Papas 'tushpa', 'fesols' de Santa Pau o carabineros de La Santa: así son los ingredientes de la cocina volcánica

Adrián Delgado

Lanzarote

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25/10/2022 a las 23:46h.

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Hay que despojar al volcán de su hipnótica contemplación. De todo ápice de romanticismo. Su belleza esconde el potencial de la muerte, grabado en la retina a cuenta, aún, de la Cumbre Vieja de La Palma. Pero acoge también el milagro de la vida, de la fertilidad, que le antecede y le precede. Un equilibrio de verdades, crudas y predecibles –cada vez más gracias a la observación científica–, que dibuja un patrón común en las regiones que cuentan con volcanes activos.

Nexos entre distintas zonas del mundo sobre los que Worldcanic, el primer congreso internacional dedicado a las cocinas y ecosistemas volcánicos, ha puesto el foco en dos ediciones. La última tuvo lugar la semana pasada en Lanzarote. Allí se dieron cita algunos de los mejores volcanólogos de los cinco continentes de la mano de cocineros que conviven con la complejidad de los territorios que habitan. Lugares marcados por la carestía y la abundancia de según que elementos, en otro crudo dualismo como lo es la propia vida y la amenaza velada de la muerte.

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Una realidad que no debe ría de ser ajena por distante que resulte. Así lo ha advertido en esta cumbre Anne Fornier, una de las mayores expertas en prevención de riesgos volcánicos. Ahí está Campi Flegrei (a nueve kilómetros de Nápoles), el mayor supervolcán de Europa, esperando su turno. Y la vida sigue. O el Nyamulagira y Nyiragongo, en la República del Congo, que según el doctor Charles Balagizi –ponente también en Worldcanic– ponen en riesgo a más de dos millones de personas en sus entornos.

Un equilibrio que para el geólogo y colaborador de la Volcano School Foundation, Sebastián Vásquez solo tiene un camino: la información. El colombiano –que ha pasado gran parte de su vida en Cataluña– apuntó la necesidad de mejorar la gestión del riesgo volcánico educando, por ejemplo, a los niños en el conocimiento de su territorio. «En la erupción del Nevado del Ruiz, en 1985, desaparecieron medio millar de niños», recordaba sobre la tragedia que hizo desaparecer el pueblo de Armero y que sobrecogió a medio mundo con la lenta agonía televisada de la niña Omayra Sánchez, atrapada por el fango.

El gen compartido de la supervivencia es uno de esos nexos que ha puesto de relieve el congreso. «Vivo rodeado de volcanes. Quito es la única capital del mundo con dos volcanes dentro de su propio distrito», apuntó el chef Juan Sebastián Pérez. El cocinero ecuatoriano trajo hasta Lanzarote su interpretación del territorio volcánico a través de un ejemplo de resistencia como lo es la papa –la patata–. Desde el valle del volcán Cayambe cargó en su maleta papas 'tushpa' que madura en distintos grados: con las de 12 días creó un buñuelo; con las de 60 unas papas 'arrugadas' y con las de 120 días el 'llapingacho', un símil de la tortilla de patatas. «Nos acerca al suelo. Es comer un alimento de origen mineral». Una variedad de papa que Pérez ha dejado en la isla para probar si es capaz de crecer en Canarias.

El chef defendió la identidad y la sostenibilidad que van implícitas en estos territorios como «principios rectores de la gastronomía». En una de las 20 ponencias y siete encuentros culinarios que propició Worldcanic, cocinó otro ejemplo de plato volcánico: un postre con orígenes en la cumbre activa más alta del mundo, la del Cotopaxi. Una mousse de cacao –uno de los productos que aprovechan la fertilidad de estas zonas junto con el café, semillas y legumbres– derretido en agua mineral de Güitig. Esta última, como curiosidad, es el único producto en Ecuador con denominación de origen y proveniente de los deshielos de los glaciares del propio Cotopaxi, el Illinizas y y el Pasochoa.

