Gastronomía
El manjar islandés de cordero que se cocina con sus propios excrementos
Esta técnica ancestral de ahumado genera tanta repulsión, a priori, como adeptos tras probar el resultado, con el aroma que desprende el estiércol seco, prensado. También se usa con ballena o trucha
En Islandia hubo una masa forestal insuficiente para cubrir las necesidades de los colonos que poblaron de forma estable sus islas desde el siglo IX. Y cuando las carencias asoman el ingenio aparece. Se desconoce exactamente en qué momento los islandeses empezaron a usar el excremento de los corderos, una de sus fuentes de subsistencia en la extrema dureza climática de la isla, como fuente de calor. Pero los grandes rebaños cercados para que soportaran el frío invierno dejaban un grueso manto de estiércol con heno que, además de quemar para calentarse, empezaron a usar para ahumar carnes y pescados.
'H angikjöt' es el nombre que recibe el tradicional cordero ahumado islandes. Un plato, que hoy se toma en fiestas destacadas como la Navidad, que salió a relucir en la reciente edición de Worldcanic, el primer congreso internacional sobre cocina volcánica, celebrado la semana pasada en Lanzarote. Entre los ponentes destacados estuvo el cocinero Gísli Matthías. Está al frente del restaurante Slippurinn en las islandesas islas Vestman. Su vínculo con la tierra le hizo dejar a un lado las cocinas del Eleven Madison Park y Aska, en Nueva York, para fundar este local en el viejo astillero de su pueblo.
Matthías está orgulloso de sus raíces y del paisaje del lugar en el que nació y que cambió para siempre debido a la erupción de un cercano volcán en 1973. El chef está al frente de un movimiento culinario que honra la historia de Islandia desde la creatividad y la innovación y eso incluye esta técnica de ahumado con estiércol. Para ello, tal y como explicó en el congreso se sala en seco la pieza de cordero, generalmente la pierna o la paletilla y se asa y ahuma en los vapores de los excrementos y el heno. La capa exterior adquiere un color oscuro, ennegrecido y tostado mientras el interior se queda rosado. El chef explicó como esta técnica ancestral se utilizó también para conservar y cocinar la carne de ballena.
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No es el único chef islandes en difundir esta curiosa fórmula. El primer chef islandés que obtuvo una estrella Michelin, Ragnar Eiríksson ha mostrado lo deliciosa que puede llegar a ser en un menú creado para la destilería Martin Miller's en el espacio Kitchen Club de Madrid. Entre su propuesta, «una cocina limpia, despojada de complejidades, de producto y pocos ingredientes», está una ensalada de lechuga 'little gem' a la parrilla con mantequilla infusionada con la célebre ginebra y trucha ahumada en estiércol. Eiríksson tiene un 'wine bar', Vínstúkan –en el que ha desarrollado el formato de la tapa a la islandesa– y el restaurante Brút.
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