Alta cocina por menos de 50 euros: cuatro nuevos bistrós que triunfan en Madrid

Adrián Delgado y Laura Pintos

Madrid

12/10/2022 a las 01:40h.

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Nadie ha inventado nada. Todo estaba ahí antes del hallazgo y de la ocurrencia. Pero en el ánimo de poner nombre a las cosas, el acto de sentarse a una mesa –con o sin mantel– en un ambiente informal, con la impronta de la alta cocina pero con precios contenidos, se llamó un día de la era 2000 'bistronomía'.

Con la esencia de esa casa popular de comidas francesa –el bistró– y el fondo de un espacio gastronómico, el chef francés Yves Camdeborde se arrogó el nacimiento de este fenómeno a principios de los 90. Pero fue el ya fallecido crítico galo Sébastien Demorand el que acuñó 'bistronomie'.

Historia aparte, en la efervescencia madrileña –Barcelona ya llevaba algo avanzado en este filo–, la gastronomía va diversificando su oferta dejando entrever conceptos que, como el descrito, se convierten en una clara tendencia. Y lo hace en la capital con una características comunes: proyectos de autoempleo de amigos o parejas sentimentales, nacidos como alternativa a trabajar para otros, con la juventud –que no la inexperiencia– como rasgo de sus equipos y ganas de seducir con una cocina creativa y flexible, a la carta, y pensada para compartir.

Una fórmula que seduce cada vez más a los aficionados –el perfil también es mayoritariamente joven como los responsables de los espacios– capaces de construir su propia experiencia en los platos y en el precio. «¿Se ha cansado la gente del menú degustación?», se preguntaba la semana pasada Elena Arzak en San Sebastián Gastronomika.

La imposición del chef queda diluida en esa demanda de flexibilidad por la que apuesta esta renovada –no es nueva– marcha. Y ejemplos sobran. Además de los cuatro recogidos aquí -Bichopalo, Chispa Bistró, Comparte Bistró y La Llorería-, en unos días abrirá en Madrid, llegado desde Nueva York, lo nuevo del chef Erik Ramírez y su socio Juan Correa, Llama Inn (Conde de Xiquena, 2).

La vida del mercado -desde su puesto en el de Barceló- los hizo enamorarse definitivamente del producto y de la experiencia de cercanía con el comensal. También, de la certeza de que la formalidad no añade sabor ni da lugar ya a la sorpresa. En Bichopalo (Cristóbal Bordíu, 39, muy cerca de la pujante calle Ponzano), los hermanos Daniel y Guillermo Pozuelo -chef el primero, 34 años, jefe de sala el segundo, 26- dan vida a su sueño de un local íntimo, despojado y reposado, en el que la cocina ocupa el centro físico y filosófico.

Al abrir su restaurante, hace poco más de un año, se plantearon un reto que mantienen como estandarte: democratizar la alta cocina ofreciendo un menú degustación de seis pases ajustadísimo en precio (35 euros) pero de muy altos vuelos en creatividad y técnica.

En Bichopalo es un privilegio dejarse llevar por este viaje nacido, a su vez, de los que han hecho los dueños por el mundo (del restaurante Marula de Panamá se han traído a Douglas Pacheco, mano derecha del chef) y por cocinas como las de Casino de Madrid, Alboroque, Arzak o DStage.

Solo 23 cubiertos caben en su local discreto, de entrada casi clandestina, con barra como platea privilegiada y pequeña sala contigua para reservados. Entre esas paredes, los platos no dejan a nadie indiferente, sean carnes, verduras o pescados, con sus salsas de contraste y sus texturas que realzan el producto, pero resulta inútil ir con ideas fijas: el menú cambia al vaivén de su inspiración.

Los cocineros Juan D-Onofrio y Gabriel Sodré, 24 y 34 años respectivamente, dan vida a Chispa Bistró (Barquillo, 8). Tras las cocinas de este espacio, paredes crudas de ladrillo y granito en el barrio de Chueca, están las intenciones desnudas de parafernalia de estos dos chef –argentino y brasileño, con trayectorias separadas por casas como Mina, en Bilbao; el extinto Santceloni, en Madrid, Enigma, en Barcelona o El Celler de Can Roca, en Gerona– para fusionar la alta cocina con la idea de un bistró.

