El maestro de la pasta que se ha instalado en este restaurante italiano de La Finca y otras novedades de Madrid

Más allá del pretexto –hoy se celebra San Antonio Abad y el Día Internacional de la Cocina Italiana–, la 'vera cucina' no deja de tener un tirón importante en la capital. Una oferta que sigue sumando a las casas que, con una gastronomía acreditada, defienden la heterogeneidad de su recetario, sus regiones y los sabores del país de la bota.

Sin que puedan desprenderse del icono de la pizza y de la pasta –es una obviedad decir que es mucho más que eso– las novedades de Madrid en este sentido demuestran que, para vivir de lo que el imaginario popular ha convertido en un tópico culinario ha de hacerse especialmente bien. Y en ello está Giovanni Borrione, alma de uno de los locales recién llegados y en los que se tributa un culto especial a la pasta: Leonardo. Forma parte de La Finca Grand Café, el exclusivo centro comercial abierto el pasado otoño en Pozuelo de Alarcón.

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Borrione cuenta en su haber con casi tres décadas de experiencia como un maestro 'pastaio' –nombre que reciben en Italia quienes elaboran la pasta artesana–. Incluso llegó a tener su propia fábrica –un 'pastificio'– desde la que proveía sus gnocchis, rigatones, plin, raviolis, paccheri o linguine a grandes casas y restaurantes. Tras venderla dio el salto a las cocinas para llevar los sabores de su infancia, los del Piamonte y el Valle d´Aosta, hasta las mesas. Especialmente a través de un tipo de pasta que aprendió de las manos expertas de su abuela y su madre: el raviolo de plin.

Los que elabora diariamente –por ejemplo 'al brasato', con un guiso de ternera al vino tinto, piñones, pasas, mantequilla y salvia (19 euros)–, son sin duda uno de los atractivos para visitar esta casa. Su método no sigue los cánones tradicionales. Sigue la tradición doméstica del norte de italia y utiliza siempre harina Caputo Rossa, un poco de sémola, yema de huevo y, si lo pide su ojo experto, añade un poco de clara. «Tiene un mejor punto de cocción. No es nada gomosa y la textura es más fuerte con una mordida más limpia», explica el chef a ABC.

El italiano más nuevo y prometedor de Madrid es Manifesto 13, en Chamberí. Nace de dos emprendedores veinteañeros, los hermanos Nicholas y Mark Duncan, junto a Juan Carlos Pareja y con el asesoramiento gastronómico del chef Simone Nebbia. Con una valiente carta breve, no es un gastronómico como tal (ticket medio, 45 euros) pero tampoco una trattoria o pizzería (aunque sí sirve pizza frita, la de la foto, con mortadela, pistachos y toque cítrico de limón).

Hay pasta fresca, con fórmulas creativas como el plin de conejo o el agnolotti de piña y parmigiano, y platos italianos como lengua, panzanella de puerros, milanesa, carrillera de res o tostas de anchoas, además de embutidos y quesos artesanales y buena bodega.

Otro italiano que ha desembarcado en la capital en los últimos meses es el elegante Allegra, en la esquina de Velázquez 11. Parte del grupo Isabella's, recrea con su cargada estética un salón art decó con piano central incluido y sirve en sus mesas clásicos romanos como el zucchini fritti o la alcachofa, además de pastas frescas.

También son recientes Ornella Caleido, la segunda sede de este restaurante del grupo Pulcinella (Peppe Fusco, entre otros) ahora en la flamante zona de ocio de la ciudad en torno a las Cuatro Torres, y Beata Pasta, en la glorieta de Bilbao y la segunda aventura en solitario de Ciro Cristiano tras la buena acogida que tuvo su Baldoria, que abrió tras dejar el grupo Big Mamma, responsable a su vez del exitosísimo Bel Mondo.