Ese factor de resistencia que determina en gran parte la identidad y la calidad de los productos de estas zonas ha sido destacado por los cocineros que han participado en la cita. Territorios que han dialogado en este foro itinerante a través de sus recetas. Desde Canarias o La Garrocha, en Gerona, hasta el Congo o Nueva Zelanda. Zonas volcánicas que elevan su voz en lo culinario, con una pretendida lejanía sobre el exotismo que despierta un volcán.

Una distancia que, a su vez, han acortado compartiendo orígenes y cocinas. Una de las grandes protagonistas, en lo culinario, fue Fina Puigdevall. Junto a su hija Martina Puigvert, jefa de cocina de Les Cols –dos estrellas Michelin en Olot (Gerona)–, acudió como gran valedora de la cocina apegada al territorio. La masía en la que fundó este restaurante en 1990 está rodeada de más de 40 conos volcánicos y una veintena de coladas piroclásticas que conforman uno de los paisajes más singulares de España.

En Lanzarote, madre e hija explicaron el nuevo giro que darán a su huerto, sobre tierra volcánica, para transformarlo en biológico. Para ello incorporarán a la plantilla tres perfiles: una bióloga, un especialista en recuperación de semillas y una geógrafa. El estudio del terreno sobre el que se asientan no sólo les ha inspirado como cocineras. Están convencidas de que el suelo volcánico hace especial al producto que se cultiva en él. Puigdevall recibió de manos de Benjamín Lana, director general de Vocento Gastronomía, el primer Premio Worldcanic.

Pesa tan poco que permite que el agua fluya mejor, reteniendo la humedad y el calor de la tierra. Es la misma magia que hace viable la viticultura en Lanzarote con variedades resistentes como la malvasía volcánica o la listán negro, con un importante futuro por delante ante el cambio climático que ya afecta al mundo del vino.

Fue precisamente en una de sus bodegas, Los Bermejos, donde regalaron un plato que vincula sus raíces con las de esta isla a través de la papa. 'Patatas guisadas y arrugadas' es el plato que han creado ex profeso, recogiendo el guante que le lanzó el congreso hace unas semanas en su presentación en Madrid, para que forme parte de las cartas de los restaurantes de la red de centros turísticos de Lanzarote.

Los tubérculos, pero también las leguminosas, han sido grandes protagonistas en estas jornadas. Desde los 'fesols' de Santa Pau, de La Garrocha, a los garbanzos de guisos como las 'garbanzas' canarias. Alimentos que sirvieron para reivindicar la cocina tradicional canaria. Lo hicieron de la mano de cocineros lanzaroteños como Daniel Jiménez (Tacande, Haría) y agricultores locales como Toño Morales. Ambos están convencidos del potencial de las legumbres y semillas cultivadas en suelo volcánico en un futuro que «apunta hacia lo vegetariano y lo vegano».

Las tres jornadas acogieron también debates sobre el futuro de la pesca en ecosistemas insulares únicos como el que representa el archipiélago Chinijo. Un conjunto natural que es la reserva marina más grande de la Unión Europea, con 700 kilómetros cuadrados. Un ecosistema de especies marinas aún por descubrir, con sorpresas como los recientes carabineros de La Santa y otros mariscos y pescados que aún no han encontrado demanda suficiente. Una dependencia que, unida al debate de la protección extrema de estos entornos de forma preventiva, pone sobre la mesa un peligro real: la extinción de la pesca tradicional.

Del vínculo con la actividad pesquera habló el islandés Gisli Matthías. Este cocinero abandonó la alta cocina neoyorquina del Eleven Madison Park y Aska para fundar su restaurante Slippurinn en el viejo astillero de su pueblo de las islas Vestman. Además del aprovechamiento radical del bacalao, el chef explicó cómo aún cocinan con el calor que conserva el suelo desde la última erupción del volcán Eldfell en 1973.

Worldcanic sirvió también de foro para el congoleño Dieuveil Malonga, fundador de Chefs in África que reúne a más de 4.000 cocineros africanos; las hermanas neozelandesas Karena y Kasey Bird –que dieron sus primeros pasos profesionales tras salir del formato televisivo MásterChef– o la chef indonesa Ketut Sri Gayatri Tata, especialista en semillas y especias.