Una carta breve formada por quince opciones –quesos y postres– que pretenden renovar con la idea de que dos comensales puedan compartir seis opciones y no superar un tique medio de 70 euros.

Un objetivo ambicioso para el que recurren a una cocina viajera desde el Mediterráneo hasta Asia, con los fondos y el sabor como objetivo. Hay guiños cruzados a la cocina vasca, a la italiana, a laperuana, japonesa o la mexicana con platos como los 'capeletti de chipirones, ikura, dashi de setas y tomate o las gambas, leche de tigre y maíz. Su plato más caro –35 euros– es el pichón que llega con un canelón de puerro de sus interiores, las pechugas braseadas y el resto en su propio jugo. Su corazón se sirve aparte.

El vino comparte también esa filosofía con precios de acceso reducidos y amplia variedad –la mitad internacional– que maneja el sumiller Ismael Álvarez, recién llegado del Nerua de Joseán Alija –antes trabajó con Ramón Freixa–.

La cocina siempre fue un vehículo para el amor y un suelo fértil para la fusión de culturas y sabores. Así que la armonía que resulta de la mezcla química entre el gaditano Mario Sánchez y la francesa Charlotte Finkel en Comparte Bistró (C. de Belén, 6) no debería sorprendernos. Pero lo hace, porque más allá de su propia historia como pareja en la vida y en el negocio -él, chef, 31 años; ella, jefa de sala, 30-, la comida es lo que habla en su pequeño local minimalista del barrio de Chueca.

Allí ofrecen un muy breve y valiente menú que reinterpreta clásicos a la vista de, justamente, sus orígenes diversos y con el ánimo de poner en valor tanto producto como técnica. Los entrantes lo dicen todo: ostras, por un lado, y croquetas de puchero por otro, como aperitivo para esta comunión gastronómica que se revela en los principales.

Su plato estrella es su delicada versión del steak tartar, con pan de cruasán y salsa bearnesa (18 euros), pero también sobresalen las mollejas crujientes con salsa de pimienta y coliflor (19) o el atún a la bordelesa con puré de patatas (25), en una propuesta que de todas maneras cambia según el mercado y las ideas.

Todo está pensado para compartir. No podía ser de otra forma en este proyecto que los dos jóvenes iniciaron hace unos meses para contagiar su pasión alejada de formalismos.

Huir de las ataduras. Esa máxima llevó a los cocineros José Certucha y Carmen Alti –29 y 26 años– a salir de la rueda de las estrellas. Ambos fueron jefes de partida en DSTAgE. Allí se conocieron y, antes de separar sus caminos –él a Smoked Room y ella a BIBo– soñaron con recorrer una senda propia y común. Ambos cuentan, además, con una sólida trayectoria por Culler de Pau, Mugaritz, Ricard Camarena o Punto MX, entre otros.

La Llorería (San Lorenzo, 4) es el lugar en el que sus ansias por volar se han materializado este año. Un antiguo y angosto «bar de viejos» convertido en una barra y pocas mesas para una veintena de comensales. Son solo ocho las manos, contando las cuatro de esta pareja a los fogones y las del también cocinero Jesús Encinas –y el apoyo de Merci Ivanna–, que hacen posible los dos servicios que presta de martes a sábado, en una coreografía que presume de las hechuras de profesionales forjados en las exigencias del guión de la alta cocina.

Mano a mano confeccionan una docena de opciones terminadas 'a la minute' con algunos guiños viajeros a México y Oriente. Creaciones que van y que vienen, renovadas al albur del mercado, con la trinidad por concepto: 'trigo, ajo y zanahoria', 'coliflor, bacon y puntillas'; 'canelón, pato y manzanilla'; o 'tendones, puerro y hierbabuena' –en la imagen–.

La carta está ideada para compartir platos que no superan los 17 euros, con opción de media ración, fueras de carta y vinos por copas de bodegas pequeñas y singulares.

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