Porque eso es al fin y al cabo el cocido -póngase aquí el apellido que convenga según la región de España en la que se esté-. Madrileño, maragato, montañés, gallego, canario... O con nombre propio: puchero, escudella, olla podrida o gitana por citar algunos.
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El plato es, en su esencia, una entelequia de la buena cocina –«Ni alta, ni baja», dice López– de la que este autodidacta del fogón está enamorado. Así lo confiesa, recordando ese 'Cocido de oro' de receta aritmética con garbanzos impares, proporciones áureas que tomaba hace décadas -«Había que firmar un contrato para ir a comerlo», recuerda- en la desaparecida Gastroteca de Stéphane Guerín y Arturo Pardo que muchos gastrónomos recuerdan en Madrid.
'El cocido de todos'
Antes de que la pandemia lo pusiera todo patas arriba, el cocinero que un día fue director general de una aseguradora convenció a algunos primeros espadas de la gastronomía española para que repensaran este clásico intocable para otros. La iniciativa se llamó 'El cocido de todos' y por él pasaron Albert Adrià, Luis Alberto Lera, Pepe Solla o Pedro Sánchez, entre otros amigos del madrileño.
Con Carlos García, al frente de la Cocina de Frente –la casa hermana de La Tasquita de Enfrente, en el 40 de la calle de Ibiza, dentro del grupo Bulbiza que dirige Carmen González-Llanos–, no ha parado de darle vueltas a la receta, aquí, madrileña. El de esta temporada tendrá cuatro vuelcos -ni dos, ni tres-, ropavieja de verduras con huevo frito, un trío de tocinos y un tartar de apio acompañando al tuétano.
López y García han hecho ya un cocido frío –Marc Segarra, en Refectorio también se atrevió con él este verano–. Lo han hecho con anguila, incluso, y con un 'coupage' de caldos como si fuera un vino. «La provocación es un ejercicio necesario para reflexionar sobre lo que tenemos y que, a veces, lamentablemente vamos perdiendo», reflexiona el cocinero en la antesala de una nueva edición de 'El cocido de todos' que arrancará pasado mañana.
La Cocina de Frente reunirá en Madrid, en una docena de fechas hasta la fiesta de San Isidro del año que viene y en torno a esta receta, a Joan Roca -tres estrellas Michelin, en El Celler de Can Roca-; Eneko Atxa -tres estrellas en Azurmendi-; Benito Gómez -dos, en Bardal-; Begoña Rodrigo -una, en La Salita-; Yolanda León y Juanjo Pérez -una, en Cocinandos-; Lucía Freitas -una, en A Tafona-; Maca de Castro -una, en su restaurante homónimo-; Dani Carnero -de Kaleja-; y el de Rafa Zafra, que será el primero, -de Estimar-. Aún por confirmar fechas, está prevista asimismo la participación de Ángel León -tres estrellas en Aponiente- y Pedro Sánchez -una, en Bagá-.
El cocido dibujará así, en esta casa de comidas madrileña, un recorrido por Cataluña, País Vasco, Andalucía, Galicia, Castilla y León, Comunidad Valenciana o Baleares a través de una personalísima interpretación. Un plato popular que, como viene contando ABC, se aleja cada vez más de la contundencia apostando más por la calidad de lo que mete en la olla que por el exceso digestivo.
Los distintos cocidos de España
«En épocas convulsas como las que vivimos, platos como el cocido reflejan la unidad de todas las regiones de España. De todas esas ollas que se hacen en cada una de las distintas regiones», asegura el anfitrión de estos encuentros. «Cada cocido no solo refleja el nivel gastronómico de cada región, también su historia y su cultura», opina. «Los hay más ricos y los hay más pobres, más coloridos o más grises. Pero todos tienen un denominador común: sientan a la gente en torno a una mesa y la unen», destaca.
Algunos como Yolanda León y Juanjo Pérez, de Cocinandos en León, perfilan ya la receta que traerán a este cónclave del cocido que podrán disfrutar 24 comensales -previa reserva y a un precio que aún no ha trascendido-. «En León podemos presumir de cocido y de muchas variantes dependiendo de la zona de la provincia», explican sobre un plato que allí sufre una suerte de sincretismo geográfico: parecido al montañés en la parte pegada a Cantabria; gordonés en la de Asturias, con cecina de chivo; botillo de berza y garbanzos, en el lado que toca Galicia.
Sin olvidar el maragato, peculiar hasta en el orden en que se come dejando el caldo para el final. O el de arvejos -una legumbre autóctona- de Riaño, en alta montaña, con el nabicol y la androja entre los ingredientes diferenciadores. Este último es un embutido de manteca, harina y pimentón similar al farinato salmantino. «Queremos llevar a Madrid, a la capital, un cocido basado en muchos cocidos con productos típicos de León: lengua de cerdo curada, cecina de chivo, botillo, androja...», avanzan.
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Desde Valencia, Begoña Rodrigo escribirá su propio verso libre con dos productos de temporada. «Vamos a poner anguila en lugar de cerdo y codorniz en vez de gallina», explica. Otros como Dani Carnero reconocen que no tiene aún nada cerrado y que «lo bonito de estos encuentros es que fluye todo de forma libre». «Es como mejor se cocina», apunta el chef desde Málaga, dejando que la improvisación también participe en esta peculiar oda al cocido. Juanjo López está convencido de que todo el conocimiento que hay detrás de la alta cocina «engrandece la cocina popular».
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